Ománi vöröslencse saláta

Sárga, piros, zöld, csupa élénk szín, csupa frissesség. Ahogy keverem a salátát, megcsap az illata is. Az ember kényszert érez (ember = én) hogy azonnal feltekerje a termosztátot 25 fokra (a határeset 24-ről), kisruhába bújjon, és mezítláb táncoljon a nappali közepén. Csupa nyár. Így tél derekán jól tud ez esni nagyon. 

A datolyás padlizsánkrém oldalán érkezett az újévi buliba, igazán méltó kísérőként. A saláta nyárias, citrusos frissessége szépen ellenpontozza a padlizsánkrém töménységét, ezért nagyon jó kis páros, ők ketten együtt.

Hozzávalók:

2 cup vöröslencse

4 cup alaplé

1 tk római kömény

1/2 cup olívaolaj

1/4 cup ecet

1 db kaliforniai piros paprika, egészen apróra kockázva

5-6 szem  koktélparadicsom kimagozva, húsa apró kockákra vágva (opcionális)

1 nagyobb vörös hagyma, finomra aprítva

1/2 cup aprított petrezselyemzöld

1/4 cup aprított mentazöld

1 nagyobb citrom leve (ill. ízlés szerint)

Só, őrölt bors

Elkészítés:

1. A lencsét felöntöm az alaplével, megszórom a köménnyel, borsozom, és ekkezdem melegíteni. Ha gyönygözik, lefedem, és alacsony lángon  kb 25 perc alatt puhára főzöm.

2. A puhára főtt lencséket leszűröm és hideg vizet folyatok rá, ameddig langyos nem lesz. Kb 5 percet hagyom, hogy lecsöpögjön a víz.

3. A maradék hozzávalókkal elkeverem a salátát, lehűtöm, hidegen tálalom. Kenyérrel, húsok, saláták mellé, hidegköretként is felhasználható.

Krumplivulkán sajtlávával és brokkolifácskákkal

Fontos évfordulót ünnepeltünk: K lábának évfordulóját. Meg a vulkánt, ami volt olyan kegyes, és nem vette el, csak megkóstolta a bokáját. Meg ilyesmi. Mi mást is tehetne ilyenkor az ember, teljesen logikus, hogy vulkánpartit szervez.  

 

Mondtuk K-nak, hogy jöhetne lábsínes-csizmástul, meg mentőzsákostul, szépen megágyazhatnánk neki a teraszon, feje alá hátizsákot tennénk, cigiztetnénk is, a vulkán melegét pedig brülézővel ontanánk. Pont, mint egy éve (persze brüléző, no meg csilenyók és lovak nélkül).

Hát, ha végül nem is így történt, azért ettünk egy nagyon jót.

 

A krumplivulkánról annyit, hogy igazi gyerekbarát recept, ahol a krumplipüré alkotta hegyből forró lávaként hömpölyög alá a pikáns sajtszósz, melynek csak a hegy aljában zöldellő brokkolifácskákkal állhatjuk útját. Az első adag egyedei még becsülettel hasonlítottak egy hegyre, azonban a második körben elsődleges szemponttá a még jobb tunkolhatóság és a mégtöbbszósz alapelv lépett elő, ezért is van az, hogy az ebből a rundból származó fotóalanyom legjobb indulattal is max egy gigant krátert formáz (de leginkább egy leharcolt szántóföldet). És bár e módon sok köze a hegyhez már nem maradt, kellő képzelőerővel párosulva e forma nagyon praktikus megoldásnak bizonyult. Ez fontos, ha az ember minél több sajtszószt szeretne a tányérján tudni. 

Végezetül az a szerény véleményem, hogy 1) egy szép szelet steak/sülthús mellett köretként is remekül helyt állhat, valamint 2) ha egy gyereket ilyen csomagolásban sem lehet rábírni a brokkoli betakarítására, akkor sehogy.

 

Folyt köv. lesz, mert büntető csokivulkán is készült az este, amit feltétlenül archiválnom kell az utókornak. 

 

Krumplivulkán  sajtlávával és brokkolifácskákkal

(ötlet innen)

 

Hozzávalók

4 fő részére 

Kb. 6-7 darab közepesen nagy méretű, sós vízben főtt, meghámozott krumpli

2 csokor friss brokkoli (vagy egy nagyobb csomag mirelit)

1/4 cup (60 ml) tej

1 fej hagyma (opcionális)

vaj/olívaoolaj

só, bors ízlés szerint

csipet őrölt szerecsendió

1 kk pirospaprika (a szín kedvéért, de opcionális, punkoknak csípős is lehet)

1 szál rozmaring (opcionális)

2/3 cup (vagy ízlés szerint amennyit majd a krumpliba bele bírunk passzírozni) reszelt sajt (cheddart ajánlottak, én most mezei trappistát használtam)

1/4 cup (60 ml) tejszín

 

Elkészítés

 

1. A sütőt 190 fokra állítom.
2. A hagymát finomra aprítom, és vajon (vagy olajon) megpirítom.
3. A krumplikat felkockázom, majd a tejjel lazítva püré állagúra töröm.
4. Belekeverem a masszába a hagymát, hozzáadom a szerecsendiót, ízlés szerint sózom, borsozom, és hűtőben hagyom hűlni, hogy picit megkeményedjen, összeálljon a massza.
5. A brokkolikról lefejtem a nagyjából falatnyi méretű rózsákat, és rozmaringággal ízesített gőz felett „kívül még éppen roppanós”-ra párolom. (kb. 5-10 perc; nagy kár lenne túlpuhítani). A kész brokkolit egy tálban, letakarva félreteszem.
6. A tejszínt elkeverem a sajttal és az őrölt pirospaprikával, esetleg sózom (ízlés, sajt jellegének kérdése)
7. A lehűlt, picit megszilárdult krumplipüréből magas, hegyformájú kupacokat kanalazok egy sütőpapírral bélelt (kényelmi szempont) tepsire.
8. Egy kiskanál segítségével, a krumplihegyek csúcsától kiindulva, mély krátert vájok.
9. A kráterekbe - szintén kiskanállal - a tejszínes sajtból nagy körültekintéssel, jó nagy kupacokat halmozok.
10. Sütőben 10-12 percig sütöm (érdemes alsó-felső pirítós, légkeveréses funkciót választani, ha van).
11. A kész krumplivulkánokat picit hűlni hagyom, pár perc után már kis ügyességgel átemelhetőek a tányérokra. A „lávára” frissen őrlök egy kevés borsot, a krumplihegyek tövébe brokkolirózsákat ültetek, a „fácskákat” meghintem egy kevés frissen őrölt tengeri sóval, és tálalom.
12. A brokkolifácskákat tunkoljuk a vulkánba, bátran amortizáljuk le a hegyet!

 

Megjegyzés: aki nem akar szöszmötölni a krumplivulkánok tányérra emelésével (ez valóban hordoz némi veszélyt külalak tekintetében), és lenne elegendő számú egyszemélyes, tálalásra is alkalmas, sütőálló kerámiatálkája, az bátran süsse eleve egyenként a krumpivulkánokat!

VKF18: Paneer (indiai túró) és Dhingri Paneer (gombás-paneeros curry)

Elöljáróban: friss túró házilag, fél óra alatt? Még jó hogy.

Iszonyatosan rá vagyok kattanva az indiaira. Persze eddig is, de most még jobban. Az extra tüzet egyébként egy könyv gerjesztette, ráadásul olyan fajta, amit alapból nem kedvelek. Indiai gasztroregény, Ms. Stahl sorozatából, tehát többszörösen rosszul hangzik, és külön vívmánya, hogy ilyen hátrányos pozícióból rajtolva mégis a kosaramban landolt. Picit sem bántam meg, sőőőt. Shoba Narayan Monszun naplója korántsem egy irodalmi mű, már a cím is ipariasan gáz, de ha ettől sikerül eltekintenünk, célját remekül ellátja: az indiai konyha alapjait, a tradicionális ételeket, családi hagyományokat és ünnepi menüket gyönyörűen kivonatolja, ráadásul rendet tesz az ezerféle fűszer és felhasználási módjuk között, mindezt felhasználóbarát, visszakereshető formában. Remek, indiai ételek iránt érdeklődőknek - de legalábbis nekem biztosan- alapmű.

Mivel felvázolt kattanatom okán a konyhám lassan kiszellőztethetetlenül curry illatú, és így nekem kifejzetten jó, a Ms. Ízbolygó által vezényelt 18. VKF forduló "Különleges túrósok" témakörére is hindiül szándékoztam válaszolni.

Hát jöjjön a paneer, vegetáriánus India legfőbb protein forrása, a hinduk válasza a tofura (szójababsajt). Indiai házitúró, ami bár túró, de igazából préselt formában pont olyan, mint a jó házisajt, annak is gyorsan készíthető, friss, önmagban kissé jellegtelen ízű alfaja.

Nem egy bonyolult étel, hiszen a mezei tehéntej és citromlé ősi összeférhetetlenségének produktumáról van szó. És a jó hír, hogy egyszerűségének hála  - ellentétben a mi oltott tejes, savanykás hungarikumunk összetettebb előállítási módjával - házilag is igen könnyedén, pikkpakkgyorsan elkészíthető. 

A jellegtelen íz ne tántorítson el senkit, hiszen leginkább préselt változatban, különféle fűszeres szószokban felkockázva végzi, azok ízét pedig óhatatlanul, pillanatok alatt átveszi, így végül minden falat külön mennyország.

Számtalan módon készítik, lehet válogatni a neten, nekem mindenesetre ezek a cuki indiai anyukák régóta beváltak, és amit és ahogyan ők tesznek, hagyományos indiai konyhaként értelmezem és követem. Így tettem a paneer esetében is.

Paneer

Hozzávalók

(2 személyes adaghoz)

1 liter tej

1-2 citrom leve (kb. fél dl)

1 vékony pamut/géz kendő, megnedvesítve, jól kicsavarva

Elkészítés

• A tejet forráspontig melegítjük (ügyeljünk rá, hogy ne égjen oda az alja).
  
• Miközben melegszik a tej, facsarjuk ki alaposan a citrom levét.
  
• Ha már enyhén forr, óvatosan csurgassuk a citromlevet a tejbe, közben kavargatva a tejet.
  
• Egy percig kavargassuk, közben látjuk, hogy darabosodik a lé.
  
• Húzzuk le a tűzről, fedő alatt hagyjuk állni pár percet.
  
• Szűrjük le a kicsapódott túrót.
  
• A visszamaradt léből úgy egy decinyit tegyünk félre, kellhet a szószhoz. A többi levet felhasználhatjuk vega levesek alaplevének, állítólag, ezt most fogom tesztelni (ezt egy olyan indiai házimama mondta, aki eddig nem mondott hülyeséget, szóval én feltétel nékül elhiszem neki).
  
• A túrót rendezzük a nedves kendő közepére, és a kendő széleit szorosan fogjuk össze a gombóc körül, és kötözzük batyuba. A Batyut kössük például egy fakanálra, és így lógassuk egy pölö kancsó, vagy más, olyan mélységű tálba, aminek aljára úgy tud lecsöpögni a felesleges lé, hogy az a gombóc aljával nem érintkezik. Ez bonyolultan hangzik, de ez a videó angoltudás nélkül is igazolja a pofonegyszerűséget.
• Hagyjuk pár percig csöpögni, ha kezd hűlni a massza (kb 10 perc), akkor kézzel is rásegíthetünk a felesleges folyadék kiszorítására, ezzel jelentősen felgyorsítva a folyamatot.
• Ha jól víztelenítettük a masszát, bontsuk ki a kendőt, és a kendő széleivel úgy fogjuk szorosan össze a gombócot, hogy az szorosan fogja a széleket. Ez is bonyolultan hangozhat, de a fenti videó ebben az esetben is ügyesen eligazít.
• Helyezzünk nehezéket (fa a gombócunkra, és hagyjuk így pihenni, minimum negyed órán át.
• A sajt kész, ki lehet csomagolni, rögtön kockázható, és felhasználható.

Felhasználás

• Ha spirázni szeretnénk, lehet bele snidlinget, medvehagymát, vagy bármilyen zöldfűszert is tenni, ilyen esetben magában is fogyasztható, egy jó pohár borral, bagettel, stb…
  
• Én persze hagyományos módon használtam fel, és egy csodás gombás curryt készítettem. 

Dhingri Paneer (gombás paneer)

Ezt az ételt alapból borsóval és paradicsommal készítik (Muttar paneer), a nemzeti kedvenctől ez a változat annyiban tér el, hogy én most gombát használtam, ill. a forrásom mentával is bolondította, ami tényleg csodás csavar.

Ez a változat is isteni lett, konkrétan ez idáig legfinomabb indiai alkotásaim egyike, szóval bátran merem ajánlani. Ja, és nem mellesleg igazi fehérjebomba (aki gyümölcs, fehérje keményítő és szénhidrát napokban utazik, az érti, mire gondolok).

Kalóriaszámláló: az eredeti recept eredeti forrásában csak tejszínnel készült, aztán az én forrásomban már fele joghurt fele tejszín a mennyiség, ezt adtam meg én is, de konkrétan most csak joghurttal készítettem. Nem számít, így is-úgy is isteni.

Hozzávalók 

(4 személyre)

2 ek olaj

1 db babérlevél

1 ujjnyi (2-3 centis) rúd fahéj

2 db szegfűszeg

2 szem zöld kardamom

1 db nagyobb fej lilahagyma, durván felszeletelve (pürésítjük a végén, tehát nem kell vacakolni az aprózással)

2 kövérebb gerezd fokhagyma, durván felkockázva

1 ujjnyi (2-3 centis) darab gyömbér, meghámozva, durván felkockázva

1-2 db zöld chili – ízlés szerint

1 marék menta

1 marék korianderzöld

250g paneer, felkockázva

Só

1/4 tk fekete kömény vagy hagyományos őrölt kömény

1/4 tk kurkuma

Őrölt Chili ízlés szerint

1 tk Garam Masala fűszerkeverék

400g-500g (barna) csiperke, felszeletelve

1/2 cup (1,3 dl) natúr joghurt

3 ek tejszín (helyettesíthető ez is joghurtra, illetve az egész tejszínnel is nagyon finom)

Víz (ill. a paneer-készítésből visszamaradt lé) – szükség szerint

 

Elkészítés

Javaslat: a fűszereket előre mérjük ki, hogy közben ezzel ne akadjunk meg, minden kéznél legyen.

1. Hevítsük fel a serpenyőt, mindvégig közepes hőfokon dolgozunk.

2. Forrósítsuk fel az olajat.

3. Pirítsuk aranybarnára a paneer kockákat (1-2 perc)

4. Szedjük ki a paneert egy papír törlőkendőre és tegyük félre

5. A maradék olajban pirítsuk a hagymát kb 1 percen át

6. Adjuk hozzá a gyombért, a fokhagymát és a chilit.

7. Addig pirítsuk, míg a hagyma meg nem puhul, és kezd pirulni.

8. Húzzuk le a tűzről, és hagyjuk a hagymát egy picit hűlni.

9. Opcionális: közben a paneert nyakon önthetjük egy kis vízzel, így puhább lesz. Erre teljesen friss, házi paneer esetében szerintem nincsen szükség.

10. Aprítóban pürésítsük össze a hagymás, gyömbéres, fokhagymás keveréket a mentával és a korianderzölddel. Ha túl nehezen vinné a gép, pici paneerlével lazíthatjuk.

11. Ismét hevítsük fel a serpenyőt. Ha nem lenne elég az olaj, most pótolhatjuk egy evőkanálnyival, ill. ha nagyon autentikusak akarunk lenni, használhatunk ghít, azaz tisztított vajat is, különlegesen finom eredmény érdekében.

12. Ha forró a zsiradék, szórjuk bele a köményt, és kevergetés mellett pár másodpercig hagyjuk sercegni.

13. Adjuk hozzá fahéj rudat, babérlevelet, zöld kardamomot, és szegfűszeget, és fél percig pirítsuk, közben folyamatosan, lazán kevergetve

14. Adjuk hozzá a kurkumát, majd a hagymás-zöldfűszeres pépet.

15. Egy percig kevergessük, majd adjuk hozzá a gombát.

16. Jól keverjük el, és öntsük fel egy kevés paneer lével/vízzel (kb fél deci, de zöldségtől függ – lényeg, hogy éppen ne piruljon az étel).

17. Adjuk hozzá a chili port és sózzuk ízlés szerint)

18. Fedő alatt főzzük addig, amíg a zöldség megpuhul (kb. 5 perc).

19. Ha vízbe áztattuk a paneert, akkor alaposan csöpögtessük le, amúgy szimplán forgassuk alaposan bele a fűszeres ragunkba.

20. Vegyük még egy kevéssel lejjebb a hőfokot, és a krémesre kevert joghurtot és/vagy tejszínt is keverjük el alaposan a szósszal.

21. Adsjuk hozzá a Garam Masala-t és további folyadékot, ha túl sűrűnek találjuk.

22. Fedjük le és további 5 percig főzzük. Ha túlságosan folyékonyra higítottuk, akokr fedő nálkül főzzük, és szépen helyreál az egyensúly.

23. Forrón tálaljuk, pölö rizzsel, chapatival, naan-nal, stb…

 

Jó étvágyat!

Sárgadinnyés paradicsomsaláta chilis lime öntettel

Ha van olyan, hogy szexi saláta, akkor ez az. Ez nagy szó tőlem, hiszen nem is szeretem a sárgadinnyét.

Kezdjük az elején.
Az igazat megvallva a sárgadinnye az egyetlen gyümölcs, amit nem eszem szívesen. Nem ráz tőle a hideg, de egyszerűen nem jön be, egyáltalán nem, így legtöbbször a tányérról kitúrva végzi. Méltatlan ugye? (Ellenben asztaltársasában egyértelműen népszerűségnövelő faktor.)

De a személyes jó viszony kialakítása talán nem teljesen reménytelen.
Mert voltak ám olyan dolgok, nem is egy, melyeket fokozatos terápia eredményeként sikerült megszeretnem, sőt, vannak olyan alanyok, melyek mára az abszolút kedvenc listán biztosítottak maguknak állandó helyet.

Legjobb példák, kronologikus sorrendben:

• Ha 15 éve azt mondja valaki, hogy az elsőszámú alkohol számomra a bor lesz, értetlenhülyén nézek rá.
• Ha 10 éve azt mondja valaki, hogy imádni fogom a mindenféle állagú és szagú sajtokat, erős cinizmussal átitatott bólogatással fogadom.
• Ha 5 éve azt mondja nekem valaki, hogy a mindig fintorral kitúrt olívabogyót magában fogom nassolni, kontrának én is mondok egy viccet.

Már megint miből lesz a cserebogár, ugyebár. :)

Vissza a dinnyére: magam is tisztában vagyok vele, hogy mellőzése mindenképpen veszteség a számomra. Úgy döntöttem, itt az ideje a határaim feszegetésének.

A döntésben nagy szerepet játszott, hogy délelőtt belefutottam egy receptbe, amiben a szóban forgó gyümölcs az abszolút all time favorite paradicsommal került egy salátába. Na ha valami, hát ez nagy eséllyel lehet jó viszonyunk ugródeszkája – gondoltam magamban – és a hirtelen jött felbátorodást kiaknázva munka után söpörtem is a zöldségeshez, beszerezni életem első, saját részre vásárolt sárgadinnyéjét.

A pontos receptre nem is emlékszem, de feltaláltam magam, és az eredményre tényleg a szexi jelző áll a leginkább. Nem szimplán jó, vagy finom, vagy egzotik, ez kérem szexi. Hogy miért? Nemtom, de attól még az, ugyanolyan szavakkal nem megmagyarázható módon, mint ahogy egy Mustang (klasszik '67 és új, prrrr) vagy egy jó olívabogyós vodka-martini is vitathatatlanul szexi, és kész.

Ja, szerény véleményem, hogy valami jó krémes kecskesajt és egy kellemesen hűvös, száraz fehérbor (mondjuk talán egy jó chardonnay szerintem) Marilyn Monroe-s magasságokba emelte volna a költeményt. Ami a bort illeti, tegnap sajnos mindent megittunk, sajt sem volt megfelelő a háznál, így nincs mit tenni, előbbiek együttesen remek alapot szolgáltatnak a mielőbbi ismétlésre.

Mindezek mellett fontos elmondanom a salátáról, hogy reményt adott, mert isteni lett. Lehet, hogy 5 év múlva a sárgadinnyével szembeni finnyázásomon is csak mosolyogni fogok?

Sárgadinnyés paradicsomsaláta chilis lime öntettel
2 személyre

fél sárgadinnye, melynek húsát gyümölcsvájóval kanalaztam ki
5-6 db érett paradicsom, kimagozva, apróra vágva
1 db kisebb méretű lilahagyma vékonyan felkarikázva
3-4 marék rukkola
(legközelebbre: 15-20 deka kecskesajt, vagy esetleg krémes fetasajt, felkockázva)

Az öntethez:
1 tk lime-os chiliszósz, vagy ½-1 db chilipaprika, finomra vágva (ízlés szerinti mennyiség, ereket el lehet távolítani, ha valaki nem bírja a csípőset)
1 marék petrezselyem
1 db lime leve
1 ek. méz v barnacukor (ill. ízlés szerint)
1 csipet só

• Sárgadinnyét paradicsommal, hagymával egy tálban elkeverem (ill. sajtot is, ha van).
• Öntethez hozzávalókat bekeverem, kóstolom, ha kell, igazítok.
• Kész öntetet jó alaposan összekeverem a salátával.
• Jól behűtöm (ha van idő).
• Tálalás előtt a rukkolát is belekeverem.

Voila, bon apetit!

Ázsiai sült zöldséges, karamellizált tofus saláta (VKF XVII)

Ha jobban meggondolom, az én értelmezésemben bármi elfut „saláta” kategória alatt, amiben van nyers/főtt zöldség/gyümölcs és a nagyobbik hányada a fogásnak hideg. Mivel a hétköznapjaim meghatározó táplálékáról van szó, az évek alatt meglehetősen sokfajta változatot fejlesztettem ki (ld. pölö saláta címszó alatt jegyzetteket). A rengeteg variációnak azonban eddig mindig volt egy közös nevezője: hogy céltudatosan, már első körben salátának készültek. De ki gondolta volna, még mindig van új a nap alatt! A lustaságnak, a melegnek, és a csillagok állásának eredményeképpen mától eggyel több válfaját jegyzem a műfajnak: a maradékból készült, riszájkling salit.

Történt ugyanis, hogy a tegnapi piknikre ipari mennyiségű szusival készültem, és ebből adódóan maradt nem kevés felhasználatlan töltelék (szusi recept coming soon). Megvolt már a felhasználási ötlet is, asian style tésztát terveztem készíteni belőle, ellenben a nagy meleg feat. 3 óra bringázás után nem akaródzott meleget enni, no meg itt van Dolce Vita remek salátás VKF kiírása is, gondoltam, egyszer akár időben is elküldhetném rá a receptet (!!!); az alternatív felhasználást illetően több szempontból is óriási volt a kísértés…

Szal hirtelen ötlettől vezérelve fogtam, hűtőből ki, tálban minden összekever, lefotóz, és jóízűen bepálcikáz. Elkészítés: fél perc. Oké, sokat lendít a dolgon, ha előtte való nap szusit, de legalábbis sült zöldségeket készített az ember. De külön is megéri az egyáltalánnemisolyansok babrát, mert nagyon finom lett.

Ázsiai sült zöldséges, karamellizált tofus saláta

Hozzávalók 4 személyre
1 db közepes cukkíni, zsülienre vágva
4 db kisebb répa, zsülienre vágva
1 doboz natúr tofu
Szójaszósz
Szezámolaj
Mogyoróolaj
1 doboz mungóbabcsíra


Tofupáchoz:
1 ek. szezámolaj
kb. 5 ek. szójaszósz
1 gerezd zúzott fokhagyma
kb. 1 púpos ek. nádcukor
fél lime leve
1 tk. reszelt gyömbér
2 ek. szezámmag
1 ek. édes csiliszósz

A tofu pácolásával kezdem. Alaposan összekeverem a páchoz valókat (szemre ment, szal a fenti mennyiség az irányadó, de lehet és tanácsos kóstolni és utánigazítani, ízlés szerint), majd a csíkokra vágott tofukat meghempergetem a szószban.

Míg érnek az ízek, a zöldségeket sütöm meg, külön-külön (hogy ne legyen ugyanolyan az ízük, egyiket szezám, másikat mogyoróolajon sütöm, de ez igazán egyén- és ízlésfüggő).
Felhevített wokban (serpenyőbe) öntök egy kevés mogyoróolajat, és rögtön borítom is rá a répát. Picit pirítom (kb 1 perc), majd rálöttyintek a szójaszószból (kb. 2-3 evőkanál, ill. ízlés szerint). Akkor jó, ha már kezd puhulni, de még ropogós: ilyenkor szedem ki egy tálba.

Jöhetnek a cukkínik, de érdemes két sütés között gyorsan kiöblíteni az edényt, hogy a maradék szósz ne égjen rá az újabb adag zöldségre. Cukkínit meglocsolom kevés szezámolajjal , fél perc pirítás után jöhet a szójaszósz, majd a csíkokat éppen roppanósig pirítom, majd a sült répák mellé fektetem.

Újabb woköblítés, majd újra felhevítem az edényt. Opcionális, mindenesetre nekem bejött, hogy a páclevet magában fél percig sütöm; ennyi idő alatt a nádcukor picit karamellizálódik, amitől a tofunak különlegesebb lesz az íze. Fél perc után dobom rá magát a tofut is, és kb. 2 perc alatt (tofudarabok méretétől is függ) készre pirítom. Ezúttal nem ropogós pirosra, mert azt szerettem volna, hogy szaftos maradjon: ha kicsit kezd duzzadni a tofu, akkor már jók vagyunk.

Ja, a mungóbabcsíra. Ami lehet szójabab csíra is, de én most ezt kaptam le a polcról. Gyorsan kevés mogyoróolajon, kb 2-3 evőkanál szójaszósszal elkeverve hirtelen pirítom, kb. 1 percig. Ne tovább, mert éppen csak megpirítani szeretnénk! Ha tovább tesszük ki hőnek, akkor minden olyan kvalitását feladja, ami miatt szeretjük (friss, ropogós): elfő az összes leve, összecsoffad, rágós és nem mellesleg randa lesz.

Répát, cukkínit és tofut elkeverem; biztos ami ziher, a pirított csírát nem adom hozzájuk, amíg tényleg teljesen ki nem hűlnek. Ezután pár óra a hűtőben, és már lehet is készíteni a pálcikákat.

Egyébként – természetesen - melegen, köretként (húsevőknek), vagy éppenséggel egytálételként kínálva is tuti befutó, ráadásul ebben az esetben ténylegesen gyorsan elkészítető.

Olasz paradicsomos zöldséghalom almával és parmezánnal

A firenzei haute cuisine szupermenü reprodukciójának első felvonása.

Nem könnyű 3 héttel a kóstolás után elkészíteni egy ételt, pláne, ha nem is az én tányéromra került és ezért csak megmeózni sikerült. Még szerencse, hogy érdeklődésemre a felszolgáló leányzó nagyvonalakban elsorolta a fontosabb tudnivalókat az elkészítéssel kapcsolatban, így nem voltam teljesen magamra hagyatva a reprodukciós kísérlet során.

A neve viszont sok fejtörést okozott. Mert mi is ez tulajdonképpen. Azért nem egy egyszerű rakott cukkínis-padlizsán. És mégis. Tulajdonképpen az, csak egy különleges változat.

Jó hír: elkészíteni pont ugyanolyan egyszerű, előkészíteni majdnem ugyanannyi időbe telik, mintha egy mezei rakott zöldségnek ugranánk neki.

A nagy különbség: a sütési idő és mód.

A lényeg itt az alacsony hőmérsékleten történő kitartó aszalás. Illetve csak félig aszalunk, és félúton leállítjuk a folyamatot. Egy pár óra az alacsony hőmérsékletre állított sütőben, és a parmezános cukkini-padizsán e különleges, almával bolondított változata egészen elképesztő ízkaput tár ki előttünk.

3-5 óra alatt a zöldségek, az alma és a fűszerek gyengéden csiszolódnak egymáshoz, mintha csak gyönyörű, lassú szerelmi táncot lejtenének; időt hagynak az ismerkedésre, a végére pedig - a szerelem beteljesedéseként - az egyes rétegek csodálatosan egymásba olvadnak, menthetetlenül és örökre összesimulnak.

Ha jól végeztük dolgunkat, a kész műben a papírvékony almaszeletek már szinte teljesen felszívódtak, a gyümölcs korábbi jelenléte csak a többi rétegbe átivódott jellegzetes, édeskés-savanykás esszencián keresztül sejthető.

Mennyei csoda, köret vagy főétel különleges alkalomra, esetemben most olyan valaki(k)nek, aki(k)nek időről-időre fontos tudtára adni, hogy ejjdejó, hogy van(nak) nekem.

Eredetileg asszem kacsamell kísérőjeként kínálták, nálam laza vacsora könnyed főfogásaként került a tányérra, finom salátával az oldalán.

Olasz paradicsomos zöldséghalom

almával és parmezánnal

Hozzávalók (3-4 személyre)

2 közepes méretű cukkíni
2 közepes padlizsán (80 dkg volt, ezt véletlenül tudom)
1 db nagyobb szem sárga alma (vagy bármilyen fajta, ami hőre könnyen pépesedik)
Kb. 10 centis parmezánkocka, frissen reszelve
Olívaolaj (én citromosat használtam)
Vaj vagy olaj az edény kikenéséhez
Só, bors

Paradicsomszószhoz
500g paradicsompüré

(friss paradicsom pürésítve vagy hámozott paradicsom konzerv)
2 gerezd fokhagyma
1 kiskanál méz
Gyerkőcmaroknyi oregánólevél
Csipet kakukkfű (5 centis szár levélkéi)
Só, bors

Előkészítés:

A cukkínit és a padlizsánt hosszában kb. félcentis szeletekre vágjuk. Ha nagyon girbegurbák, akkor téglalapalakúra metszem, hogy könnyebben lehessen őket egymás mellé fektetni.
Az almát meghámozom, és papírvékonyságú szeletekre vágom.

Egy kerámiatálat kivajazok, és lefektetem szorosan egymás mellé a padlizsánlapokat. Enyhén megöntözöm citromos olívaolajjal, picit megsózom, borsot is őrölök rá, és finomlyukú reszelővel ráreszelek egy leheletnyi réteg parmezánt. Az almaszeletekkel egyenletesen betakarom a padlizsános réteget. Jöhetnek a cukkínik. Sózom, borsozom, parmezánnal megszórom. Ezután ismétlődik a kör, jön újra a padizsán, olaj, a finom réteg sajt, az alma, és megint a cukkíni. Addig építkezem, ameddig ki nem futok az alapanyagból, de az utolsó réteg lehetőleg cukkíni legyen.

A paradicsomszószhoz a hozzávalókat összeturmixolom, és a kapott öntettel a tálat bőségesen meglocsolom, hogy az mindent betakarjon.

Sütés:

Én időszűkében voltam, nem volt 5 órám 130 fokon aszalni, szóval így tettem:

• 130-on ment kb. 1 órát
• Következő 1,5 óra 150-en (utolsó 30 perc picit nyitott ajtóval, hogy a pára kimenjen)
• Mág 20 perce feltekertem 175-re és alsó sütésre váltottam, hogy az a kevés lé, ami a gyorsított aszalás következtében, nem túl esztétikusan a tál aljában összegyűlt, szépen-gyorsan elpárolgjon
• Befejezésképpen a tetejére sajtot szórtam, és utolsó 10 percben felső sütésen, 180 fokon pirítottam, míg a parmezán szépen meg nem pirult.

Ezzel a módszerrel 3 óra alatt értem el közel ugyanazt a hatást, mintha 4-5 órán át aszalgattam volna 130 fokon. Fontos, hogy mindez nagyon sütőfüggő, és ha nem is kell állandóan a sütő mellett strázsálni, érdemes időről időre odakukkantani, hogy mi a nagy helyzet, majd egyéni mérlegelést követően adjusztálni a technikán.

Gasztrofelfedezések Firenzében

Mégis mit gondolhattam én, amikor múlt hétfőn úgy döntöttem, már nagyon éppen itt az ideje a nyári slankító-kúrának. No nem arról van szó, hogy erre nem lenne sürgető szükségem, hanem hogy három nappal később, csütörtökön indultam Olaszországba. Három originál Hókuszpók kacaj sem lenne elég, hogy ezt az elképzelésemet most minősítsem.

Mérleg:
1) a mérleg, amin állok – inkább ezt most ne… valszeg sok-sok nem vacsorázással fizetek tetteimért (csakazértsem bűn jót enni!!)
2) a hétvége mérlege: atombrutalitás, már ami a gasztronómiai, unblock dolce vita és humán-esztétikum élményeket illeti (bónusz: amilyen szépek a hímek, annyira bajszosak a nők, muhaha)
3) 2-es pontban leírtak kellő alapot képeznek a disszidálás lehetőségének komoly megfontolásához
4) 1-es pont szerencsére gravitációs kihatásából fakadóan földön tart, ami 3-as pontban említett álmodozásaimat illeti
5) Ha most alapítanék pártot, akkor az lenne a kampányszlogenem, hogy ’Most azonnal olasz férfit a magyar nőnek!’. Most komolyan: szerintem kapnék szavazatokat


Meghatározó kulináris élmény nr1 – piaci portékák

Még jóóóó, hogy elmentem piacozni, ne vicceljünk. Ott töltöttem a fél délutánt. (Másik felét meg más pénzköltésre nagyon alkalmas helyi egységekben, de ez más történet).

Konklúzió: firenzei vásárcsarnok rulez.

Tipp: második szinten már turista sincsen, alkudni is lehet.




Ricottás-paradicsomos mini szendvics

Ezt egyszerűen meg kell veletek osztanom, mert olyan ízharmóniát nyújt, ami hatására a buddhista szerzetesek is jegyzetelni kezdenének. Lényege: friss alapanyag, minden az aznap délelőtti piaci látogatásomból származik.

Bónusz: végtelenül egyszerű, féllábbal az ajtón kívül, hipergyorsan összedobható, utolsó szilárd gyomornyugtatóként, buliba indulás előtt kifejezetten életmentő. Hazaérve meg méginkább. (Tested both ways.)

Finom bagette karikát ippeg pirítsunk meg, löttyintsünk rá citromos olívaolajat.
Kenjünk rá fél ujjnyi friss ricottát (vagy amennyit nem szégyellünk), szórjuk meg fűszeres tengeri sókristállyal. Fektessünk rá friss bazsalikomlevelet, és egy kettévágott koktél paradicsomot. Tetejét is hintsük meg pár sókristállyal, és adjunk neki még pár cseppet a citromos olajból. Nincsenek rá szavaim. Tényleg.

Meghatározó kulináris élmény nr2 – haute cuisine italienne

Van Firenzében egy elit főzőiskola. Főiskolai diplomás képesítéssel, a világ minden tájáról érkező sok tehetséges séfpalántával, és egy privát gyakorló étteremmel a belvárosban (miért nem vagyok 5 évvel fiatalabb, akkor én most azonnal ott kezdenék új életet). Nappal itt folyik az oktatás, este zártkörű klubként működve étteremként funkcionál. De milyen étterem ám!

A diákok a rezidens (nagynevű, de nekem persze semmit nem mond) séf keze alá dolgoznak, gyakorolják, amit elméletben már megtanultak. A vendégek szinte kizárólag a családi és baráti körből kerülnek ki, utcáról nincs betévedés.

Nekem meg van akkora mázlim, hogy az ismerős, akihez látogatóba mentünk, bár nem séftanonc, de a baráti társaságának nagyjából minden más tagja az, így meghívást kaptunk az elit körbe.

Firenze belváros, átlagos, hangulatos kis utca, a modern üvegajtón és üvegfalon keresztül diszkrét fény szűrődik ki. Semmi nem hirdeti, hogy itt egy étterem van.

Nyitnánk be, de az ajtó zárva van. Csengetni kell. Míg várunk, hogy mi a pálya, tanakodunk, hogy nyitva van e egyáltalán, én bekukucskálok az üvegfalon: egy darab 4 személyre megterített asztalt látok, az előtérben, mintha a kirakat része lenne; hátra rövid folyosó vezet, de a belső teret az utcáról nem látni, hiába nyújtogatom a nyakam, tekerem a gerincem. Amit viszont látni, az az olaszosan ultramodern berendezés: sokat sejtető. Érkezik az egyik lakótárs, egy órával ezelőtt még a lakásán futottunk vele össze, immáron egyenruhában, nyit nekünk ajtót és üdvözöl minket ismerősként újra. Folyosón végig, belépünk a belső térbe.

Beépített emberünk mindenkivel lepacsizik, imádom az ilyet, mert a hangulat azonnal oldottá válik, amúgy az ultramodern, letisztult, iszonyat dizájn enteriőr kicsit talán megszeppentene. Mindössze 5 asztal van, 3-nál családtagok és hozzánk hasonló haverok készülnek vacsorázni. Valami azt súgja, éppen olasz haute cuisine bemutatóba csöppenünk. Ritkán járok ilyen helyre, pulzusom a helyén, jó magasan az izgatottságtól.

A haverok pont felszolgálónak lettek beosztva, a konyhában aznap este egy másik diákcsapat dolgozik. Ez azért jó, mert házibuli jellege kezd lenni a dolognak (kivéve a kiszolgálást, az nagyon profi), havernő ráadásul magyar, hozza a jó bort is tüstént, és mindenkinek személyre szabottan ajánl valamit az egyoldalas menüből. Érkezik az első kör grappa is, igen, az olaszoknál így kezdenek (mondjuk otthon mi sem jövünk zavarba egy kupica pálinka látványától ebéd előtt).


Diós-mézes zsemle
Rendeléshez készülődünk. Na, én már itt készen vagyok, ami nem kizárólag annak tudható be, hogy egész napos koplalás után 10 perc alatt gurítottam le a bort és a grappát. A menü áttanulmányozása közben életem egyik legfinomabb zsemlécskéjéről próbálok lekattanni, de csak azért, mert jó lenne nem jól lakni a vacsora kezdete előtt. Diós-mézes barna kenyérkék, nagyobb dió méretűek, pont két falat, friss, könnyű, rugalmas, pont elég levegős… mennyei.

Rendelés után a séfúr kijön, mindenkit köszönt, jó szórakozást kíván.

Mozzarellás felfújt padlizsángyűrűben, paradicsommártással
Előételnek mozzarellás felfújtat rendelek padlizsángyűrűben, paradicsommártással. Nagyon hasonlít a cukkínifelfújtamra, ennek külön örülök. Könnyebb lesz reprodukálnom otthon, ha már van valami kiindulási alapom.

Második fogás:

Sajttal töltött tortellini karamellizált hagymaszósszal.
A tészta remek, a töltelék már nem annyira különleges, egyszerű sajt, de gondolom, ez azért van, mert ebben a fogásban a szósz a lényeg. Az meg fenomenális. Szerencsére van elképzelésem, hogyan is kellene nekifogni, mindenképpen ki fogom kísérletezni.

Amit mindenképpen le kell jegyzetelnem, csak hogy el ne felejtsem. (Nem az én tányéromon volt, de kóstolt itt mindenki mindent.)

Rakott almás-parmezános padlizsán (köret)
A vékony padlizsánkarikák közé papírvékony almaszeletek kerültek, amiket parmezánnal szórtak meg. Így rétegezték kb. háromszor-négyszer, majd kb 1,5-2 óra alatt alacsony hőmérsékleten (120-140 fok?) addig sütötték, amíg a papírvékony alma el nem mállott. Igen, az almának csak az édességét lehetett érezni, fizikai nyoma nem volt. Hmmmm…

Mivel az adagok elegánsan mértéktartóak, kapacitás pont marad a desszertre is.

Tiramisu szusi
Én szusira emlékeztető köntösben és méretben prezentált tiramisut kapok: a kakaós piskóta-bölcső nagy részét mascarponés krém tölti ki, aztán laza, kávés pudingszerű szósszal töltik csurig a kosárkát. Azonnal Beatbull és a VKF jutott eszembe, pláne, hogy én sokáig valamilyen alternatív szusiban gondolkodtam.

Banana cheesecake
Persze rányomulok a bátyám egészen rendhagyó módon prezentált banana-cheesecake-jére is: banánkenyérből szószerint papírvékony szeletet vágtak, és - asszem – kicsit megpirították, talán karamellizálták is a tetejét, mert édesen ropogós volt a szelet. Ez az alap. Erre jön a friss krémsajt, melyet 9 db 1 centi átmérőjű csepp formájában ültettek a süteménylapra. Ezt követi egy újabb sütilap, még egy sajtemelet, és zárásul jön a harmadik tésztaréteg (ha jól emlékszem). Mellé kísérőnek gyümölcspüré - asszem epres. Mamma mia, a könnyű desszert kategória királynője, hüledezünk, elképesztően finom. (Beatbull, ha csuklás-romahamaid voltak csütörtök este, az miattam volt és ezer bocs.)

Még pár üveg bor, végén levezetésképpen még egy kör grappa, ami a hangulatnak és nekünk újabb lendületet ad. Ideje tovább állni. Na, és az este pont eddig a pontig publikus egy gasztroblogon. (Pedig ez még a lájtosabb esténk volt. Khm.)

Volt még:

o saját debilségből spontán külvárosi felfedező gyalogtúra (vagyis ha nem tudod, hol kell leszállni, ne akarj egyedül hazaugorni)
o léleképítő ruhatárbővítés
o lábbeli-készlet turbózás
o hajnalig tartó tánc nyári szezonnyitó partin, egy nyitott vendéglátóipari egységben (Central Park),
o szanaszét tört sarkak - ami részben új cipőnek, részben hajnalig tartó táncnak tudható be
o 40 fokos strandidő strand nélkül
o chilles capuccinozás mindenféle piazzákon
o Koktélparadicsom és rozmaringpalánta az ablakban
o Érett citromoktól roskadozó fák
o Finom borok

Amiből nem kértem:

o pizza
o dóm tornyának megmászása

Na szóval ennyi, most nagy boldogság van itt kérem. Indulamandula megint leszereli szárnyait, és betelepül a konyhába: bőven van mit kísérletezni. Ja, és jelentem, nekem most indult a szezon. :)

VKF XV: Paradicsomos bonbon (de igazából csinos rétes)

Mikor megláttam ezeket a kis szaloncukor formájú paradicsomos rétes-falatkákat, azonnal tudtam, a VKF művel állok szemben. Aztán a mutatós külsővel megáldott rétesbonbonok belső értékeinek feltérképezése gyanánt gyorsan végigfutottam a receptet. Hirtelen elbizonytalanodtam: túl hamar szavaztam volna bizalmat a csinos pofinak?

Na de kezdjük az elejéről. Franciául hangzik a legszebben: bonbons á la tomate… grrr, olyan, mintha azt mondanák, szexi csokoládé (’Amerikába jöttem’ megvan?)… Ez alapból nem lehet nem jó. Aztán olvastam tovább, nézem a receptet: franciás alaphang, klasszik hozzávalókkal, olívaolaj, paradicsom, hagyma, provanszi fűszerkeverék, bazsalikom, aztán aszongya: curry –itt pulzus felszökik, mint amikor az ember a kanyarban jön rá, hogy annak íve pont olyan merész, mint a megválasztott sebesség. Következő: balzsamecet. QUE?! Fokozódik a hangulat, fekvőrendőr is került a kanyarba. Téboly, bábeli káosz, betépett publikáló, és két összeragadt lap lehet a háttérben (mind egyszerre). Ez így tulajdonképpen elég sz%!+l hangzik.

Szép dolog a bizalom, még szebb a kontroll – nagy mondás, pláne, hogy egy Bunnytól ered. (A mulatságos rajzfilmfigurának álcázott személy egyetlen számomra érdemes mondata sokszor igazolta magát, nem csak vicces életszituációkban.) Szóval újra nekifutottam, most már nagyon odafigyelve.

Aztán végigolvastam mégegyszer, mert három a magyar igazság. Nem, nincs elírás. Balzsamecetes-currys-provanszi ez, így egyszerre. Szerintem ilyet még az India keleti partján ottfelejtett francia kolónia sem tesz, bosszúból sem. Bamba pillanatok egyike: ’Vagy akkor én most maradi lennék?!’ Az fájna, főleg ha ezt most és így kellene megtudnom. Márpedig ez a kombó elsőre nekem is leveri a biztosítékot.

És ez az a pont, ahol mentőövként avatkozik közbe a bizalom. Mert ez bizony bizalmi kérdés: ha ilyenkor nem ülne mellettem a profi driftes versenyző ill. ha nem maga a Tartine Gourmande mondaná, hogy nyugi, ez pont így lesz jó– pánikszerű satufékkel próbálnám menteni a helyzetet. De bármilyen kételyeim is vannak, ezek csak biztatnak, sőt, határozottan állítják, őnekik meg mindent, feltétel nélkül, tapasztalat alapon.

Egyébként is: viszonylag ritkán tolatunk vissza nagyisan tűkanyarból, gondoltam, ha már egyszer így adódott, illene élvezni, és szép íven kijönni. Szeretem az andrenalint; ’lesz ami lesz’ alapon gázt adtam.

Eredmény: befeküdtem, mint Cica a kanyarba. Aztán meg giga-eufória.

Azon kívül, hogy isteni lett, első látásra (hajtásra) beleszerettem a dundi kis szaloncukrokba. Guggoltam bámulattal a sütő előtt, pont ahogy imádott Samu kutyánk (r.i.p.) az önkéntesen örökbefogadott ékszerteknősök terráriuma előtt, 1995 karácsonyán. Jó, azért én odaengedtem mást is gyönyörködni, morgás nélkül. Sőt, ebből még enni is lehetett, a közönség pedig szuperhálás volt. Éljen éljen.

Egyéb:

1.) Külön tetszik ebben a rétes-variációban a sokoldalúság. Lehet köret, előétel vagy gyorsan bekapható édes/sós sütemény. A csinos pofi a legegyszerűbb vagy leghagyományosabb rétes-töltelékeket is feldobja, egy különlegesebb, merészebb béléssel pedig maradandó élményt tartogat a legnagyobb gourmet számára is. Ja, és nem mellesleg pofon egyszerű.

2.) Eredeti recept szerint a tölteléket jégkocka-formában kéne a rétesbe csomagolni, és így megy a forró sütőbe. Gondolom, hogy fagyott állapotban nincs esélye a réteslapnak átnedvesedni, és így könnyebben, gyorsabban, ropogósabbra pirul. Azért mondom mindezt feltételes módban, mert főzés közben, de még pont időben két fontos dologra kellett rájönnöm:

i.) nekem erre most nincs is időm (fagyasztás minimum + 3 óra, én akkor már a kocsiban robogok Firenze felé)

ii.) nincs is jégkockatartóm (mindig is a benzinkutas, 5 kilós kiszerelésű jeget favorizáltam)

Mindkettő önmagában is elég nagy akadály. Mindegy, alább leírt alternatíva is remekül működött, bár azért egyszer jó lenne nekifutni az eredeti javallat szerint is.

Bonbons á la Tomate
(eredeti recept itt)

Hozzávalók
(kb. 18 bonbonhoz)

1 csomag rétestészta
Oliva olaj

Díszítésnek:
kakukkfű / provanszi fűszer
Parmezán (én most elhagytam)

Paradicsomos töltelékhez
500g paradicsom (aprított paradicsomkonzerv formájában)
3 ek olívaolaj
1 nagyobb fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
5 db bazsalikomlevél (upsz, elfelejtettem beletenni)
2 ek. provanszi fűszerkeverék
1 ek. curry
2 ek. balzsamecet
2 ek. méz
só, bors


1) Forró olajba szórom a nagyon finomra aprított hagymát, fokhagymát és curryt

2) 2-3 perc után minden mást is a serepnyőbe zuttyantok

3) Addig főzöm/redukálom a paradicsomos szószt, amíg nagyon sűrű péppé nem áll össze (vagyis elfő a leve, és a feltörő buborékok okozta lyukacskák megmaradnak a szósz felszínén) – nekem kb. 20-25 perc volt, közepesen erős láng felett (ez gyorsított üzemmód volt, amúgy jobb lenne közepes lángon kb. 30-35 perc)

4) Botmixerrel pépesítem (opcionális, én befelejtettem, de ez inkább a jeges megoldánál lehet fontos, darabosan nekem talán jobban tetszik)

5) A pépet minél hidegebbre, de legalább szobahőmérsékletre hűtöm. (ill. ahogy említettem, eredeti recept szerint jégkokcka-formába öntve fagyasszuk le)

6) Ha 5-ös pont megvalósult, előszedem a rétestésztát. Én dupla lapot használtam, amit olajjal megkent sütőpapírra tettem - igen, pluszban meg kell kenni a papírt, így alulról szépen átitatódik, elkerülhető, hogy megsérüljön a tészta kenésekor a réteslap. (Persze a sütőpapír alatt van már egy tepsi is.)

7) A lapot felvágom kb. 10x5 centis téglalapokra (bár ahogy tetszik, ki mekkora szaloncukrokban gondolkodik)

8) Mindegyik téglalapra egy kiskanálnyi tölteléket/jégkockát teszek

9) A téglalapokat feltekerem, végüket úgy hajtogatom, ahogy elvileg cipődoboz/könyv formájú ajándékot csomagolunk: szélek lelapít, oldalak behajt. De itt álljunk is meg, elég a hajtogatásból. Végeket gyengéden még csippentsük össze. Ha jól dolgoztunk, lesz sok csinosan teltkarcsú szaloncukrunk

10) 1-2 csepp olajat elsimítok a bonbonok tetején

11) Aki akar, garnírozhatja parmezánnal, zöldfűszerrel, én most ezt kihagytam

12) 190 fokon sütöm „alsófelsőgrilles” kombón, kb. 6-8 percig (De onnan látjuk, hogy kész, hogy szép aranybarnára sült)

13) Hagyjuk kihűlni

14) Bon apetit!

VKF Cinke á la Gourmandula - Hungarian dumplings in sage-butter sauce

Hungarian men gotta have meat on the plate. This is a pretty harsh opening-statement for a vegetarian food-blog, but when I read the ‘Hungarian cuisine’ theme for the VKF (monthly cooking assignment), this came first to my mind. The announcment called for two conditions: 1) typical Hungarian meal (ok), and 2) presented preferably in a foreign language (fine). The third and trickiest criteria is set by me: to make it vegatarian.

Face it: for most Hungarians, a meatless meal could only pass as either an appetizer or a dessert. One last excuse to the rescue: gotta be real sick. At least, this is how the great grandma of my good friend could absorb (but not comprehend) the fact that I don’t eat meat.

I don't eat Hungarian food too often (quite rarely, actually), however, if I think about it, vegetarian Hungarians could survive, as the meatless cuisine does exist, and offers a great variety of simple meals, mainly based on potato (or other common veggies) and/or flour. (...what a wondeful opportunity to highlight the fact that following a vegetarian diet does not necessarily mean eating light.)

These dishes come mainly from the poor households of the countryside, from days, when meat was not a part of the daily diet. Well, vegetarian... :) Apart from the masses of pork fat that my grandmother’s generation would put into anything from salty to sweet, sour to bitter. (Really: for most Hungarians, as long as u don't see chunks of meat in your food, it is vegetarian. A little bit of fat, meat stock or gravy sauce - according to them - could not hurt anybody, so when ordering in a restaurant, u might wanna ask how your food is prepared.)

Anyhow, the fat issue is becoming less of a a concern, since heavy health campaigns of the last 20-30 years finally paid off: most people switched to the not so much healthier sunflower oil, and the slowly-killing margarine, so now we are agonizing on how these will kill our people. But, from a vegetarian aspect, this is still relatively good news. All in all, the point I am trying to make here is: we do have killer vegetarian food, with significant amount of grease in it.

Besides the grease issue, the other big difference between today and the old times is a direct consequence of my opening statement: today we serve these - once main course - dishes on the side, mostly accompanying some meat. Well, if I can abstract from this small detail, I've got plenty of choices.

Having that realized, the new challenge became what to pick. After a lot of thinking, I decided that I’d use this opportunity to look for a less common (at least to me), or even forgotten recipe. Also, I was looking for something that is a fusion between traditional and contemporary, Hungarian and international: just like me.

My father is a real gourmand (can’t deny the roots), grew up on the countryside, and has an amazing memory. I knew he’s my man for the task: I asked him about meatless food he would eat as a child, food that he loved, and what he's been missing from our 'vegatarianMom'-run wellness kitchen. The answer came surprisingly quick and sharp: cinke.

Literally-speaking cinke means tit (the bird, not the boobs), but it has little to do with the actual bird: the dumplings' shape resemble to the tit (God, now I wish it was called flamingo), at least this is the best explanation I could find, as far as the origin of the name is concerned. It is a typical food of the poor, as it requires only simple and cheap ingredients (flour and potato), and fills the belly up quickly (still, would not qualify for nutritious these days).

Apparently, cinke is so popular that it even has a festival dedicated exclusively to it. Szatmárcseke is a bigger village located in the East, and is the host of the International Cinke-cooking Festival for exactly a decade (held every year in the beginning of February); the event – allegedly - has grown to be a major tourist attraction (why have I not heard of this before?).

Just for the record: this far-relative of gnocchi is known and just as much admired in the rest of the country, but depending on the region, it goes by the names of ganca, gánica or dödölle.

Finally, cinke is an ideal choice, meeting perfectly my expectations: it calls for creativity, and though undeniably Hungarian, just by changing the commonly used sauces (i.e. sour-cream) and toppings (i.e. sausage), we can please our beloved ones with a modern, delicious Hungarian meal.

I have no idea where this recipe comes from, but from what I could see, this is the generally accepted proportion of potatoes and flour in all sources. The rest is my own invention.

Cinke in butter-sage sauce

Ingredients (for 4 persons):
1 kg potatoes (35 oz)
40 dkg all purpose flour
2 tsp sage (fresh, if possible)
½ - 1 cup melted butter
2 medium to big size onions
Sunflower oil
Sliced almonds
Salt


Peel and dice the potatoes and cook them in salted water that almost covers the slices (remember that potato acts like a salt-sponge, so you might need more salt than u’d normally use).

When it is cooked, remove potatoes and mash them to a creamy consistency (as I realized that I still don’t own a masher, I used the blender), then put it back into the cooking water, and while stirring constantly, add flour slowly and gradually. This is a little bit of muscle-work, but it worths all the efforts. When done, put the pot back on the stove, heat it up, than pull aside and let it cool a bit.

While waiting for the potatoes to be cooked, make the sauce: simply melt butter and mix with the sage (I added some salt, too). If u don’t want to use too much butter, you can substitute ½ of the butter with oil. Adding oil also prevents the butter from browning. But u need to realize that this will not make it a lighter meal.

With an oily spoon, form dumplings from the potato mixture, and arrange them one next to the other in an oven proof dish (bottom should be greased with either oil, or butter).

Pour the seasoned butter evenly over the dumplings and optionally, sprinkle with some chili flavored oil.

Bake it in the oven (preheated to 180 Celsius degrees or 355 F) for approximately 45 minutes.

While the dumplings bake in the oven, prepare the garnish. Slice the onions, dip the separated rings in flour, and deepfry them in sunflower oil. Remove from the oil when the rings turn golden brown.

Note: for the last 15 minutes, I switch the oven to upper/lower grill, and put sliced almonds on top of the dumplings. That is just an idea (worked out beautifully), but you can jazz it up any way you want, the only limit is your own imagination.

When oven-time is up, arrange onion rings over dumplings, and serve.

For meat-lovers: if u want a non-vegetarian version, add some diced bacon to the sage/butter sauce, but then I’d recommend being easy on the butter, as the bacon will sweat some juice anyway. Then follow the same instructions.

I had my version with a simple salad on the side, but any soured or pickled vegetables go very well with it.

Personal note: I've sent some to my Dad, and I am sure he would love to have some fried bacon on top, if he could. :) Hope my Mom reads this. :)

Curryvel töltött paratha

Curryk mellé az egyik kedvenc kísérőm a paratha. Ez a népszerű indiai lepénykenyér lényegében egy olajosabb chapati (van ahol levelesre is hajtogatják), amit eredetileg teljes kiőrlésű lisztből gyúrnak és üresen vagy vékony töltelékkel sütve esznek. Természetesen mára népszerűbb a finomlisztes változat, Európában is inkább ez terjedt el.

A klasszik, és legismertebb töltelék a korianderrel, chlivel és köménnyel fűszerezett főtt-tört krumpli (Aloo paratha), de lehet találkozni egyéb zöldséges töltelékes változatokkal is.

Hadilábon állok mindenféle lisztes-gyúrós tevékenységgel, mert genetikailag vagyok kódolva a szétbombázott, szomorú harcimezőt idéző terep hátrahagyására. Így hát bármennyire is szeretem a parathát, a tény, hogy annál még sokkal-de-sokkal jobban utálok takarítani, mindig levette a napirendről a homemade változat lehetőségét. Helyette inkább a Little Indiából hozom, ahol mélyhűtve, 6 db-os kiszerelésben lehet kapni atombrutál, bármely keralai buszpályaudvar kisbüféjében kapható originál verzió íz- és illathű klónját. Kevés ételt vásárolok készen, de ez tízpontos.

Most azért ugortam neki mégis saját magam, mert volt egy kis curry maradékom, amit másnap (ma) ebédre szerettem volna méltó módon riszájklingolni És ez jutott eszembe.

Munkából hazatoppanva gyors kutatómunka következett, a talált videók alapján pedig úgy tűnt, hogy ez nem is olyan vészes, már ami a maszatolást illeti.

Persze, nem egészen olyan, mintha mézes-vajas pirítóst kellene kenni.

Objektíven ítéletet hozva bonyolultnak igazán nem nevezhető, ámbátor igenis bokától tarkóig maszatolós munka. Olyan, hogy beszórom a hozzávalókat a keverőgépbe, és a kész tésztát könnyed csevegés közepette kinyújtom, laza mozdulattal rádobom a tölteléket a tésztára és csinos kis batyukat formázok, minden szakadás nélkül kinyújtom, végezetül az aranybarnára sült lepénykéket bájos mosoly kíséretében a tányérra csusszantom… Na olyan nincsen, többéves rutin hiányában felejtsük el. Legalábbis én a magam részéről ilyet nem remélhetek.

Szokás szerint sikerült már az első 2 perc alatt háborús állapotokat teremteni, de közben megadatott az örömködés érzése is, mikor arra gondoltam, hogy már csak kettőt kell aludni, és jönnek takarítani. (Gondolatban kicsit meg is veregettem a vállaimat, ’hát igen, timing kérdése az egész…’)

Szóval finom lett, de legközelebb szerda este csinálom, és csakis azután, hogy végre kihívtam a szerelőt a magától gyógyulni nem akaró szagelszívó egységhez. Addig meg marad a Little India hűtőládája.

Egyszerű és töltött paratha

Hozzávalók:

Tészta:
1½ cup teljes kiőrlésű liszt
3 ek olaj
¼ ek só
½ cup víz
liszt a gyúráshoz
olaj a sütéshez

Töltelék (opcionális):
fantázia kérdése, nekem most a maradék édesburgonyás kókusz curry. Eredeti, krumpli-töltelékes recept és how-to-videó itt.

1) Keverjük össze a lisztet és a sót
2) Adjuk hozzá az olajat, és alaposan leverjük el
3) Lassan adjuk hozzá a meleg vizet, és gyúrjuk össze
4) Formázzunk labdát a tésztából, kenjük be olajjal, és letakarva legalább 15 percig pihentessük


Ha tölteni szeretnénk: ugorjunk tovább, ha natúrt, ld. alább:

5) Gyúrjuk át a tésztát, és osszuk 9 egyenlő labdacsra
6) Mindegyik labdát lapítsuk ki a tenyerünkben
7) A ½ cup maradék lisztet tegyük kis tálba vagy tányérra
8) A kilapított labdacsot mártsuk meg a lisztben, úgy, hogy mindenhol betakarja
9) Nyújtsuk ki kb. 20 centis átmérőjű, vékony lepényformára
10) Nyújtáskor nyugodtan lehet tovább lisztezni, hogy ne ragadjon le
11) Közepes lángon hevítsük fel a serpenyőt, dobjuk rá a tésztát a felhevült lapra
12) Ha kezd púposodni, fordítsuk meg
13) Kb. 10-15 mp után kenjük meg a felső oldalát kevés olajjal, és fordítsuk vissza
14) Egy spatulával nyomjuk az edény aljához, hogy egyenletesebben piruljon
15) Kenjük meg a másik oldalát is olajjal, és ezt is pirítsuk még egy kicsit

Ha átsült, jöhet a következő, ésígytovább...


Ha töltenénk

5) Gyúrjuk át a tésztát, és osszuk 8 egyenlő labdacsra
6) Nyújtsuk ki az első labdacsot, kb. 8-10 centis átmérőjűre
7) A kihűlt, sűrű töltelékből (jelen esetben a maradék kókuszos curry) egy púpos evőkanálnyit helyezünk a lepény közepére. A tészta oldalait hajtsuk fel, és formázzunk batyut. A széleket óvatosan, de határozottan csípjük össze a batyu tetején, hogy ne tudjanak szétnyílni
8) Kicsit lapítsuk le a batyut, és szúrjuk meg alaposan liszttel mindkét oldalát
9) Óvatosan nyújtsuk ki a tésztát, kb 15-20 centiméteres átmérőjű lepényre (töltelék állaga nagymértékben meghatározza, hogy meddig mehetünk el. Cél: 2-5 mm vékony, lapos lepény, amiből nem csurog a szélrózsa minden irányába a töltelék)
10) Felhevített serpenyőben süssük kb. fél-1 percig az egyik oldalát (amíg el nem kezd felpúposodni)
11) Fordítsuk a másik oldalára. Míg sül, kenjük meg kevés olajjal a felső oldalt
12) Kb. 30 mp múlva fordítsuk meg, és ezt a felét is olajozzuk meg
13) Megint fordítsuk meg, és ezt addig ismételjük (vastagabb tészta vagy töltelék esetén tovább tart), míg a lepény láthatóan (aranybarna foltosra) átsül

A kész parathát takarjuk le, így tovább marad puha és meleg.

Megjegyzés: még másnap is, melegítve is nagyon finom volt, az olajnak köszönhetően nem szárad olyan könnyen ki, mint a chapati.

Megjegyzés nr2: a szósz, amivel megpetyegtettem a lepényeket: (vakációs szuvenír) mangós chili szósz. Nyam.

Édesburgonyás coco curry

A kókuszos curry nem új vendég a konyhámban, mind indiai, mind kókuszos kategória besorolás alapján ott a helye a nagy kedvencek között, és sokfajta változatban (pölö így vagy így) készült már. Ami miatt most megint idekerülhet, az az új alapanyagnak, a meglepő túlélő képességekkel (2 hónap!) rendelkező édesburgonyának köszönhető. Komolyan: kiadom neki hosszú távú bérletbe a túlélő versenyszám dobogójának második fokát (az elsők természetesen a birsek, amikből – el sem hiszem – még mindig akad pár kitartó katona a walk-out hűtőmben.)

Eredeti recept csak a karib krumplira szólt, de nekem ez a kombó önmagában egy picit gejlnek tűnt, így került egyéb, a hűtőben talált és első blikkre megmentésre váró cukkíni, padlizsán és répa is a saját változatba.

Édesburgonyás kókuszos curry

Kb. fél kg meghámozott, apróra kockázott édesburgonya
Közepes méretű cukkini fele, apróra kockázva
Közepes méretű padlizsán fele, apróra kockázva
2 szál sárgarépa, vékonyra karikázva
1 1/ek olaj (nekem mogyoró)
1 ek római kömény
2/3 tk. őrölt koriander
2 közepes hagyma, finomra aprítva
2 gerezd finomra vágott fokhagyma
1/3 tk. chili por
2/3 tk. garam marsala
1 tk. kurkuma
1/3 tk. őrölr szegfűszeg
400 ml kókusztej
2/3 tk.fahéj (vagy kb 5 centis rúd)
só


Elkészítés:

1 evőkanál forró olajon (vagy érzésre) kb. 2 percig pirítsuk meg a köményt és a koriandert (erős közepes lángon). Adjuk hozzá a zöldségeket, keverjük jól el, majd fedő alatt hagyjuk puhulni kb 15 percet (néha bolygassuk meg a serpenyőt, hogy véletlenül se égjen le).

Közben a másik serpenyőben dinszteljük meg a hagymát és a fokhagymát a maradék olajon (ami nekem soha nem fél evőkanál), majd adjuk hozzá a fahéjat, chilit, garam masalat, kurkmát, szegfűszeget és további két percig pirítsuk.

Öntsük nyakon a fűszeres hagymát a kókusztejjel, rottyantsuk össze, majd öntsük hozzá a zödségekhez, keverjük el, sózzuk ízlés szerint, és főzzük az egészet puhára (kb. még 10-15 perc).

Rizzsel és/vagy tofuval is biztos jó lett volna, de én parathával ettem, aminek a hogyantsmikéntjét a következő posztban engedem az éterbe.

VKF XIII - Olasz gríztortácska

Van egy (igazából több, de most erre összpontosítanék) elég rossz tulajdonságom: hadilábon állok az idővel, és ez alól nem képez kivételt annak hírhedt vállfaja, a határidő sem. Anyatejjel szívtam magamba, már ha „magnana magnana” beállítottságú fel-és oldalramenőim bármilyen mentséget nyújthatnának. De akárhogy is, a krónikus késés alól most már a VKF sem jelent kivételt. De tanár úr kérem, én készültem! Mi mást tehetnék, pályaművemmel bűnbánóan, behúzott nyakkal, szemeimet lesütve, lábujjhegyen slisszolok a sor végére.

Elöljáróban:
Ennél kényelmesebb témába VKF vonalon még nem botlottam. Pont a minap világított rá valaki, és tulajdonképpen igaza van: a gourmandula maga egy nagy köret-gyűjtemény. A lusta énem (akivel különösen jó kapcsolatot ápolok) rögtön bevillantott egy 32 fogas kaján vigyort: a nevezésem előző posztokra vezető linkelésekből fog állni, aztán mindenki nézelődhet kedvére, válogathat a hagymás karamellizált kuszkusz, az ázsiai zöldköret vagy éppen a töltött articsóka között. Pikkpakk összedobható, időben leadható, leleményes (fél)megoldás.

Hát igen, a régi jó beidegződések első pillanatban elhomályosították elmém, de hamar észbe kaptam, éppenséggel a hobbimról van szó, nem kötelező home assignementről, és ezúttal teljesen értelmetlen a rutinos problémakezelő, túlélő technikáim után nyúlnom. Fellélegezhetek.

Az elmúlt két hétben a messzi kontinensen lelki szemeim előtt konstans lebegő oldszkúl kedvenceim voltak terítéken, és bár szabad akaratomból, boldogan habzsoltam a klasszik hazait, kezdett már bennem a felfedezőkedv ficánkolni. Ideje volt nekiugrani valami különlegesebbnek. Ráadásul tegnap este nálam volt életmegfejtő nagygyűlés, amire úgyis kellett valamivel készülni. Lelkesedés is volt, kísérleti nyulak is, hát a lovak közé csaptam.

Polentával indult a vízióm, de a kukoricadara doboza felett átvették a hatalmat a molyok, maradt tehát a búzadara, és kereszteltem polenta helyett gríztortácskának a teljesen saját fejlesztésű, legkedvesebb újszülöttemet. (Most esik le: az ég megint megmentett a kukoricától.)

Minden szemre történt, mennyiségekkel nem szolgálhatok.

Olasz gríztortácska

„Tésztához”
Búzadara
Tej
Vaj
Fokhagyma
Só
Parmezán

„Töltelékhez”
Rikotta
Leveles spenót
Fokhagyma
Vaj
Fehérbor
Szárított paradicsom
Felete olívabogyó
Mozzarella
Pesto
Parmezán
Só
Bors

Vajon megpirítom a fokhagymát (préseltem), ráöntöm a tejet, hozzákeverem a darát. Sózom, jól besűrűsítem, végén parmezánt reszelek bele. A tészta ezennel kész.

Kivajazott formákba öntöm a masszát (kb. a feléig érjen), rákenek egy réteg (kb. fél centis) ricottát. A következő réteg az előzőleg vajon, fokhagymásan, fehérborosan megpárolt spenótlevél, majd jöhet az apróra vágott szárított paradicsom, és a szeletelt olívabogyó. (Ok, a fehérbor megint berögződésből került a poharamból a serpenyőbe; ez már egy olyan automatizmus a részemről, amitől csak abban az esetben tudnék megszabadulni, ha egyszer valamin rontana… Lényeg: nyilván bor nélkül is műkszik.)

Az egészet pestoval finoman megkent mozzarella szeletekkel takarom be, és még egy kis parmezánt reszelek a tetejére.

30 perc gőzfürdőben, 190 fokon, majd 5 perc grill, ha a sajt nem pirult volna meg rendesen (vagy agyonpirítva szeretjük, mint én).

Megjegyzés: eredetileg a sort vékony réteg daramasszával készültem zárni. Úgy képzeltem, majd kiborítom a tálkából, és úgy tálalom, mint egy minitortát (innen a név, ja). A fedőréteg végül azért hiúsult meg, mert nem készült elég massza (my bad), a kiborítás meg azért mert 1) ha már így alakult, minek borogassam 2) nagyon éhesek voltunk és türelmetlenek. Szóval formából ettük, de ez nem befolyásolta az élményt semmilyen mértékben.

Majd elfelejtem: ez egy köret. Körethez meg ajánlani kell a kísérendő alanyt.

a) Ha nem kavarogna a gyomrom a hal szagától is, én valami natúr grillezett tengeri halat adnék hozzá (nem vagyok képben a fajtával, de felhívnám anyukámat, aki megmondaná).

b) Ha ennék húst, akkor klasszik grill csirkemellet választanék.

c) Magamnak/vegáknak/húst egy főétkezésig nélkülözni tudóknak: őszintén? …ez kérem - nemcsak böjt idején - úgy jó, ahogy van.

Muszáj az indításkor felvett szálat szépen, takarosan elvarrnom. Szóval slusszpoénként elmondanám, hogy totál kikészít, ha más késik (mégrosszabb: ha valaki nálam többet is késik), vagy valaki/valami nem készül el időben. Übergáz. …és ettől lesz személyem rücskösen kerek és összetett.

Illatos – pikáns pácolt tofu csupazöldekkel

Megint nyaralni volt kedvem, megint ázsiai partokon landoltam.

Ez a pác, köszönhetően a szója-szezámolaj-gyömbér-lime-fokhagyma nem kicsit karakteres kvintettjének, tökéletes formálója az amúgy jellegtelen ízű szójababsajtnak.

Az eredeti receptet Martha-nál találtam, és megvallom őszintén, hogy először a képe miatt tetszett meg. Mivel ez itt nem egy irodalmi szakkör, se nem autószalon, itt nem ciki az ilyet bevallani.

Mindezek mellett újfent kiállok a belső értékek fontossága mellett: csupán az esztétikum alapján max alkalmi szerető státuszig juthatott volna, de hiába az antirandi 6 (!!!) gerezd fokhagyma, kellemes vacsora lett a vége, és meggyőző tulajdonságai okán immáron a nagyvilág előtt is felvállalom, maradhat (a konyhámban). De lehet, hogy én költözöm Ázsiába.


Illatos – pikáns pácolt tofu csupazöldekkel

1 doboz tofu
3 ek szójaszósz
2 ek szezámolaj
0,5 tk chilipaszta vagy tört chili
3 ek lime juice
1 ek frissen reszelt gyömbér
1 csomag spenót (ha lett volna baby bok choy, akkor az)
fél csomag zöldbab
3-4 ek szezámmag, enyhén megpirítva
6 gerezd fokhagyma

No. A szójaszószt, olajat, chilit, lime juice-t (ez nem lehet!!!!! Fél percig nem nézek oda, és vezet a Mallorca, bakkkker….na az a szerencséjük, hogy mire kikáromkodtam magam és le is írtam ebbéli fájdalmaimat, bombagóllal egyenlítenek, jeeeeeeeeeeeeeeeee!!!! na jó, ez itt a nem a tipikus fociközönség, ok, vissza a recepthez, pedig higgyétek el, nemcsak a fiúknak cuki a feneke a sortban, a játék is nagyon izgalmas), gyömbért, és az összetört fokhagymát összekeverem egy tálban, majd a felszeletelt tofut óvatosan beleforgatom. Kb. fél órát hagyjuk magára. Például tölthetünk egy jó pohár bort és nézhetjük addig is a meccset.

Ha letelt az idő, felhevített wokban oder serpenyőben kisütjük az illatos tofutszeleteket (kb 2-2 perc oldalanként).

Ha megvolnánk, a maradék pácot és a zöldségeket is a wokba zuttyantjuk, és puhára főzzük. Ha mirelitben utazunk (így télnek idején), és okosan előre felengedtük egy picit a zöldeket, ez kb. 5-7 perc. Nekem nem maradt elég az illatos pácból ezért a zöldségeket még gazdagon meglocsoltam szójával, kapott szemre még egy kis gyömbért, és egy kis szezámolajat is.

Ha kész a köret, keverjük bele a pirított szezámmag harmadát/felét, ízlés szerint, ill. szórjunk belőle a tofura is. Tálaláskor a maradék szezámmal szórjuk meg a tetejét, ettől frissebbnek hat az amúgy is friss étel. Szerintem.