Szilvia féle sajtos lepény (Quiche goudával és lilahagymával)

A minap valaki azt találta hangosan hinni, hogy a quiche valami halféleség, amin csak azért mosolyogtam, mert anno, a floridai vendéglátóiparban történő debütálásom kínos napján én is hasonlóképp találtam definiálni az elegánsan hangzó „today’s special”-t. Igaz, én ezt nem csupán hangosan gondoltam, helyette nem átallottam egyenesen az érdeklődő vendég irányába zúdítani tévhitem, aki ezek után csirkés szendvicset rendelt, és akit azóta, nagyon remélem, valaki felvilágosított, hogy a quiche igazából francia lepény, rendszerint valamilyen tojásos-tejszínes-sajtos alapú töltelékkel tuningolva.

A neve elegáns, az íze csodás, ráadásul szinte elronthatatlanul könnyű.

Fantáziadús, mint egy szendvics, számtalan féle töltelékkel készülhet, bátran lehet kísérletezni: ha betartjuk az alaprecept (tejszín/(tejföl)/tojás) arányokat, jól összedolgozzuk a masszát, és előre párolt/blansírozott/sütött alapanyagokkal dolgozunk (cukkíni, brokkoli, spenót, csirkehús, stb.), tényleg nem sülhetünk fel.

És ha még ez sem lenne elég, kitűnő lehetőség a maradékok nemes felhasználására, másnap, hidegen vagy melegen is remek, könnyen csomagolható, szállítható.

Kis háttér

A quiche a franciák nemzeti büszkesége, szal biztos lenne olyan büszke gall, nem is egy, aki a guillotine-t választaná, ha megtudná, amit most én, azaz hogy eredetét tekintve nem elhanyagolható a német hatás, a név pedig levezethetően germán gyökerekből fakad.

Ugyanis a quiche (kís) eredetileg Lotaringia vidékéről származik, ahol – határvidékre jellemzően - erősen keveredik a francia és német kultúra. (Tudta valaki, hogy azért Lotaringia, mert Lothar uralkodó kapta meg a földet, vagy csak én vagyok műveletlen…?) Szóval még az is simán lehet, hogy az eredetileg nem sütőben, hanem egyenes falú vasserpenyőben készülő lepényt először német parasztasszonkák sütögették nyílt tűz felett. De semmiképp nem Párizsban, nem a mai, flancos formában került az asztalra.

Felerősödhet a francia szuicid hajlam, ha kitudódik, hogy a „quiche” szó egyenesen visszavezethető az eredeti „Kuchen”, azaz németül „sütemény” szóra. Jó, kellett hozzá a német nyelv speciális lotaringiai francia dialektusa (merthogy ilyen is van/volt… ?!). De akkor is imádom az ilyet: először Kuchen, ami franciásan ejtve már „küchen”, aztán lehet, a következő francia már leírva látja, az ü-t présbe teszik, a ch-t s-nek ejtik, így lesz kishe, ezt hallván a tanult francia már quiche-nek írja le. Jó, ez a levezetés nyilván felölel jónéhány hanyag átívelést és elhajást, de végülis ez a lényeg. Voila!

Az elmúlt párszáz évben aztán Franciaországban szépen elterjedt a quiche, csinos lepény formájában ma már szinte minden bisztróban, ételbárban és melegpultban megtalálható. Plusz érdekesség, hogy mára legalább annyira jellemző a dél-franciaországi, mint az északi, lotaringiai konyhára.

És ha már így belemerültem a témába, illendő elmondanom, hogy az ősi, egyben leginkább ismert változat pont a származásra utal. A quiche lorainne, azaz a lotaringiai quiche eredeti receptúrája szerint a tejszínes-tojásos masszába apróra vágott bacon/sonka-kockákat kevernek . Bár viszonylag újkori fejlesztés, a quiche lorainne-nek ma már szinte mindenhol a sajttal turbózott változatát értik az elnevezés alatt.

Ki az a Szilvia?

Joggal merülhet fel a kérdés, hogy kit tisztelhetünk a recept tulajdonosában? A szóban forgó recept a régi kedves családi receptgyűjteményéből származik, igazi kincs, és mint ilyen, tiszteletből meghagyom az eredeti, papíron szereplő elnevezéssel. Egyébként Szilviát magát alig és éppenhogycsak ismertem. Egy 50-es, kedves, formás-csinos, nagyon ápolt, finom asszonyt kell elképzelni, aki barna haját hullámosra sütötte, és akinek tuti nem lett sosem lisztes a füle mögötti kispolc is, amikor tésztát gyúrt. És hogy pontosan ki is ő? Élve az egyszerűbb felvázolás lehetőségével, P anyaági másod(harmad?)unokatesójának a párjának a nagynénije, akit egyébként P anyukájához is rokoni szálak fűznek, de ez a bonyolultabb, számomra követhetetlen szál, szal hagyjuk. Amúgyis, jut eszembe, magát a receptet nem is Szilvia személyesen, hanem egy másik, szintén mindenkivel rokon nagynéni osztotta meg velem. Lehetetlen követni, tudom.

A quiche-t viszont könnyű. Most lilahagymával és goudával készült. Csodás.

Szilvia féle sajtos lepény (Goudás-lilahagymás quiche)

Hozzávalók

1 db kb 23-26 cm átmérőjű tortaformához:

1 adag linzertészta:

20 dkg finomliszt

10 dkg vaj

1 tojás sárgája

1-2 ek. jéghideg víz

csipet só

Lustáknak: 1 csomag kész linzertészta (vagy 1 csomag kész levelestészta)

Töltelék: 

250g gouda (vagy lehet ementáli, trappista, stb.)

2,5 dl tejföl

2 dl tejszín

2 tojás

só, bors (esetleg csipet szerecsendió vagy ízlés/kedv szerint chili, fehérbors, stb.)

3 fej lilahagyma közepesen finomra felkarikázva(vagy kb. 20-25 dkg bármilyen főtt/előre megpirított zöldség, gomba, esetleg többfajta sajt, stb.)

Elkészítés

• A sütőt nagyon forróra előmelegítjük (220 fok).
• A tésztához valókat alaposan összedolgozzuk: vajat alaposan elmorzsolom, addig gyúrom, míg kemény, sima felületű, gombócformájú tésztát nem kapok (kb 5-10 perc kézzel).
• A tésztát liszttel megszórt munkalapon kinyújtjuk, és kibéleljük vele a tortaformát úgy, hogy a falaira is felérjen (kb. 2-3 centi magasan). Én lusta voltam gyúródeszkával és liszttel maszatolni, a már máskor is bevált módszert alkalmaztam, azaz a gombócot csak kilapogattam, majd a tésztát kvázi belegyurmáztam a formába.
• A tésztával kibélelt forma aljába sütőpapírt fektetünk, majd erre rászórunk egy csomag szárazbabot (rizst), hogy lenyomja a papírt – és elősütés közben a tésztát. Így sütjük, babos-nehezékestül 10 percig (220 fokon).
• Kivesszük, babot/papírt eltávolítjuk, tésztát visszatesszük a sütőbe még 7 percre. Ha kész, hagyjuk kihűlni.
• Eközben elkészítjük a masszát/hagymát.
• A hagymát vajon/olajon megdinszteljük.
• Sajtot lereszeljük.
• A tejszínt, tejfölt, tojásokat jó alaposan, simára keverjük, sózzuk, borsozzuk (+ egyéb fűszerek ízlés szerint) és hozzáadjuk a már inkább langyos dinsztelt hagymát (vagy bármi mást).
• A tésztára rászórjuk a sajtot, majd nyakon öntjük a tejszínes-tojásos-hagymás masszával.
• Forró (190 fokos) sütőben sütöttem 15 percig, majd további 30 percig alacsonyabb, 170 fokos hőmérsékleten. Ha szépen felemelkedett és szépen megpirult, akkor jók vagyunk.

Leveles tésztás változat időszűkében:

A készen vásárolt levelestésztát beborítjuk a tepsibe, úgy, hogy a széleire is felérjen. Ha kell, nyújtsunk a gyári méreten egy picit. Villával szurkáljuk meg a tésztát, majd szórjuk meg a sajttal, öntsük nyakon a masszával, innentől minden ugyanaz, 45 perc sütés, első 15 perc forró sütőben, majd 30 perc alacsonyabb hőfokon. (Csak a linzertésztás maszat marad el.)

Tálalás

Fontos: a quiche-t minden tisztességes helyen frissen, de legalábbis melegen, valamilyen vinaigrette dresszinggel bekevert zöldsalátával az oldalán kínálják, nem véletlenül, hiszen így a legfinomabb. Én is így tettem (mustáros vinaigrette a kedvencem), de prezentálni már nem tudtam, mert a fotózásra már nem maradt a zöldből.
Külön megvan a bája, ha másnap, hidegen nassoljuk, otthon ülve, vagy állva, villával a hűtőbe nyúlkálva, vagy még annál is jobb, ha egy kockás pléden, a parkban henyélve falatozzuk. Nizzában mindig egy finom pohár roséval kísértük. Az is mindig bevált.


Megjegyzés magamnak: én most duplaadag masszával készültem, ami egy 40x40es klasszikus nagy lapostepsihez szükséges mennyiség, ennek megfelelően a kerek tortaformába a legjobb indulattal sem bírtam beleügyeskedni, kb a harmada visszamaradt. Legközelebb magasabbra kell csinálnom a linzeralapot.

Megjegyzés magamnak nr2: utánanéztem, mások hogyan készítik, és arra jutottam, hogy Paul Bocuse is hasonló recepttel dolgozik: 4 tojás, 3dl tejföl/crème fraiche, 1,5 dl tej, kb 20-25 dkg blansírozott (sós vízben puhított) töltőanyag, és sokkal kevesebb, mindössze 2 ek sajt, amit ő a tetejére szór. Ízlés kérdése. Aztán 45 perc 180 fokon. (Köszönet Kakaóscsigának a backupért)

Csokivulkán (csokoládé soufflé)

Ahogy ígértem, a vulkánparti desszertje, ami tényleg büntetett, a szó legjobb értelmében. Nem sok szebb létezik annál, mint amikor a kanalunk éppen, hogy csak megsimítja a külső réteget, válaszul az egész sütemény beleremeg, majd előbukik a csokoládé, és a sűrű, illatos, gőzölgő csokoládéláva lágyan hömpölyögve indul meg a szuflé oldalán, végül pedig a tészta tövében békésen megpihen.

Talán az egyik legjobb desszert, amit valaha összehoztam. Nincs is tovább mit ragozni.

De, deee, mégis ragoznám egy picit. Mert például fontos tudni, hogy a bonbont (tudom, tudom, nem bonbon, hanem ganache) óriási hiba lenne nem előre, saját kezűleg elkészíteni, hiszen igazán nem nagy cucc, csak a fagyasztás miatt picit időigényes, viszont annyit, de annyit ad az egészbe, konkrétan és szó szerint a csokivulkán lelke. (Aki viszont lusta, használjon valami jófajta trüffelt, de azt is fagyassza le.)

Lehet és érdemes variálni, én most chilis csokit használtam a tölteléknek, de fantasztikus lehet narancseszenciával, vaníliával, mentával, stb., kedv, ízlés és a bolt kínálata szerint lehet játszani az ízekkel. 

 

Ha hatványozni szeretnék az élvezeteket, kanalazzunk mellé egy kövér gombóc vanília fagyit is. Hedonizmus a köbön.

 

Ja, a ganache-ról csak annyit, hogy tejszínes csokoládémasszát jelent, trüffelekhez, bonbonok töltelékeként, egyéb desszertekhez használják. Maga a szó annyit jelent, hogy bolond. Merthogy történt egyszer, hogy egy ügyetlen szakácstanonc a csokireszelékre forró tejszínt löttyintett. A mester ráförmedt, hogy „Te bolond!” (eredetiben valahogy úgy hangozhatott, hogy „Ganache, toi!!!”), de ugyebár ki nem dobunk olyat, aminek megmentésére még van cseppnyi remény, így simára keverték, és betesztelték az eredményt, majd konstatálták, hogy ez bizony egészen jó lett. Gondolom, az eredménytől függetlenül azért csak kapott a nebuló egy baráti taslit, a ganache név meg stílusosan rajta ragadt az új felfedezésen.

 

Csokoládé soufflé (csokivulkán)

(ötlet ez és ez alapján)

 

Hozzávalók

(6-7 darabhoz)

 

3 egész tojás

3 tojássárgája

4 ek. cukor

170g étcsokoládé - a legjobb, ha min. 70% körüli kakaótartalommal (én nekem most becsúszott 180g is, nem ártott neki)

140g sózatlan vaj

8 ek. sima fehérliszt

Vaníliafagyi a tálaláshoz (opcionális)

 

Ganache-hoz (a csokitöltelékhez)

90g nagyon jófajta csokoládé, finomra aprítva (vagy lereszelve) (nekem Lindt chilis csoki, ami 100g, de hát nem ártott neki ez sem)

75ml tejszín

 

Elkészítés

 

Kezdjük a ganache-sal:

• A csokoládét egy keverőtálba tesszük.
  
• A tejszínt közepes erősségű lángon addig melegítjük, míg gőzölögni kezd, és az edény szélein buborékok formálódnak.
  
• A forró tejszínt öntsük a csokoládéra, és addig kevergessük, míg a csokoládé el nem olvad teljesen, és egyenletes, sűrű, homogén masszát nem kapunk.
  
• Tegyük félre hűlni (télen terasz, nyáron hűtő), kb. 30 percre, közben néha átkeverve. Ennyi idő alatt jó esetben eléggé megszilárdul a massza ahhoz, hogy dolgozhassunk vele.
  
• A lehűlt masszából két kiskanál segítségével 6-7 darab kövér bonbon méretű labdacsot formázunk, fóliával/folpackkal bélelt tálba ültetjük, és mélyhűtőben kb./minimum 4 óráig fagyasztjuk (ennyi időre van szüksé, hogy megkeményedjen).
  

 

Csokisoufflé

• Melegítsük a sütőt 200 fokra.
  
• A tojásokat, tojássárgákat és a cukrot elektromos habverővel  kb 8-10 percig verjük, míg halványsárga, habos állagú nem lesz (ezzel együtt a térfogata is kb duplájára nő). Éljen a keverőtál és az automata gépek.
  
• Míg dolgozik a gép, a csokit feldarabolom, és a vajjal együtt, gőz felett megolvasztom, simára keverem. Ha kész, félrehúzom, és picit (pár percet) hagyom hűlni.
  
• Ha kész a tojásos massza, a lisztet gyengéden belelapátolom és elkeverem (én segítségül hívtam a gép lassúra állított keverőjét).
  
• Egy kanál tojásos masszát a csokoládéhoz keverek, majd a csokimasszát beleöntöm a tojásos keverékbe, és szép simára keverem.
  
• Egy ecsetet olvasztott vajba mártok, és gazdagon megkenem vele a soufflé formák belső falát.
  
• Minden tálka aljába teszek egy nagy evőkanálnyi tésztát, majd picit rázogatva elegyengetem az edény alján.
  
• A mélyhűtőből előveszem a ganache-okat, és minden tálka közepébe ültetek egyet-egyet, vigyázva, hogy ne nyomjam az aljára (nem akarom, hogy leérjen)
  
• Végezetül minden tálkát megtöltök a masszával, úgy, hogy a csokigolyókat elfedje. (Jó esetben kb. minden tálkát 3/4ig töltünk meg, hiszen még emelkedik, és így lehet majd csak szépen kiborítani)
  
• Sütőben kb 10-12 percig sütöm, a teteje eddigre megsül, és az egész picit megemelkedik.
  
• Ha kész, hagyom pár percet hűlni, majd óvatosan tálkára borítom, mellé vaníliafagyit kanalazok annak, aki kér.
  

Pikáns paradicsomos-kecskesajtos kosarak

Naszóval. Továbbra is az előre elkészített leveles tészta a sztár. Egyszerűen szebbé teszi az életet. A minden alapot nélkülöző, velem született tésztagyúrástól ódzkodós oldalát mindenképpen.

 

A múltkor már mondtam, hogy muffinsütés előtt okos és érdemes dolog meggyőződni róla, hogy (meg)van a muffinsütőnk. Azt gondoltam, kellőképpen meghatározó volt ez az egyszeri kreatív élmény (merthogy azért a muffinok elkészültek, persze) ahhoz, hogy a mindenféle sütőformák nemléte többet ne hozhasson kellemetlen helyzetbe. Nyihaha. Még szerencse, hogy időközben a muffinsütő meglett (van sütő alatti kisfiók!!!), úgyhogy a felszívódott, mezei nagy-tepsim okozta pillanatnyi krízist egy versenyparipa sebességével dolgoztam fel. Igazából ilyen kis kosarakban sokkal mutatósabb is a végeredmény, mintha az eredeti téglalapformánál, és a felkockázásnál maradok.

Na de továbbra is nyitott a kérdés: kinél van a nagy-tepsim??? Jelentkezzen a bűnös, mert nem csinálhatok mindig mindenből kereket.

Végezetül, távirati teljességgel a receptről... Kitűnő fingerfood, előétel, illetve konkrét esetemben egy ultralaza salis vacsora kísérőjeként is megállta a helyét. És mitől pikáns? Röviden: a mézes mustártól. 

Paradicsomos-kecskesajtos-mustáros kosarak

 

Hozzávalók 

(12-14 darabhoz)

1 rúd levelestészta

1 doboz bébiparadicsom (fél kiló)

1-2 gerezd fokhagyma, felaprítva

10 dkg friss kecskesajt

Mézes mustár (vagy natúr dijoni, mézzel kikeverve)

1 doboz fekete olíva, felkarikázva

1 marék finomra aprított mentalevél

1 marék finomra aprított petrezselyem

1 marék finomra aprított bazsalikom

2 marék fenyőmag.

Olívaolaj

Elkészítés

• A muffinsütő tepsi mélyedéseit olajba mártott ecsettel kikenem.
  
• A tésztát akkora méretűre szaggatom, hogy a muffinformákba bele lehessen ültetni, kb 1-2 centiméter magas peremmel. Szaggatáshoz bármilyen kerek tárgy ideális, aminek jó az átmérője. Pohár, bögre, vagy lámpabúra, egyre megy.
  
• A tésztakorongokat belefektetem a tepsi mélyedéseibe.
  
• A sütőt 210 fokra izzítom, és kb 6-8 percig sütöm benne a tésztát, natúr. Lehet, hogy fel fog puffadni, ne ijedjünk meg.
  
• Ha elősütöttük a tésztát, kivesszük a sütőből, és minden kosárnak a közepére egy kiskanálnyi mézes mustárt kenünk. (Ha felpuffadt a tészta, most a mustárkenéssel vissza lehet lapítani kosárformájúra.
  
• A sajtból minden kosárkába ültetünk egy kb 1 centi vékony szeletet.
  
• A koktélparadicsomokat félbe vágjuk, és a felaprított fokhagymával olajon megfuttatjuk. Az a jó, ha a paradicsomok szélei éppen hogy csak megrogynak, ráncosodnak, de a héjuk nem válik le. (kb. 2-3 perc pirítás, folyamatos kevergetés mellett)
  
• A koktélparadicsomokból 2-3 szemet a tésztakosarak tetejére ültetünk.
  
• Az egészet visszatesszük a sütőbe 185 fokra, és további kb. 8-10 percig sütjük. Akkor jó, ha a sajt elengedte magát, a tészta pedig halvány-aranybarnára sül. 
  
• Miközben sülnek a kosarak, a fenyőmagot száraz serpenyőben megpirítjuk.
  
• Ha készek a tortácskák, kivesszük a sütőből, a tetejét megszórjuk a zöldfűszer keverékkel, teszünk rájuk egy kevés olívabogyót, és a végén megszórjuk a fenyőmaggal.
  
• Nekem nagyon bejött: a legvégén, rögtön tálalás előtt, pár csepp citromos olívaolajat locsoltam a tetejére.

Kardamomos-citromfüves flan rumos-karamellizált gyümölcsszósszal

Létezik olyan, hogy könnyű desszert? Fittness desszert... Hm. Kicsit olyan, mint a pöttyös tigris: csak erőszak útján megvalósítható. És akkor már nem is tigris, hanem jaguár (vagy leopárd, attól függ melyik kontinensen erőszkoljuk a természetet). Akkor meg minek? Mindenki tud követni?

Szerintem a lájtos desszert illúzió; ezzel a flannal pedig éppen illuzionálok (van ilyen szó egyáltalán?). Egyezzünk ki a wellness jelzőben. Merthogy ez a flan könnyűnek indult, aztán menetközben rájöttem, hogy hova áltatom magam, belegondolva a felhasznált cukormennyiségbe mégsem éppen egy szép szem alma alternatívája. De nem teljesen mindegy? Ha már csináljuk, akkor csináljuk jól. Különben marad az alma, vállalkozóbb kedvűeknek meg a műanyag (bloooaaaah ) Norbi fagyi.

A wellness jelzőnek jelen esetben azért megvan a jogalapja: ellentétben sok keményvonalas édességgel – nincs olyan érzésem, mintha kockacukrot kanalaznék, és a felszámolás utáni pihegés is elmaradt. Romantikus vacsi zárásaként vagy ÖTYE klubestre abszolút ideális.

Két dolog:

1. Nem egy bonyolult desszert, de a hűtés miatt legalább fél nappal hamarabb kell nekiállni.
2. Ez egy franciának mondott recept, a kardamomból kiindulva max gyarmati fúzió, talán egy ponticherry-i különlegesség (merthogy más vidékre a franciák nem nagyon jutottak Indiában). Lényeg: ez már a második alkalom (első itt), amikor azt mondom, hogy abszurd hangzása ellenére éljen az indiai-francia fúziós konyha.

Jah, és irtó menő, ahogy a tálalás előtti uccsó fázisban az ember a meleg szószt látványkonyhában készíti el. Hoppá, ez a blingbling wellness. (Norbi, szedd össze magad, jövök.)

Kardamomos-citromfüves flan rumos-karamellizált gyümölcsszósszal

(eredeti recept innen)

Hozzávalók

Flan:

0,5 l tej (csakis piros)

6 db zöld kardamom mag, szétmorzsolva

2 szár citromfű

70g cukor (nádcukrot használtam)

3 db tojás

1 kisebb rúd vanília

kevés vaj a formácskák kikenéséhez

Öntet:

1 csomag mélyhűtött erdei gyümölcskeverék (250g asszem)

barna rum (vagy sima)

3-4 púpos evőkanál cukor

Elkészítés

Flan:

• A tejbe beleteszem a kardamomot és a citromfüvet, és alacsony lángon felforralom, végig vigyázva, hogy az alja ne kapjon oda.
  
• Ha felforrt, félrehúzom, lefedem, és hagyom legalább fél óráig dolgozni a fűszereket.
  
• Leszűröm a tejet, ha kihűlt volna, picit visszamelegítem (ne forrásig, csak hogy éppen meleg legyen).
  
• A sütőt 120 fokra melegítem (légkeverés).
  
• A tojásokat a cukorral krémesre verem (a színe elhalványodik).
  
• Óvatosan hozzáadagolom a tejet, a keverék tetején levő habot leszedem.
  
• A vaníliarudat hosszában szétvágom, a belsejét egy kisebb kés hegyével kikaparom és a masszába keverem.
  
• Négy-öt kis formát vajjal kikenek, és a masszát beletöltöm.
  
• Egy magasfalú tepsibe ültetem őket, alájuk öntök kb 1-1,5 ujjnyi kézmeleg vizet, és kb 75 percig gőzölöm. Akkor jó, ha a tepsit megrázogatva a puding lágyan rezeg, éppen egyben marad.
  
• Kiveszem a sütőből, és hagyom teljesen kihűlni. Utána letakarva a hűtőben teljesen hidegre hűtöm.
  

Öntet:

Az öntetet csak közvetlenül a tálalás előtt készítem el, és melegen öntöm a flanra.

• Ízlés szerint 3-4 púpos evőkanál cukrot karamellizálok.
  
• Mielőtt elkezdene égni, vérmérséklet szerint, szemre rálöttyintek egy kis rumot. Hagyom, hogy szépen összeálljon a cukorral. Ha kell, pár csepp vízzel lazíthatjuk, de csak óvatosan, ne legyen túl híg.
  
• A fagyasztott gyümölcsöket rádobom, és ha felereszetettek, az öntetből a flanok tetejére és mellé kanalozok. Good to go.
  
  
  

Tálalás

V2.0: tálalás előtt késsel magabajgatom az oldalakon, és kistányérra csusszantom.

V1.0: aki tart a kiborítás kivitelezésétől, az nyugodtan hagyja a kis formában, és a tetejére szedhet az öntetből. Úgyis nagyon mutatós.

For Dummies p2: Mézes-kecskesajtos-padlizsános falatkák

A „for dummies” sorozat második versenyzője, 

ezúttal előétel/fingerfood kategóriában lépünk a kezdők ringjébe. 

 

Néha jó elpepecselni a konyhában, de ha hétköznapra esik a vendéglátás, nálam az elsődleges szempont a könnyű, gyors elkészíthetőség. (Merthogy az íz az úr, és nem szempont.) Ilyenkor szerény célkitűzésem, hogy legalább egy valami készüljön el időben, ezzel megelőzve, hogy a kopogó szemű vendégek a konyhapultot harapják ki éhségükben.  (Hm. Miért pont kopog a szeme valakinek az éhségtől? Ismeri valaki a mondás eredetét? Legyen már olyan jó, és vezessen ki a setétből…)

 

Ezeket a mézes-kecskesajtos-padlizsános minekhívjamok az ízek, illatok és látvány tökéletes egyensúlyát alkotják, kellőképpen villantós, és komolyan elronthatatlan; a minimum nagyon hálás fogadtatás borítékolható.

 

 

Mézes-kecskesajtos-padlizsános falatkák

 (ahonnan az ötlet származik)

Hozzávalók:

• 1 csomag előre elkészített levelestészta – mielőtt ennek láttán bárki anyázni kezdene (ahogy én szoktam az alaplétől), nagyobb szupermarketekben kapható, hűtőpultnál kersendő, Tante Anne (vagy valami Tante) a márkaneve. Mivel nekem van egy ilyen teljes mértékben alaptalan, velem született tésztagyúró parám, én mindig elvágom a tésztakészítés etapját, és a hűtőpulthoz járulok segítségért. Csodálatos találmány, trust me.
  
• 1 közepes méretű padlizsán
  
• 1 nagy fej lilahagyma
  
• 1 csomag (rúd) Sainte Maure kecskesajt  (nagyobb boltokban szintén mindenhol kapható)
  
• 1-2 szár friss kakukkfű
  
• 1 db tojás
  
• olívaolaj
  
• méz
  
• só, bors

Elkészítés:

 

• Sütőt 170 fokra állítjuk (légkeverés, vagy ha normál, akkor 180 fok).
  
• A padlizsánt apróra kockázzuk.
  
• 2-3 evőkanál olajat felhevített serpenyőbe öntünk, majd a padlizsánkockákat jól megforgatjuk benne. Sózzuk, és folyamatos ügyelés mellett puhára pirítjuk a zöldséget (max közepesen erős fokozaton). Ha útközben úgy érezzük, kezd égni, lehet alá önteni még egy kis olajat, aztán beforgatni, és fedő alatt tovább pirítani.
  
• Ha készen van, a frissen aprított kakukkfűvel és borssal megszórjuk, tálkában hűlni hagyjuk.
  
• A kiürített serpenyőben az aprított hagymát forró olajon megfuttatjuk, ha átlátszó, jók vagyunk, ezt is félrehúzzuk a tűzhelyről hűlni.
  
• A sajtot elővesszük, és kb fél centis karikákra vágjuk.
• A kész tészát kivesszük a hűtőből (fontos hidegben tartani, amíg csak lehet, mert kényes darab!) kigördítjük, és kb. 5x5 centis négyzethálót szabunk egy kés segítségével. Az így kapott szeletkéket sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük.
  
• Egy tojást felverünk, és a tésztalapocskákat gyorsan átkenjük vele (nem tragédia, ha kimarad, ettől csak a színe lesz szebb a megsült tésztának).
  
• Eztán jöhet a pakolászás. Először minden négyzetre teszünk egy kis hagymát, aztán halmozunk rá egy kevés padlizsánt, majd a kecskesajt karikával zárjuk a sort.
• Kb. 15-20 percig sütjük – addig, amíg a tészta egyenletes aranybarnára sül. (Érdemes figyelni a 15. perc után).
  

 

Ha kész, vegyük ki, és mindegyik lapka tetejére cseppentsünk egy kevés mézet. (Űűűűűűű de nagyon jó rá…) Ha már nem annyira forró, hogy kiessen a kezünkből, és szétégesse a szájpadlásunkat, tálalható is.

És hogyan tálaljuk?

Hát, lehet magában is enni, én is úgy adtam a lányoknak, de igazán nagyon villantós akkor lesz, ha salátára ültetjük. Én itt most rukkolaágyra fektettem, és körbelocsoltam  mézes-mustáros vinaigrette-el.

 

Mézes mustáros vinaigrette

1 kisaknál mézesmustárt (vagy 1 kk natúr mustár+1 kk méz) elkeverek 1 evőkenál (lehetőleg citromos) olívaolajjal, és két evőkanál fehérbor ecettel (muskotályosat használtam). Ha több kell, tessék felszorozni a mennyiséget. Pici só, frissen őrölt bors, és kész a világ  - szerintem - legfinomabb saláta dresszingje.

Sok sikert! :) 

 

Krumplis-édeköménygumós-körtés gorgonzolás tortácska és Rozmaringos borjúszelet

(ha ez most mégeccer kikerült a blogroll elejébe, elébe szaladok menteni magam, hogy nem direkt van, csak javítanom kellett a főcím elírását)

Vicces és überpara halmazok határmezsgyéjén veszélyesen egyensúlyozó érzés az, amikor úgy tálalok valamit, hogy azt egyáltalán nem kóstolom meg.  Totál megfeszülés, felkészülés a totális beégésre, aztán indul az előadás, dobogó szívvel, remegve szolgálom fel a számomra  cipőtalpnak kinéző tárgyat, és legnagyobb megdöbbenésemre (megkönnyebbülésemre) mégis nagyon pozitív fogadtatásra talál. Itt a helye a receptnek. Borjú, kérem. Első, ever.

 

A deal az volt, hogy belépőért cserébe főzök. Vacsorát. Húsosat. Igazat megvallva ez nekem szégyenletesen előnyös win-win üzlet: kihívásként tekintettem rá, aminek segítségével tágíthatom kulináris horizontomat.

 

Persze joggal vonhatom magam kérdőre, hogy milyen az már, hogy eladom a lelkem egy szigetjegyért?! Sekélyes. Ám számos jellemhibáim egyike, hogy hajlamos vagyok minden ballépésem ellenére többnyire kedvelni magam, így megbocsátottam a botlást, sőőőt, mindenkit buzdítanék a jövőben, hogy hasonló cigányútra vezessen. Tovább süllyedek: Balatonsound passért talán még halat is a kezembe veszek. Mondjuk akkor az legyen minimum VIP budis fajta.

 

Most, hogy azt is megéltük, hogy a budi szó bekerült egy recept felvezetőjébe, haladjunk tovább.

 

Persze nem hazudtoltam meg magam: köretet sokkal hamarabb sikerült választanom, így ez lett az egész vacsora kiindulási pontja, omegája, amihez döntésképetelenség okán last minute igyekeztem húst párosítani. Gyors segítségkérés, két nagyon kedves, a feladatot teljes komolysággal kezelő, húsfaló gourmet tanácsai, nagyon nagy izgulás, és sikeresen túlestem a borjúhús premieren. Nem mondom, hogy az attrakció ezentúl stabilan beveszi magát a repertoáromba, de mint minden premieren, ezen is felemelő érzés volt túlleni.

 

Plusz információként elmondanám, hogy annyira vagyok képben a szárnyasokon túli húsfélékkel, hogy a bevásárlásból haza még azzal a hittel érkeztem, birka lapul a zacsiban, aztán az előkészületek során előkerült horrorisztikus, vérrel teli vákumpárna csomagolásán boldogan legelésző, helyes kis boci rajzfilmfigura látványa ráébresztett, hogy ja, a borjú az nem birka. Mindig is kevertem a kettőt.

 

Na igen, a csomagolás. Elég morbid. Lejtőre kerültem. Aztán mikor a vér kiborult, jött az emocionális és morális megingás az ingyenjegy deal helyességével kapcsolatban: életemben először éltem át azt a furcsa lelkiállapotot, miszerint itt most kérem sanszos, hogy a besírástól csak a behányás menthet meg, vagy fordítva. Aztán mégsem, inkább rászóltam magamra, kineveztem egy húsnak szánt vágódeszkát, megtanultam serpenyővel klopfolni, és mivel csapkodni jó, a showtime idejére egész derűs állapotba kerültem.

 

Konklúzió: tulajdonképpen szépek ezek a rózsaszín karajszeletek, a végére egészen megbarátkoztam a látványukkal, na.

 

Krumplis-édesköménygumós-körtés gorgonzolás tortácska és Rozmaringos borjúszelet 

4 személyre

(köret eredeti receptje itt)

 

Borjúhoz:

0,5 kg szeletelt, borjúkaraj (szeletelt, mondanám , hogy csotozott, de kérdés, hogy van e csontos változat?)  - mint az utólag kiderült, van ennél színhúsabb is, nemesebb is, aki ért hozzá, választhat kedve szerint más testrészt is.

Olivaolaj a páchoz

2 gerezd zúzott fokhagyma

Friss rozmaringszár

Kb 1-2 deci száraz fehérbor, amit főzés közben amúgy is kortyolgatunk

só, bors

 

Körethez:

Kb. 1 kiló krumpli, héjában majdnem készre főzve

1 nagyobb édeskömény gumó

1 csomag gorgonzola (ill. jóóóóó sok)

1 db nagyobb, kemény húsú körte

1 nagyobb fej vöröshagyma

2 tojás

2/3 cup tej (zsíros)

Csipetnyi szerecsendió

Kevés aprított snidling (nekem most nem volt)

Só, bors

Olívaolaj

 

 

Elkészítés:

 

• Kezdem a hússal: megmosom, enyhén kiklopfolom (1 centis szeletek legyenek kb), majd bekeverem bőségesen olívaolajjal, fokhagymával, rozmaringgal, és hagyom pácolódni.
• Nekilátok a köretnek.
  
• Az édeskömény két külső héját lefejtem, utána egészben 15-20 percig párolom (előfőzöm).
  
• A hagymát felkarikázom és megdinsztelem.
  
• A krumplit meghámozom, és vékonyan felkarikázom.
  
• A kész édesköményt szintén cékony szeletekre vágom.
  
• Kis tálkát kivajazok, az oldalát körbe kibélelem sütőpapírral (ennek segítségével könnyedén kicsusszan majd a tányérra).
  
• A tálka alját és oldalát beborítom krumplikarikával, enyhén sózom, majd kezdődik az építkezés.
  
• Első rétegnek lefektetem a hagymát. (első körben az összeset)
  
• Másodiknak jön egy vékony réteg édeskömény, pici só.
  
• Jöhet a nagyon vékonyra szelt körte réteg, majd jó sok gorgonzola.
  
• Jól letapogatom, majd újra jön a krumpli, só, édeskömény, körte, gorgonzola, krumpli, letapogatás.
  
• A felső szint krumpli legyen, sózom.
  
• A tejet és a tojásokat jól összekeverem, sózom, borsozom, beleteszem a szerecsendiót, ha van, a finomra vágott snidlinget, és a teli tálkákba öntöm, úgy, hogy egészen a legaljába is lecsurogjon a „kötés”.
  
• 180 fokos sütőbe tolom, 45-50 percen át sütöm. (ha a felső krumpliszeletek jók, és a tejes tojás is láthatóan megkötött, jók vagyunk.
  
• Tálalás előtt hagyom picit hűlni, könnyebb kicsusszantani.
  
• A tányérra borított tortácska papírgyűrűjét lefejtem.

Míg a köret sül, a hússal foglalkozom. (Kb. 20 perccel a köret elkészülte előtt állok neki.)

• A kiklopfolt, pácolt szeletek egyik oldalára sót és borsot őrölök, és ezzel az oldalávla lefelé felhevített serpenyőbe teszem. (Egyszerre max négy szelet húst, a serpenyő nem szardíniás konzervdoboz.) A közepesen átsütött húshoz kb. 2,5-3 perc sütés kell oldalanként, közben lehet finoman nyomkodva tesztelni a készenléti fokot. Fordítás előtt a másik oldalt is fűszerezem.
  
• A vendégeim jól átsütve kérték, így a két oldal megpirítása után a húsok alá löttyintettem kb fél deci fehérbort, ami épp kéznél volt (zöld veltellni), és fedő alatt hagyta, pár percig puhulni.
  

 

Tálalásig a húst melegen tartom.

 

Tálaláskor a kiborított tortácskára vagy mellé teszem a borjút, és a serpenyőben magmaradt sűrű, barna szaftból szedek még a hússzeletre egy keveset.

Ratatouille – francia lecsó

A paradicsomleves mellett a konyhámban legsűrűbben megforduló étel kétségkívül a lecsó, azon belül is a ratatouille, azaz a francia lecsó. Majdnem annyiféleképpen készül, mint a mi lecsónk, és pont annyira osztja meg a francia háziasszonyokat az elkészítés mikéntje, mint kishazánkban. Mondjuk a francia háztartásokat megosztja nagyjából minden, ami ehető és iható, a sarki bagettestől a sajt ideális hőmérsékletéig minden. Mi sokkal békésebb és elfogadóbb nép vagyunk. Mivel nálam ez mindennapi étel, nem is magam miatt teszem ide. Azért a poszt, mert BP szépen megkért, én meg neki örömmel, bármit.

Ami a különböző változatokat és engem illet, leginkább csak összedobálom a hozzávalókat, de állítják, hogy az eredeti változatban a zöldségeket külön kell pirítani, és a végén összezuttyantani. Szerintem ez értelmetlenül időigényes, továbbá ellene szól, hogy úgy a cukkininek nem lesz paradicsom-íze. Pedig az a legjobb az egészben. Kinek a pap, kinek a papné, egyesek szerint a szeparálás a lényeg, szerintem meg nem. Egyben viszont nem ismerek tréfát: a paradicsom héj nélkül kerüljön a lábosba.

Igazából BP azt kérte, hogy a tegnapra tervbe vett grandiózus lecsóbefőzés rejtélyeit tegyem közzé, de B és S szerelmének gyümölcse (N) pont péntekre időzítette érkezését. Márpedig a baba-welcome parti csúnyán predesztinálta, hogy mit fogok (piaci záróra után ébredni, felfedezni, hogy nincs otthon fejfájás elleni gyógyszer, egész nap kanapé-ágy-terasz tengelyen szenvedni, soksok vizet inni, szánnibánni el- és elnemkövetett bűneimet) és mit nem fogok (reggel piacra menni, befőzni, este 6ig pizsiből átöltözni, ill. nagyjából ide tartozik minden, ami a „fogok” listából kimaradt) csinálni.

Ha az ipari mennyiségű éves befőzés most felvázolt züllöttségem okán el is maradt, enni kell, és ezt estére én is beláttam. A hűtőben szerencsémre volt elegendő anyag egy lecsós vacsora előállításához. Az előkészületeket kisebbfajta pánik előzte meg, mert csak 4 db paradicsomom volt otthon (Ho’ thő’ténhetet? Szokta volt kérdezni Joe, a nigériai származású Operational Management tanárunk, persze soha nem a nem kielégítő mennyiségű zöldségállományra utalva). Másnaposan hajlamosabb vagyok érzékenyen reagálni bizonyos helyzetekre, de végül a krízismenedzsment megint felülkerekedett aggodalmamon: igazából az eredeti, igazi lecsóban a parpika-parkó arány nagyjából 50:50, nekem pedig majdnem ugyanannyi volt mindenből, szal legalább végre készült egy nagyon autentikus písz of art.

Van értelme ennek az aránynak, aláírom, mert iszonyatosan finom lett (mondjuk létezik olyan, hogy nemfinom?). Ami viszont az eltehetőséget illeti, ahhoz nem elég leves, hogy üvegekben télire konzerváljuk. Úgyhogy befőzős verzió update még várható. (Bíztató, hogy több ismerős gyerek a hónapban, tudomásom szerint, nem érkezik, hasonlóan váratlan események nem fogják felborítani a terveimet.)

Recept előtt jöjjön sokak kedvence, a nap bölcsessége: a jégermester kis mennyiségben gyógyszer, nagy mennyiségben méreg. Hogy hol a pontos határ orvosság és méreg között? Nem tudom, annyira nem vagyok bölcs, de négy-öt felesen túl már biztosan nem jótékony. Továbbá ilyenkor mindig rájövök, miért nem iszom tisztán 35% feletti alkoholtartalmú italféleségeket. Mert ölnek, butítanak, és nyomorba döntenek. Ennél még a vodkaredbull is jobb. Asszem.

Ratatouille
2-3 személyre

3 szem sárga húsú paprika (lecsópaprika)
2 szem piros húsú paprika (lehetőleg a jó kis hazai, nem a kaliforniai)
4-5 szem közepes/nagyobbacska paradicsom
2 db kisebb vagy 1 db nagyobb cukkíni
1 db közepes padlizsán
1-2 szem csípős paprika (nekem egy piros és egy zöld erős, de hát ki hogy bírja, ez lángolt)
1 nagyobb fej lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szár frissen szakított rozmaring
1 szár frissen szakított kakukkfű (lehet aprítva is, de nekem most így volt kedvem, gyorsabb, és ugyanolyan finom lesz, ha kész az étel, szimplán kikapjuk a rozmaringgal együtt)
1 pár levél friss majoranna zöld, finomra vágva
só, bors, olívaolaj
1 dl száraz fehérbor (opcionális)

Megjegyzés: eredetileg provanszi fűszerkeverék kellene bele (rozmaring, kakukkfű, zsálya, majoranna, bazsalikom, édeskönyénymag, csombor) de én
nyáron nem vagyok hajlandó szárított zöldfűszert használni, a teraszomról vágom a friss fűszert, ott meg nem terem a keverék.


Elkészítés:

• A paradicsom kivételével a zöldségeket - az esztétika és a racionalitás jegyében - nagyjából azonos méretűre kockázzuk.
• Hagymát finomra vágjuk, és 2-3 ek. olajon, közepes lángon üvegesre pirítjuk. Félúton az üvegesedés felé a finomra vágott fokhagymát is hozzáadjuk.
• Jöhetnek a zöldségek. Először a padlizsán. Jól megsózzuk, borsozzuk, kevergetjük, kavargatjuk, majd kb. 3-5 perc után jöhet minden többi zöldség, beletesszük a kakukkfüvet és a rozmaringot, jól összeforgatjuk az egészet, és néha megkevergetve hagyjuk közepes/közepesen erős lángon pirulni. Ha nagyon pirosodnának, tegyünk fedőt a lábosra.
• Ha nem émelygnénk az alkohol gondolatától, ezen a ponton a zöldségekre rálöttyinthetünk kb 1 deci száraz fehérbort is, az sosem árt. (kivéve, ha émelygünk a szagától). Amennyiben a bor mellett döntünk, fedőt ne használjunk, mert túl leves lesz a végeredmény.
• Míg főnek a zöldségek, foglalkozzunk a paradicsommal. Vizet forralunk, tűz elzár, majd a forró vízbe tesszük a paradicsomot. Pár percet hagyjuk állni, majd kivesszük a parkókat, és a héjukat egy könnyed mozdulattal lehúzzuk. Nyúzott labdacsokat négyeljük/nyolcadoljuk, és a már félkész (kb a az elejétől számolva negyed óra elteltével) zöldségekhez adjuk.
• Addig főzzük, míg ránézésre minden elkészült, puha, a paradicsom már nagyjából pürévé főtt de a paprika még tartja a héját (kb 30-40 perc, in total).
• Én úgy szeretem, ha a végén elfő a lé, és a paradicsom sűrű szósszá érik, picit oda is kap, tehát záróakkordként én feltekerem a lángot, és 5 perc alatt elfőzöm a lé nagy részét.
• Ha kész, kakukkfüvet és rozmaringszárat kapjuk ki a tálból, és tálalás előtt kevés finomra vágott majoránnával szórjuk meg.
  

Mivel/hogyan együk?
Először is hidegen és melegen is isteni.

Vega: lehet magában, friss kenyérrel, fokhagymás-olívaolajos, picit megpirított bagettel, kitűnő pennével, fusillivel, kuszkusszal, polentával (jelen esetben szimpla rizzsel ettem).

Ha húst ennék: valami natúr színhús (pölö szép karajszelet) mellé is tuti istenien megy. De hát én nem eszem húst, csak gondolom, hogy jó lenne.

Annak, aki jót akar magának, erre tojást nem üt, kolbászt bele nem tesz, mert nagyon nem passzol bele.

Birs Tarte Tatin és sós karamell – Birs a világ körül part III.

Nem vagyok egy kifejezetten sütis, de 10 darab birs kell a receptbe!!! (Nekem ugye sok van - ld. előző kettő poszt - és azon dolgozom, hogy mihamarabb elfogyjon, a lekvár bevetése nélkül.) Eddig minden recept 2, max három darabokat ír elő, ilyen ételek mellett még a karácsonyi menü is birsre épülne, szal a 10-es számot látva nem volt kérdés, Martha az én emberem. Egyébként meg viccet félretéve a tarte tatin-t már régen tervezem, szilvával szerettem volna, de az valahogy elmaradt.

A francia tatin sütemények jellemzője, hogy fejjel lefelé sülnek, és a rendszerint vékony tésztaréteg alatt, vajas karamellben sül puhára valamilyen gyümölcsös réteg. Mikor kész, kiborítják a formából, és még melegében elkanalazgatják.

Az itteni recept eredeti változata az első magyar űrturista barátnőjétől, a K-Mart áruházlánc háztartás-részleg polcait domináló márkacsoport tulajdonosától, és leszámítva azt a kis adócsalási botrányt, a ’Tökéletes amerikai háziasszony’ minőségében példát statuáló - média és merchandising mogul - Marta Stewart-tól származik.

Csak a végeredményt kanalazva találtam rá az alábbi, legalább ugyanolyan izgalmasnak ígérkező változatokra. A vörösboros időigényesebb, de különösen megmozgatta a fantáziámat, így ha legközelebb rámszakad egy zsák birs, tuti ezzel kezdem.

Tarte tatin Mazsolás-vörösboros birssel

Egészségkímélőbb, reform változat meg itt, bónuszként rengeteg info a gyümölcsről, történetéről stb.

Pölö tudtad, hogy a birsalma Aphrodité kedvenc gyümölcse volt? (Én nem.) Így jutunk el oda, hogy ez a kis szőrös, bibircsókos, kukacos gumó tulajdonképpen egy érzéki, hogy tovább menjek, egyenesen szexi gyümölcs. (Egyébként ha a belső/végső szépség számít, akkor alá is írhatom.)

Birs Tart Tatin
8 személyre

Gyümölcsös réteghez:
1 és 3/4 cup cukor (én barnát használtam)
2 db citrom
10 db kisebb/közepes birsalma
Nagyobb csipet só
2 ek. vaj
liszt a tésztalapításhoz
inventíve egy kis mandula

Tésztához (amit Pate Briséenek hívnak és azt leszámítva, hogy őrült elegánsan hangzik, lényegében mezei pitetészta, azaz ha van jól bevált saját recept, csinálhatjuk nyugodtan azzal).

· 1 1/4 cup liszt (nekem 2x átszitált teljeskiőrlésű)
· 1/2 tk só
· 1/2 tk cukor
· 1/2 cup margarin, hidegen, felkockázva
· 1/4 - 1/2 cup jéghideg víz
· inventíve twistként egy kis nagyon finomra vágott friss rozmaring

Nos. Kezdjük a tésztával, mert annak még legalább 1 órát hűlnie is kell.

Lisztet, cukrot, sót, rozmaringot (ez utóbbi opcionális!) elkeverem, majd belemorzsolom a hideg vajat, és az egészet kicsit összedolgozom. Jöhet a jéghideg víz, lassan adagolva. Cél egy jól összeállt, keményebb tészta, ami a gyúrás legvégső fázisában már nem ragad a kezünkhöz.

A kapott gömböcöt lapítsuk kicsit ki (így hamarabb lehűl), és letakarva tegyük a hűtőbe legalább egy órára. Ne aggódjunk, 10 db birsalma meghámozása, kimagozása és kukactalanítása remekül lefoglal majd ez idő alatt.

Álljunk is neki a birseknek.

Toljunk egy széket a fenekünk alá, eltart egy darabig.

Hát én nem tudom, hogy Marthanak milyen birs nő a kertjében (nő neki, mondta, mikor birsalma levest főzött, ilyen is lesz asszem nálam is, mert alapanyag az van), az én bioöko kukac- és göröngybarát termésemet félbevágva kimagozni lehetetlen. Hámozni is kihívás, de hogy ne törjön darabokra a félbevágott birs magozás közben, az lehetetlen. Szóval bármilyen guszta is az eredeti recept képén, én nem bírtam velük, nem olyan lett. Attól még szép. Szerintem.

Ha megvagyunk a birsekkel, 10 cupnyi vizet melegítsünk egy lábosban, öntsünk bele 1 cup cukrot, reszeljük bele fél citrom héját (én kicsit túlszaladtam, nem ártott neki), és másfél citrom levét (a maradék fél citrom még kelleni fog). Amit én még jónak láttam, az egy jó kövér burbon vaníliarúd, mmmm.

Most először nem bántam, hogy bekrapált a szagelszívó.

Beleteszem ebbe a lébe a birset, és forrástól számított 8-10 percen keresztül majdnem készre puhítom. Itt alkalmaztam a technikát, amit egy 3 Michelin csillagos mestercukrásztól láttam a múltkor, Martha-nal, miszerint a birsek után sötőpapírral borítom a fazekat és nehezékként a lábosba süllyesztek egy kisebb tányért, így a sütőpapít-tányér páros végig az illatos fűszeres lében tartja a gyümölcsdarabokat. (A sütőpapír szerepével kapcsolatban csak tippjeim vannak.) Mindenesetre a technika nem meglepően beválik, ami az aromák átvételét illeti.

Ha félig megpuhultunk, szűrjük le a gyümölcsöt és tegyük félre.

Időben begyújtom a sütőtt 190 fokra, légkeverésre.

Amíg melegedik a sütő, a maradék ¾ cup cukrunkat a sóval karamellizálom. Tudom, hogy a sós karamell nagy divat, de nekem ezzel a nagy csipet sóval már átbillent a ló tulsó oldalára, legközelebb apróbb lesz az a csipet. Ez azonban ízlés kérdése.

Ha szépen barnára sziruposodott, leveszem a tűzről, és hozzáadom a vajat.

A vajas karamellt gyorsan a kikészített tatin tálba (jelen esetben ovális kerámia tál) kanalazom, elrendezem rajta a birseket, a gömbölyded, csinosabb oldalukkal lefelé (mert ugye a végén, ha kiborítottuk, ez lesz legfelelül). A maradék fél citrom levével öntözzük meg a birseket, én most hirtelen ötlettől vezérelve mandulával is megszórtam, illetve ha nagyon édesszájúak vagyunk, és aggódunk, hogy a gyümölcs alja nem lesz elég édes, itt most még szórhatunk rá még egy kis cukrot is.

Kinyújtom a tésztát a tál alakjára, jó vékonyra, és a betakarom vele a gyümölcsöket. Széleknél a gyümölcsök alá rendezgetem a tésztát, hogy itt-ott beleérjen a karamellbe, mert az a végén nagyon finom tud lenni.

190 fokon kb. 45 percig sütöm. Ha letelt az idő, kb. 10 perc után könnyedén ki lehet borítani, ha kicsit megbirizgáljuk késsel az oldalakat, ráhelyezünk egy tálat a sütőtálra, és hirtelen mozdulattal átfordítjuk. Ha makacskodna, kicsit csapkodjuk meg az immár fejjel lefelé álló sütőforma fenekét.

Langyosan a legjobb, amikor még puha a karamell, meg a tészta is, és a gyümölcs is meleg. Vigyázat! Tejszínhabbal borítva az élvezetek új dimenziójában találhatjuk magunkat.

Édesburgonya-hagyma krémleves (vichyssoise)

Amúgy meg, ha már itt tartunk, ez most nem is vichyssoise, merthogy az a hidegen tálalt zöldség (eredetileg krumpli) krémlevest jelenti, hanem - tekintettel a jelenlegi hőmérsékleti viszonyokra - ez kérem most egy potage parmentier lett.

Három vitathatatlan közös nevező: mindkettő pofonegyszerű, francia úriemberhez köthető, és csalókán hangzatos névvel rendelkezik. Az illendőség kedvéért egy pár szó mindkettőjükről, csak hogy a mai nap is tanuljunk valamit.

A vichyssoise (azaz vichy-i ...ej de hülyén néz ez ki leírva) a francia Vichy városka mellől származó Louis Diat mesterszakács nevével fonódik össze (persze más is állítja az igazát, de en general az ő nevével azonosítják), akiről elég annyit megjegyezni, hogy a new york-i Ritz mestere volt hosszú hosszú éveken át. Egy szép napos délután a gyermekkori ízek után érzett nosztalgia gyengéd szorítását egy, a hajdan Maman Diat által készített zöldségkrémlevessel gondolta enyhíteni.

Vett hozzá krumplit, póréhagymát, vajon megpárolta, alaplével felöntötte, hagyta megfőni, elturmixolta (azért ez eddig nem az a bokalefosós teljesítmény, khm már elnézést), majd a végén, úgy, mint gyermekkorának forró nyarain, tejszínnel hűtötte nyakon.

Gondolom, mikor kérdezték a konyhán, hogy mi az, francia pökhendiséggel bökött rá: 'át vichyssoise te 'ülye', és tessék, idióta népség, lám, akkor ennyi még elég volt ahhoz, hogy beírja magát a történelembe. Fogadok egy ezresbe, hogy ha Székesfehérvárról jött volna, egy szerencsés logopédus hülyére keresi magát, Mösziő Diat meg esélytelenül indul el a hírnév felé vezető csalfa ösvényen. (Több róla és a levesről pölö itt.)

Aztán itt van ez az Antoine-Augustin Parmentier. Ő meg a krumpli elszánt promótálójaként véste be magát a francia történelembe (God bless him, tényleg). És ennél fogva ha puccosan akarnak tálalni egy krumplit tartalmazó ételt, toldjuk meg a 'parmentier' jelzővel, és 'oulalalaaa, ca coute toute suite 10 EUR plus'. Hiába, a marketing sem egy mai tudomány. Konkrétan a potage parmentier-vel kapcsolatban vannak mindenféle próbálkozások a neten, miszerint attól p.p. mert kevesebb benne a hagyma meg több benne a cickafark anyámkínja mittomén... Ne vicceljünk, ugyanaz, mint a vichyssoise, csak a tejszínt is felfőzik benne és melegen kerül a tányérba (remélem, senki tyúkszemére ezzel nem léptem). Nekem ennyi bőven elég, de nem vagyunk egyformák, többet M. Parmentier érdemeiről itten.

Személyes véleményem az lenne, hogy ne tegyünk úgy, mintha a két úriember szta volna a spanyol viaszt, bármelyikünk ük-ükanyukája (excuse mois, apukákat ki ne hagyjuk!) ugyanilyen jót csinált, ráadásul a legnagyobb természetességgel szervírozva, de hát 'Éva Mami levese' egy előkelő étterem menüjén nem lenne elég szalonképes, és így nem hoz alanyi jogon, tányéronként 10 euróval többet sem a konyhára. Mindenesetre köszönjük meg szépen, hogy elsőnek az urak lejegyezték. Vagy hálálkodjanak ők maguk a hihetetlen mázlijuk miatt, érdekel is engem. Mert egyébként hors question, tellement magnifique egy leves, akár hidegen, akár melegen, nyugodjanak békében.

A főzőesten egy amerikanizált változatát készítettük el, édesburgonyából, és meg kell mondjam, egy ilyen különleges estéhez dukált az egzotik csavar. Készíthető tehát mezei burgonyából is, de ha valakit, beleértve magunkat, el szeretnénk kápráztatni, ez tuti befutó.

A receptet, mint minden aznap este készített fogást, ez esetben is James McClure jegyzi. Vichyssoise-ként jegyzem le, ha nem hidegen enné valaki, akkor szerintem egye melegen (csak egy a fontos, a tejszínt akkor főzzük fel).

Vichyssoise, édesburgonya-póréhagyma leves
(4 személyre)

100g póréhagyma felkarikázva
1 kisebb vhagyma, karikázva
200g édesburgonya, kockára vágva
1 ek. vaj (minimum)
250 ml zöldség alaplé (ha nem vagy vega, mehet husiléből is)
só
150 ml hideg tej
125 ml tejszín
snidling

Lábosban vajat olvasztunk. Ügyeljünk, hogy ne barnuljon meg!

Tipp: Elkerülhető a vaj barnulása, ha hozzáadunk egy kis olívaolajat (itt most max fele fele!).

Üvegesre pároljuk a hagymát, , majd hozzáadjuk az édesburgonyát és az alaplét, első buggyanás után közepes lángon kb. fél óráig főzzük.

Ha megpuhult az édesburgonya, tűzről lehúzzuk, botmixerrel pürésítjük. Mehet bele a hideg tej és a tejszín, ha nem lett volna elég sós az alaplé, akkor most finoman sózzuk is, borsot is őrlünk rá, majd aprított snidlinggel megszórva tálaljuk. Bon apetit!

Ps.: tomtom, az édesburgonyának semmi köze a krumplik családjához, de én most ünnepélyesen örökbefogadtam.

Mazsolás juhsajt érem, gyömbéres-mézes-mustáros saláta ágyon

Elöljáróban: ha nem szereted a mazsolát, ez itt most nem a te napod, next page.

Az éremnek mindig két oldala van, ennek is itt, ni. Ugyanis ez a sajtkorong nem az én művem, de olyan egyszerű, hogy akár én is készíthettem volna (next time). Most Culinarisék megelőztek, az ottani – uccsó! – versenyző pedig igen kihívóan kacsintgatott rám a pult mögül. Az ilyet mindig is hajlamos voltam sorsszerűnek értékelni, szóval zsupsz, már landolt is a kosaramban.

A saláta home-made (na azért ettől nem dagad a mellkasom), alapja a szintén ma és ott zsákmányolt gyömbéressütis!!!-mézes-magos mustár. Muszáj volt azonnal kezdeni vele valamit.

Tehát:
Végy friss juhtúrót, gyúrj belőle 8 éves gyermektenyérnyi gombócot (gyors átgondolás után ez tűnt a megfelelő mértékegységnek, de mivel momentán nincsen kéznél egy 8 éves sem, nem merem biztosan állítani). A gömböket szumó játékos mozdulatait imitálva, határozott vezetéssel táncoltasd meg az előzetesen beáztatott mazsolaparketten. A kellőképpen határozott mozdulatok garantálják a lapos formát.

A salátaöntethez egy nagy evőkanál mézesmagost kevertem össze jófajta olívaolajjal, és egy pici fehérborecettel, ezt öntöttem rá a salátára és a felkockázott paradicsomra, a tetejére pedig pirított mandulát szórtam.

Megjegyzem: nem mondom, hogy másfajta mustárral nem működik az öntet, de én mindenképpen magossal csinálnám. Ja, és mivel ez a mézes-gyömbéres beütés lenne a lényeg, esetleg meg lehet próbálkozni manuál belekeverni a mézet és a gyömbért.

Jé, most jut eszembe, nem is sóztam. Nem hiányzott. Biztos azért nem.
Jé2: szombat este van, ideje fényesre suvickolni a táncos cipellőimet, székhelyemet pedig ideiglenesen a konyhából a bárba helyezem át.

Paradicsomos mould (avagy Paradicsomi állapotok chapter1)

Ami nélkül nem élet az élet, az nálam kajafronton minden hezitálás nélkül a paradicsom. Pont a minap olvastam valahol, hogy a rántottának szobrot kellene emelni. Hát, csak hogy bezzegelhessek egy kicsit, mit nekem parki szobrocska, én a Szabadság szobrot is átnevezném a paradicsomnak szóló hódolatom jeléül, ha lehetne.
Paradicsom nélkül nap ritkán telhet el nálam, és pont ebből a függőségből adódóan a nyári időszak nekem olyan, mint Bogi kutyának az elöl felejtett húsosfazék kolbászmasnival átkötve. Mohó kisgyerekként habzsolom minden formában, próbálom emlékezetemben elraktározni az édes, lédús, mélypiros termés páratlan nyári zamatát a rút téli hónapokra, amikor kénytelen vagyok beérni a melegházas, ízetlen változattal.

Három hete vagyok ritka átutazó a saját konyhámban, és már nagyon nagyon hiányzott a főzőcskézés, de a jól megérdemelt pihenés közben azért mégsem tétlenkedtem: összegyűjtöttem annyi receptet, hogy nem győzöm kiválasztani azt a párat, ami az elkövetkező napokban majd ténylegesen a tányéromon landol.

Íme az első tuti befutó, egy so-called paradicsomos mould, a Paprika magazinból (persze picikét máshogyan, comme toujours), ami, ég áldja őket, júliusi számában kiemelten foglalkozik a piros labdacsok sokrétű felhasználásával.

Hozzávalók:

Fél kiló paradicsom
2 fej vöröshagyma
4 db tojás
1 dl tejszín
4 ek. olivaolaj
friss bazsalikom
petrezselyem
snidling
fokhagyma
8 dkg parmezán
só

Nagyon egyszerű. Sütő bekapcs 180 fokra (persze nekem fokozatok vannak, és saccolom a celsiust, de még így sem lehet elrontani), bemelegítés gyanánt.

A paradicsomot a recept szerint meg kell hámozni, és utána turmixolni. Itt rögtön le is vágtam egy kanyart: a nyers parkókat nemes hanyagsággal botmixerrel szétzúztam, héjnak nyoma sem maradt, nem is értem, ki és miért akarna plusz fél órát parkót hámozgatni, hogy aztán a csupasz paradicsomból csináljon pürét, de mindegy, akinek van ideje, bon courage.

Serpenyőt felhevítem, rá az olaj, majd az apróra vágott hagymát dinsztelem, parkólét rázuttyantom, zúzott gerezd fokhagymát is beleteszem (ami eredeti receptben nincs, de szerintem nagyon passzol bele) és kb. 5 percig fedő alatt rotyogtatom, majd elzárom a kerámiát, és hagyom picit hűlni.

És itt jön a legspirább rész: mikor kilibbenek a teraszra és metszőollómmal begyűjtöm a saját nevelésű, friss fűszernövényeket. Hihi. Már vagy 2 hónaposak, és nem ám túlélnek, hanem egyenesen virulnak, nőnek, burjánzanak! (ok, kivéve a babért, be kell látni, ő igen hamar kiesett a játékból…) Jókedvűen felaprítom az illatos csokrot, hozzáadom a paradicsomszószhoz, és végül az egészet ízlés szerint sózom.

Parmezánt megreszelem, hozzáadom, ill. én nem bírtam ki, és a horvátországi út mellett árult fenomenális füstölt birka-tehén kombó sajtból is tettem bele egy picit, mert 1) annyira finom, 2) megvettem egy egészet, mohó én, és most kb mindenhez ezt eszem, hogy ne romoljon rám, mer’hogy ugye kaját kidobni az nagy bűn, nem csak gasztro fronton. (Tényleg: az Olaszországból ajeszba érkezett igazi parmezánról, illetve a horvát útszéliről mindenképpen szólok még!)

Na ennyi idő alatt a paradicsomszósz már eleget hűlt, belelöttyintem a felvert tojásokkal összekevert tejszínt is, és egy kiolajozott tálba teszem az ezen állapotában még nem túl étvágygerjesztő állagú masszát.

No és akkor a lényeg, a mould. Sz’al nem kell megijedni, előkapok egy 1 számmal nagyobb tepsit, abba helyezem a masszás tálam, és aláöntök annyi vizet, hogy a forma feléig érjen a víz.

Ezt így beteszem a sütőbe, és 1 órán át hagyom, hadd süljön, formásodjon, közben néha rákukucskálok, ahogy szépen emelkedik, pirul, szépül, de csak a gyönyörködés utáni igény által vezérelve.

Tálalás előtt kicsit hagyjuk hűlni, aztán hajrá. A sütési időt leszámítva nagyon hamar össze lehet dobni, és könnyű nyári vacsinak is ideális, persze jófajta könnyed, száraz fehérborral öblítve.