Töltött articsóka

Nem mindennapokra, inkább egy mindennap különlegessé tételéhez.
Régóta tervezem már elkészíteni, az egyik tanfolyamon tanultam, és egyértelműen az idei ősz bajnoka, ami a gasztronómiai felfedezéseimet illeti.

Amolyan szívet-lelket melengető, ráérős, mártogatós-tunkolós étel, mely kellemes beszélgetések és egy finom, száraz rozé mellé kiváló társ, de komolyabb menük előételének is ideális választás.

Nagyon szorított már az idő, hiszen az articsóka szezonja az ősz és a tavasz, úgyhogy mikor leesett az első hó, bevallom, egy kicsit meg is ijedtem, hogy erre az évre bebuktam a projektet. Azt is töredelmesen bevallom, hogy nyár végén megfogadtam, articsókát otthon, én, soha többet nem, mert maszatos, mert egyszerűen nem nyújt annyit, ami megérné a vele való babrálást.

Korai, meggondolatlanul mamlasz kijelentés volt. Mert:
1. Ha főtt állapotában tisztítjuk, máris negyed annyi a maszat vele, mintha nyersen ugrunk neki. Ezt most már tudom. A negyedannyi macera pedig pont annyi, ami még nekem is tűréshatáron belül van.
2. Eme konkrét fogás okozta ízorgia egyenes úton kvalifikálja az articsókát a repertoáromba.

Eredeti receptet James McClure jegyzi, ez egy ízlésem szerint finomított változat.


Töltött articsóka
2 személyre

2 db közepes articsóka
125g zsemlemorzsa (4 szelet pirított toastkenyér, akár teljeskiörlésű bio tönköly, stb.)
50g eidami sajt (Pannónia)
50 g grana padano vagy parmezán
40ml olívaolaj
1-2 gerezd fokhagyma
1 marék petrezselyem
fél evőkanál oregánó
1 kk kakukkfű
10-15 szem fekete/zöld olivabogyó vegyesen
1-2 db citrom
1 pohár joghurt/tejföl/majonéz
só
bors

Hideg vízben mossuk meg az articsókákat, vágjuk le a szárukat, és skalpoljuk kb. a felső negyedénél (ld. kép). A külső levelek éles csücskeit is vágjuk le, hogy később ne okozzon nyolc napon belül gyógyuló sérülést. Kés helyett nekimehetünk ollóval is, sokkal energiatakarékosabb megoldás. (Őőőő, ha valaki teljesen új a témában, articsóka feldolgozása for dummies egyértelmű instrukciókkal, rendkívül informatív, képekkel illusztrált formában pölö itt. Különbség, hogy itt a végén szedik ki a hajat, ez nem túl jó ötlet, pláne, ha tölteni szeretnénk, de ezt leszámítva szerintem remek forrás.)


Ha megvagyunk, ültessük egy ujjnyi vízfürdőbe, locsoljuk meg fél citrom levével, picit sózzuk, és letakarva sütőben pároljuk elő (180 fokos, légkeverés). Az, hogy meddig kell párolni, az az articsóka korától, állapotától, méretétől függ. Tehát indítsunk 35 perccel, aztán tegyünk próbát.

Akkor jó, ha a külső levelet könnyedén ki lehet szakítani. Bár az eredeti recept sütőt említ, opcionálisan fazékban is párolhatjuk, ugyanúgy citromos-sós vízben. Főzési idő nagyjából ugyanígy alakul, de tapasztalatom szerint talán szebben puhul. Legközelebb én személy szerint visszatérek a fazekas változathoz, kiváncsi vagyok, úgy milyen lesz. Valszeg just as good.

Miközben puhul a zöldség, elkészítem a tölteléket.
Ha nincs zsemlemorzsa, márpedig nekem legeslegritkábban szokott lenni, aprítsunk fel pár szelet toastkenyeret. Olajon pirítsunk meg egy-két nagyon finomra vágott fokhagymát, és erre öntsük rá a kenyérkockákat. Az aranybarnára pirult krutonokat ledaráljuk, és készen is van a fokhagymás zsemlemorzsa. Szórjunk az aprítóba friss fűszernövényeket is, én most kakukkfüvet, oregánót és egy fél marék petrezselymet használtam.

A zsemlemorzsát öntözzük meg bőségesen olívaolajjal, adjuk hozzá a nagyon finomra vágott olívabogyókat, a lereszelt sajtokat (én most Pannóniát és Grana Padanot használtam, de lehet, csak ez, csak az, vagy bármi, ahogy kedvünk tartja), sózzuk (óvatosan, mert az olívabogyók is elég sósak), borsozzuk. Egy pár csepp citromlé sem fog neki ártani, én imádom a petrezselyem-citrom kombót, szóval éltem a lehetőséggel.

Ha az articsóka megpuhult (nyugi, ez makacsabb példánynál akár 50-60 perc is lehet), vegyük ki. Jön a maszatos meló. Az articsókának szőrös a szíve, de könnyen megszelídíthető, párolt állapotában a kis hajak könnyedén eltávolíthatóak. Teendő: feszítsük szét a leveleket és a zöldség közében egy kanállal körkörös mozdulatokat téve vájjuk ki a hajat. Csak a szíven, vagyis a talapzaton van haj, szóval pár vájással némi gyakorlat után már könnyen fog menni.

Most végre van egy üreges articsókánk, amit rögtön meg is lehet tölteni a zsemlemorzsás töltelékkel. Gyömöszöljük jól az üregbe, és tegyünk a külső levelek közé is, egészen a tövekig; a lényeg, hogy jusson minél több zugba a finom töltelékből.

Locsoljuk meg a maradék olívaolajjal a tetejét, és pár milliméternyi vízbe ültetve tegyük vissza a sütőbe. Letakarva, 190 fokon süssük úgy 8-10 percig. Kapjuk ki az alufóliát, és további kb. 2 perc alatt grillezzük pirosra a tetejüket.

Miközben várakozunk, dobjuk össze a mártogatóst. A lényeg, hogy citromos-petrezselymes legyen, innentől kezdve ízlés/szokás/önmegtartóztatás kérdése a zsírszázalék. A fél marék petrezselymet és kb. egy fél citrom levét (ízlés kérdése az arány) adhatjuk tiszta majonézhez (igen finom tud lenni), vagy lazíthatjuk kis tejföllel, de esetemben a szerényebb joghurtos változat is istenien bevált, mivel éppen ráfogyóban vagyok a karácsonyi habzsidőzsire (zseniális taktika). Sózzuk, borsozzuk, kész is van.


Fogyasztása:
Tálaljunk mindenkinek 1 darabot, vagy rakjuk középre és csipegessük közösen/párban. Lényeg, hogy langyosan tegyük az asztalra, amikor a levelek már kézzel könnyen megfoghatóak és letépkedhetőek. A leveleknek általában a töve puha és húsos, ez a rész a fogyasztható. Kívülről befelé haladva egyenként tépkedjünk, és az ehető részt mártogassuk a szószba.

Egyszer csak eljön az a pont, hogy elfogynak a levelek (amik befelé haladva egyre zsengébbek és kisebbek). Az a legjobb az egészben, hogy itt még nincs vége az élvezeteknek, sőt, a lényeg, a legfinomabb még csak most jön!
Ugyanis ha jól dolgoztunk, a végére csak egy zsenge korong marad a tányérunkon: az articsóka szíve. Erre pakoljuk a maradék tölteléket, meg jó sok finom szószt, kortyoljunk rá még egy kis rozét, és élvezzük ki a finom falatok nyújtotta különleges pillanatokat.


Kiegészítés:
1. Előre szólok, hogy a mártogatós nagyon eteti magát, rutinos versenyzők rögtön legalább dupla adagot készítsenek belőle.
2. Brutál illatokra lehet számítani, farkaséhesen nekikezdeni önsanyargatóan nagy hiba.
3. Juteszembe a franciák mártogatósnak citromos vajas mártást készítenek, nekem az egy kicsit túl tömény, különös tekintettel az aktuális, karácsonyi zabálásokat megelőző diétámra.