Bengáli lazacfilé korianderes-mentás joghurtszósszal

’Norvég és indiai csak a focipályán valószerűtlenebb páros, mint a konyhában.’ – mondja a szűklátókörű, korlátolt agyam. Sajnálom, de ez van: valahogy mindig hadilábon álltam az indiai fűszerek és a lazac kombinálásával.

Kicsit olyan érzésem volt vele, mint a barna-szürke színek párosításával, vagy hogy ételnél maradjunk, a kakaós karfiollal. Nem illenek össze, akkor sem, ha minden magazin erről próbál meggyőzni, akkor sem, ha tudom, hogy nekik van igazuk. Én egyszerűen nem érzem a dolgot. Sőt, a lazacot konkrétan táj idegennek látom indiai környezetben. És nem is az a lényeg, hogy igazából laknak-e lazacok Indiában (laknak, 4 fajta is, meggugliztam), vagy létezik-e abból készülő hagyományos indiai étel (nyilván), hanem hogy személy szerint nekem nehézkes befogadni ezt a párosítást.

De persze ahogyan a barna-szürke kombináció is beszivárgott végül az öltözködésembe, úgy talált meg ez a kurkumába és római köménybe dörzsölt, zöldfűszeres-gyömbéres joghurtban párolt lazac is. Borzasztóan egyszerű (nyaraló-kompatibilis), pikáns, ugyanakkor könnyű és egészséges étel.

Egyértelműen lazac. Egyértelműen indiai. Egyértelműen finom.

Ja, azért kakaós karfiollal szemben még tartom magam. Egyszerre mindent mégsem lehet.

Bengáli lazacfilé korianderes-mentás joghurtszósszal  

Hozzávalók 4 személyre

4x130g lazacfilé (bőr nélkül)

1tk kurkuma

1tk római kömény

1ek. magos mustár

kb. 3 cm-es darab gyömbér, megpucolva

1-2 gerezd fokhagyma

1 nagy marék koriander, finomra vágva

1 marék mentalevél, opcionálisan pár szál friss snidling

2db zöld chili paprika, felkarikázva (opcionális)

400ml görög joghurt (vagy tejföl és joghurt keveréke)

1 csomag zöldbab (kb 250-350g csomag)

200g basmati rizs vagy 1 csomag basmati rizs/lencse/zab keverék (utóbbi Sparban kapható)

2 db lime, cikkelyekre vágva

Elkészítés:

• A halszeleteket megmosom, papírtörlővel óvatosan felitatom a nedvességet.
• A kurkumát, édeskömyént és mustárt elkeverem kevés sóval, és a szárazta törölt hússzeleteket bedörzsölöm a keverékkel.
• A gyömbért, fokhagymát, opcionálisan pár szelet chilit darálóban pépesítem, majd hozzáadom a joghurtot, kevés sót és a finomra aprított koriandert és még egyet keverek rajta a géppel.
• A joghurtos szósz egy részét a halhoz használom fel: a szeletek mindkét oldalára kenek belőle egy keveset.  A megmaradt szószt  félreteszem.
• Szakítok 4 db alufólia lapot, a közepükre ültetem a halszeleteket, és mindegyiket külön becsomagolom, úgy hogy a tasak picit nagyobb legyen a halszeletnél (maradjon kevés hely a gőznek keringeni a tasakban).
• Légkeveréssel 200 fokon kb. 8-12 percig sütöm. (Nekem nagyobbak voltak a szeletek, ezért 12 percre volt szükség az eredetileg megadott 8 helyett. Ha letelt a 8 perc, nyugodtan vegyük ki az egyik tasakot, bontsuk ki és nézzük meg a hús készültségi fokát, ha még nyers, vissza lehet tenni még pár percre. )
• Míg sül a hal, a körettel foglalkozom + joghurtszószt fejezem be: ízlés szerint lehet tovább hígítani egy kevés joghurttal + én még aprítottam bele egy kis marék mentát is, nagyon jól ment hozzá (plusz belecsusszant véletlenül pár szál snidling is, nagyon jót tett neki). A maradék chilit is ebbe a szószba lehet belekeverni.
• Zöldbab: kevés olívaolajon / vajon éppen roppanósra párolom (kevés fehérbor sem árt neki, ha elfő alatta); rizs: a rizst enyhén sós vízben megfőzöm, ha megpuhult, leszűröm.
• Tálaláskor a halas tasakokat tányérra fektetem (mindenki magának bontja ki), mellé főtt rizst (rizs/lencse keveréket) és zöldbabot szedek, és a joghurtszószból kanalazok a köretre egy keveset.
• A kibontott halat egy lime-gerezd levével csepegtetem végig.

Jó étvágyat!

Most vega vagy nemvega? + india répakrémleves

Kicsit eltűntem. Ennek több oka van. Egyik sem az, hogy nem eszem.

 

Szóval némaságom fő oka, hogy kapcsolatunk Billel válságba jutott egy pár hete, és bár virtuális memóriának továbbra is híján vagyok, a laptopomat már be lehet legalább kapcsolni. Ennek 3 hét nélkülözés után hatványozott értéke van.

 

A géppara mellett alkotói válságot is élek, vagy legalábbis valami olyasmit.

 

Aki olvas, tudja, hogy mostanában a hústéma nagyon foglalkoztat. Ez egy alapvetően vega blogon érdekes indítás, tudom jól, de hát nemtok micsinálni, ez van. :)

Elvileg ugye sok éve vega vagyok, minden hit és meggyőződéstől mentes, ösztönös száműzetésem azonban mostanában megszűnni látszik.

Húsvétkor jött a belső hang (semmi prózaiság, szimplán az, hogy ’Húst akarok!’), a következő percben meg már mohón kentem a kalácsra nagynéném világbajnok májpástétomát. Mondhatom, hogy az esemény nagyságához méltó, nagyon szép comeback volt.

 

Most meg már ott tartok, hogy másra sem tudok gondolni, mint hogy húst ide. Paprikás csirkéről fantáziálok, meg töltött kápira vágyom extra tejföllel. Szal most próbálom megérteni magam. Komolyan, teljesen meg vagyok zizzenve. 

 

Érdekes folyamat egyébként kibogozni, vajon mi hozta a fordulatot. Nem, nem vagyok terhes. Az magyarázatnak önmagában amúgy is túl egyszerű lenne. :) Asszem a belső egyensúllyal kapcsolatos a dolog. A belső egyensúlyom az elmúlt időszakban szépen csendben, diszkréten átlényegült, újrafogalmazódott. Valami olyasmi történhetett, hogy a súlypont valami miatt mostanra elgémberedett, így pozíciót váltott, áthelyeződött, és én ehhez  az újrarendeződéshez alkalmazkodom, tudat alatt és felett egyaránt.

Persze rögtön felvetődik a kérdés: lehet, hogy a húsnemevés egész végig csak valami megborult balanszot igyekezett rendbe hozni, amire most már nincsen szükség? És akkor mi váltotta ki, miért most történik mindez? Mondhatnám, hogy nem tudom, de azt hiszem, sejtem.

 

Csak még ízlelgetem a dolgot. Kíváncsian szemlélem magam, ill. hogy mik történnek. Aztán majd meglátom, hogy múló szeszélyről, vagy komolyabb, hosszútávon is maradandó változásról van szó. 

 

Na váltsunk témát. Elég stílszerűtlenül... :)

 

Kókusztejes, kesudiós répakrémleves

 

Igen, ez az előbbi sorok gondolatmenetével teljesen szembe menve még vega. Viszont nagy kedvenc, amit régóta készülök archiválni, úgyhogy most megragadom az alkalmat, és idepésztelem, hogy legyen valami értelme is ennek a beírásnak. (Kép is készült, nem is egyszer, de valahogy annyira ronda lett mind, hogy hagyjuk.)

A kókusz-kesu párosról nem lehet elég bőrt lehúzni. Olyannyira megbízhatóan killer, hogy gyakorlatilag bármit melléjük lehet társítani, egészen biztos, hogy jó lesz. 

Ezt jó tudni, mert önmagában az, hogy ’répakrémleves’ nem hangzik túl vonzóan. Mondjuk ha valaki már bizalmat szavazott a(z all time favourite) narancsos-répalevesnek vagy az ananászos répalevesnek, biztosan könnyebben elhiszi, hogy ez a változat is igazi örömforrás. Kanapéra odakucorog, puffra lábat fel, takaróba lábat beteker, és szépen lassan elkanalazgat. Még egy jó film, és nincs nagyon hova tovább fokozni. 

Ja, főzés közben nem érdemes kóstolgatni, első alkalommal olyan kesernyés volt nekem is, hogy azt hittem, kloziba megy az egész, de aztán egyszer csak összeértek a végek, lekerekedtek az ízek, és a fazékon úrrá lett a harmónia.

 

 

Hozzávalók

2 ek. olaj/vaj/ghí (véletlenül se olívaolaj!)

2 db közepes fej vöröshagyma, felaprítva

2 db zellerszár, felaprítva (opcionális)

3 fej fokhagyma, felaprítva

1/4 cup friss gyömbér, felaprítva

1 ek curry

1 tk fahéj

1 tk kurkuma

1 tk őrölt koriander

1/2 tk római kömény

1/2 cup kesudió (lehetőleg natúr)

70 dkg hámozott répa

6 cup alaplé (zöldség)

400 ml kókusztej

Só, chili, limelé ízlés szerint

 

Elkészítés

• A hagymát a zellerrel, fokhagymával és a gyömbérrel 2 ek zsiradékon addig pirítom, míg a hagyma aranybarna nem lesz. (kb 10-15 perc, közepes láng)
  
• Hozzáadom a fűszereket, további egy percig pirítom.
  
• Hozzádom a felkarikázott répát, és alaposan elkeverem.
  
• Felöntöm az alaplével, megvárom, míg felforrósodik, majd közepes/gyenge lángon, fedő alatt addig főzöm, míg a répa megpuhul. Fontos, hogy adjunk időt az ízek érlelésének, ezért a hosszabb főzési idő.
  
• Ha az alaplé nem lett volna elég sós, sózom.
  
• Mikor a répa kész, botmixerrel pépesítem a levest.
  
• A kesudiót egy kevés (kb. 1 dl) kókusztejjel robotgépben pépesítem, majd a maradék kókusztejjel együtt a leveshez adom.
  
• Megvárom, míg rottyan egyet, ha kell, sózom.
  
• Az eredeti recept nem mondja, de én hiányoltam belőle egy kis savanyút, így kevés lime-lével szoktam a végén feldobni, ettől, és egy levés chilitől lesz az én ízlésem szerint igazán kerek. 
  

Keralai kókuszos zöldség curry

Tudom, tudom, már vagy a nemtom hányadik kókuszcurry verzió, de ez ne tévesszen meg senkit, a keralaiak pont úgy vannak a kókusztejjel, mint mi a paprikával: mindenbe ész nélkül tesszük, és mégis, mennyi köze van a gombapaprikásnak a paprikás krumplihoz? Na, de kezdjük az elején.

 

Tegnap mondtam, hogy a levelestészta mostanában a sztár, de fontos megüzennem a világnak, hogy azért nem állt még fejre az én kis világom. Ha az indiai mellé kellene állítanom, akkor a leveles tészta inkább csak olyan most berobbant, 2 slágeres, egyalbumos sztárocska, amiből ki tudja, mi lesz. Mint mondjuk aaaaa….az Adele. Tetszik, csomót hallgatom, rá vagyok zizzenve, tehetséges meg minden, de lehet, hogy az első korong után örökre eltűnik a süllyesztőben, az elsőt meg meg tuti meg fogom unni, ez csak idő kérdése.

Na ezzel szemben az indiai kaja olyan nekem, mint - zeneiparnál maradva R&B-ben India Arie, rapben Jay-Z, vagy metálban a Metallica. Műfajában klasszikus, mindig is lesz, befészkelte magát a sejtjeimbe. Mondjuk a Metallica nem, az csak egy példa, viszonyításképpen azoknak, akiknek fogalmuk sincsen, hogy ki az India Arie, vagy éppenséggel ismerik a Jay Z-t, és pont ez vele a bajuk. Vagy harmincasoknak U2, negyveneseknek meg ott a Sting. Vagy az Eric Clapton. Meg a Pink Floyd, Sinatra, tetszés szerint lehet vál(t)ogatni korok, stílusok, évtizedek és a hasonlatok között. Ja, hogy én már harmicas vagyok. Ezt hívják öngólnak.

 

Aztán egy teljeséggel érdektelen háttér információ: milyen kedves véletlen, hogy elkezdek írni, jön belőlem ez a zenés hasonlat az indiai ételekre, és hirtelen rájövök, hogy ezt a keralai curryt pont egy remekbeszabott zenész embernek (is) készítettem, óvatos bevezetésképpen az indiai kulináris élvezetekbe.

 

A receptről annyit, hogy tipikusan keralai házi recept, mely hordozza a régió konyhájára jellemző édeskésen selymes, lágy (és opcionálisan chilis-csípős) jegyeket, végtelenül egyszerű, gyorsan elkészíthető és nem utolsósorban nagyon izgalmas, mégis teljesen más, mint az eddig bemutatott kókusz curryjeim. Miért is?

 

Indiában minden szószos gezemicét currynek hívnak, de ez a curry - a nevét leszámítva -semmilyen curry-t nem tartalmaz. Sőt, semmilyen fűszerkeveréket, őrleményt sem.

Érdekes, pont a múltkor mondta nekem valaki, hogy nem szereti az indiai konyhát, a currytől kifejezetten megfájdul a feje. ?!. Azóta sem nagyon tudom értelmezni, ez nekem olyan, mintha valaki azt mondja, hogy nem szereti a beiglit, de hát így kerek a világ, kinek a pap, kinek a papné.

 

Szóval, a mondanivalóm igazából csak annyi, hogy ezt az ételt elsősorban azoknak ajánlom, akik nem bírják az északi konyha gazdag fűszerezését, de nyitnának az egzotikus különlegességek felé, illetve szívből ajánlom az indiai ételek szerelmeseinek, akik szívesen kipróbálnának valami kevésbé elterjedt, autentikus helyi specialitást.

Keralai kókuszos zöldségcurry

Hozzávalók (4 személyre)

4 személynyi vegyes zöldség (felkockázott, félkész főtt krumpli, borsó, zöldbab, cukkíni, padlizsán, répa, karfiol, bármi, ami tetszik)

1 csomag tofu (paneer sokkal jobb lenne, merthogy tofut indiában csak a kínai kolónia eszik, de nekem most nem volt kedvem/időm készíteni)

1 nagyobb, vagy két kisebb fej vöröshagyma, durván felvágva

4 ek olaj

4 egész szem zöld kardamom

4 szem szegfűszeg

1 kb 5 centis fahéjdarab

2 db zöld chilipaprika, félbe nyitva (opcionális, vérmérséklet szerint)

Kb 2 centis darab pucolt gyömbérdarab, durván felvágva

2 cup kókusztej

1-1 cup víz/tej, elkeverve (tej nem muszáj, eredetileg csak víz kell)

Currylevél (fagyasztva kapható a Little Indiában és az Ázsia boltban is)

Só, ízlés szerint

 

Elkészítés

• A hagymát és a gyömbért aprítóban pépesítsük pasztává.
  
• A zöldségeket  kockázzuk fel apró darabokra.
  
• Közepes lángon forrósítsuk fel az olajat.
  
• Adjuk hozzá a kardamom magot, szegfűszeget és a fahéjat, és pirítsuk pár másodpercig.
  
• Adjuk hozzá a chilipaprikát, majd a hagymás-gyömbéres pasztát. Kevergetés mellett pirítsuk addig, míg a leve elfő, kb 1,5-2 percig.
  
• Szórjuk a padlizsánt az edénybe (ja, én wokot szoktam ilyenkor használni), és pirítsuk úgy 2 percen át, folyamatos kevergetés mellett. Pici olajat még lehet, hogy felvesz.
  
• Utána adjuk hozzá a cukkínit, és a krumplit, forgassuk jól bele, majd öntsük fel 1 cup vízzel/tejjel (én tejet használtam), sózzuk, keverjük bele a curryleveleket (4-5 levél), és fedő alatt főzzük 15 percig, illetve amíg a zöldségek meg nem puhulnak.
  
• A mirelit zöldborsót/zöldbabot és a felkockázott tofut félúton tegyük bele, mert különben hamarabb megfőnek.
  
• Csekkoljuk a levet néha, ha nagyon elfőne, folyamatosan lehet hozzá adni még tejet, a tartalék 1 cupnyiból. Tartsuk szem előtt, hogy szósz készül, nem leves, illetve hogy 4 dl kókusztej még belemegy a végén.
  
• Ha minden zöldség kész, öntsük fel a kókusztejjel, és kis tűzön addig melegísük, míg hármat-négyet nem bugyog a szósz.
  
• Illatos basmati rizsre szedve tálaljuk.
  
• Ha spirázni szeretnénk: száraz serpenyőben pirítsunk egy-két maréknyi kesudiót, és keverjük a rizsbe.
  
• Jótanács: irtó rossz tud lenni, amikor az ember ráharap egy darab főtt kardamomra, még annál is kellemetlenebb a szegfűszeg. Érdemes tálalás előtt kihalászni, vagy körültekintően kanalazni, és időben kikapni a tányérból. 8 darabról beszélünk, fejenként kettő, nem lehetetlen feladat kivadászni. 

 

Veg korma&ghee rice: keralai zöldséges kókuszcurry, indiai rizibizivel

Az antirandi menü első része itt olvasható.

Naszóval. Fent megnevezett fogás az Antirandi menü főfogása, és azért került külön posztba, mert a korma és a ghí is megérdemel egy pár sort.

 

Kezdjük a kormával.

Indiai népkaja, nagyon népszerű fogás, a mindennapi konyha része. Magyar hasonlatnak talán a paprikás krumplit vagy a rántott csirkét tudnám felhozni, nem jellegét, hanem népszerűségét, illetve az életünkben betöltött szerepét tekintve. 

 

A korma perzsa eredetű étel, az eredeti verzió egy kecskéből (Mekk Elek) vagy birkahúsból (btw: tud valaki mondani egy híres birkát?) készült, lassú tűzön főzött, zsíros, nehéz pörkölt, amit joghurttal, kardamommal és sáfránnyal ízesítettek.

 

A mai Indiában a korma nagy általánosságban valamilyen krémes, lágy ízű, mégis fűszeres zöldség-pörköltöt takar. Tény és való, hogy létezik húsos változat is, de  természetszerűleg a vega verzió (amit mindenhol csak veg kormaként említenek), jóval elterjedtebb a kontinensen.

 

A sokszínű India minden régiója más-más tradíció szerint készíti, így egy északi vagy déli változat szinte semmiben nem hasonlít egymásra. A korma népszerűsége okán minden valamirevaló indiai étterem nagy gondot fordít a ház korma-specialitásának egyedi karakterére: találkozhatunk tejszínes, fahéjas, szegfűszeges, szerecsendiós, kókuszos vagy éppen paradicsomos változattal is.

Ami a pontos hozzávalókat illeti, nincsenek megkötések: a pontos összetevőket a szezon szerinti felhozatal határozza meg.

 

 

Három elkészítési stílus azért megkülönböztethető:

 

 

Észak-indiai korma

Vagy ahogy ott nevezik: qorma, moghlai korma. Mindenképpen ez a változat áll a legközelebb a tradicionális, perzsa elkészítési módhoz.

A krémes alap pikánsságáért a jogurttal krémesre kevert mandula vagy kesuőrlemény felel, ezen kívül jellemzően kardamommal és sáfránnyal ízesítik a pörköltet. Punjab vidékén tejszínnel is gazdagítják.

 

 

Kashmir-i korma

Hasonlóan az északi elkészítéshez, a krémes alapot a mandula, kesudió, joghurt és tej pürésített keveréke képezi. Fontos különbség azonban, hogy a sáfrány és a kardamom mellett szárított gyümölcsök hozzáadásával édesítik az összhatást.

 

 

Dél-indiai korma

Kurmának is mondják. De nem ez a meghatározó eltérés, hanem hogy leginkább a klíma sajátosságából adódóan tejtermék helyett kókusztejjel készül, magvak pedig nem feltétlenül kerülnek a krémes alapba. Jelentős eltérés még a többi változathoz képest, hogy jó eséllyel pezsdítik fel egy kevés (vagy inkább nem kevés) cayenne borssal, chilivel.

 

A keralai konyha elvakult szerelmeseként és hívőjeként most egy kókuszos-kesukrémes családi receptet próbáltam ki. Biztos elfogult vagyok, de egyre inkább hiszem, hogy létezik örök szerelem. Csak rá kell találni.

 

 

Keralai Veg korma

(eredeti recept itt)

(6 személyre) 

Hozzávalók

 

Zöldségek: fél cukkíni, fél padlizsán (közepes méretűek) apróra felkockázva

1 szár sárgarépa, felkarikázva, vajon előpárolva

2 nagyobb szem héjában főtt krumpli, felkockázva

1 cup okra (lady finger), felkockázva (a délen termő zöldség fagyasztva kapható pl. Little Indiában vagy az Ázsia boltban)

2 db paradicsom, turmixolva

1 közepes méretű hagyma

1,5 ujjnyi darab gyömbér, lereszelve

3 gerezd fokhagyma, lereszelve

1 db babérlevél

2-3 ek ghí (= tisztított vaj, receptet ld. alább; vaj, napraforgóolaj is megteszi)

1 tk. fekete mustármag

1,5 tk chili por (vagy ízlés szerint)

1,5 tk korianderőrlemény

1 tk. Garam Masala

½ tk. kurkuma

5 db apró zöld chili paprika

1 doboz (400ml) kókusztej, kettéválaszta 1-3dl arányban

só, ízlés szerint

fél marék korianderzöld (opcionális)

4-5 db currylevél (opcionális; Little Indiában fagyasztva kapható, Ázsia boltban is biztos van)

 

Turmixolni

Fent említett 1 dl kókusztej

Jó marék kesudió (kb. 10 szem)

4 db apró, zöld chilipaprika

 

Elkészítés

 

• Hevítsük fel (közepesen erős fokozat) a ghít (vajat, olajat), szórjuk bele a mustármagot. Ha ahagy magok elkezdenek pattogni, adjuk hozzá a babérlevelet, hagymát, chilit paprikát, gyümbért, fokhagymát, és sűrű kevergetés mellett addig pirítsuk, amíg a hagyma meg nem dinsztelődik.
• Adjuk hozzá a száraz fűszereket (koriander, garam masala, kurkuma, chili) és pirítsuk kb. 1-2 percig.
• Keverjük bele a cukkínit és a padlizsánt, keverjük alaposan el a fűszerekkel, majd öntsük fel a kókusztejjel, sózzuk, és adjunk hozzá kb 1 dl vizet.
  
• Ha zöldségek félig készek, adjuk hozzá az előfőzött répát és a krumplit is, az előre összeturmixolt kesudiós kókuszos chilis szószt, valamint a pürésített paradicsomot.
• Ha a zöldésgek megfőttek, ellenőrizzük, hogy elég sós e, és ha van, keverjük bele a korianderzöldet és/vagy a curry levelet, az extra aroma kedvéért.
  

 

Én ghí-s rizzsel tálaltam. Az alábbi változat tulajdonképpen egy indiai rizibizi, és a ghí különleges aromája miatt érdemes tisztított vajból készíteni. Hogy az mi fán terem? Rendkívül egzotikusan hangzik, pedig nem egy bonyolult dolog…

 

Ghí készítése (kb. 125 ml)

(Shoba Narayan: Monszun napló c. könyvéből)

• 25 dkg sózatlan vajat feldarabolunk, és egy vastagabb falú edényben, közepes tűzön felolvasztunk.
  
• Az olvadt vaj tetején hab képződik. Ha teljesen beborítja a vajat ez a hab, mérsékeljük a tüzet, és időnként kavargassuk meg, amíg a hab helyén véköny föl keletkezik, a lábos alján pedig vékony, tejszerű fehér üledék képződik (kb. 8-10 perc).
  
• Főzzük tovább, folyamatosan ügyelve, hogy ne égjen oda az alján keletkezett üledék. A cél, hogy az üledék világosbarna színű, a vaj pedig aranyszínű, tiszta, átlátszó és illatos legyen (ez kb. még 3 perc).
  
• Ha a vaj tetejéről nagyjából eltűnik a lepedék (kb. lent leírtakkal egyidőben, ill. picit később), készen vagyunk. Húzzuk le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd az aranyló ghít óvatosan öntsük át egy zárható üvegbe. 
• A barna üledéket ne dobjuk ki, mert natúr rizsre öntve csodálatos aromát ad a magában kicsit jellegtelen, egyszerű köretnek!
  
• FONTOS: ha az üledék már világos/középbarna színre váltott, legyünk nagyon résen.  Ha az üledék odaég, akkor ehetetlen lesz, kuka az egész. 

 

A ghí 2-3 hétig tuti eláll, akkor is, ha nem hűtőben tároljuk.

 

 

 

Ghí-s rizs (indiai rizi-bizi)

(eredeti recept itt)

6 személyre

 

3 cup basmati rizs

6 ek. ghí

¼ cup zöldborsó

1 db 5-8 centis fahéjdarab

2 db kardamom mag (sötétet használtam)

2 db szegfűszeg

6 db apró zöld chili paprika, hosszában félbevágva

1,5 cup tej

3 cup víz

¼ ek lime lé (jééé, ezt elfelejtettem)

só ízlés szerint

 

 

Elkészítés

 

• A rizst alaposan átmosom, majd 15 percre beáztatom.
  
• Ghít felhevítem, hozzáadom a fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, chilipaprikát és pár percig pirítom.
  
• Hozzáadom a zöldborsót, további 1 percig kevergetem.
  
• Felöntöm a tejjel és a vízzel, majd a rizst is beleöntöm.
  
• Ha nem felejtettem volna el, ezen a ponton kell belecsepegtetni a lime levét.
  
• Kevergetés mellett felforralom, majd a fedő alatt készre főzöm. (Ha a leve félig elfőtt, akkor kis lángra leveszem a tüzet).
  

 

Antirandi Vacsora (VKF XIX.)

A VKF szeptemberi fordulójában meghirdtett „randi vacsora” viszonylag kötött műfaj.

 

Először is kell hozzá minimum kettő, maximum négy ember, ahol a résztvevők száma maradék nélkül osztható kettővel, és ahol a négyes szám természetesen a tengerentúlon oly népszerű double date-re, nem pedig swinger bulira vonatkozik.

 

Aztán kell valami étel. Az alap kritérium, hogy ehető legyen, de önmagában ez még nem feltétlenül elég. Az általam ideálisnak tartott menüt az alábbi attribútumok jellemzik:

 

• Izgalmas, személyreszabott ízek: hiszen a randi az imponálásról (is) szól
  
• Esztétikus: nézzen ki valahogy, mikor prezentálom
  
• Könnyen elkészíthető: hogy a konyha ne úgy nézzen ki, mintha bombát dobtak volna a tűzhely mellé, illetve az előkészületek hossza és bonyolultsága ne menjen a szépítkezésre szánt idő kárára
  
• Visszafogott illatú: az sosem árt, ha a konyha és az asztal körül térülve-fordulva magam után nem curry/káposzta/stb. szagot, hanem parfümillatot húzok
  
• Visszafogott fűszerezésű: már ha a csók opció
  
• Szépen ehető: nincs is annál bájosabb, mint a petrezselymes/mákos vigyor - márpedig derűs természetemet és a fogberendezésemet figyelembe véve esetemben ez komoly veszélyfaktor. :)
  
• Valami szép, ízben passzoló bor: ezen nincs mit magyarázni, egyértelmű (ezért sem érdemes a vendégborokra támaszkodni, kivéve persze, ha a másik fél ért hozzá, és az étel stílusának ismeretében készül)
  

 

Nos, ebből is látszik, hogy határozott elképzelésekkel rendelkezem, már ami a menüt illeti. De mi a helyzet a partnerrel? Ki ül velem szemben?

 

Vállalom: nem főzök akárkinek. Mikor Dr Pepper kollegina meghirdette a VKF 19. témáját, az alábbi, nem kicsit bátor kijelentéssel gazdagíttam a művésznő publikációját követő 'hozzászólások' blokkot:

„Akkor én most keresek egy célszemélyt, aki nem randább az ördögnél, nem öregebb, mint az országút és több véleménye van, mint egy asztalnak. Ja, és nőtlen.”

 

Csődöt mondtam. 

 

Szóval, miután a fenti kritériumoknak maradéktalanul megfelelő alanyt nem sikerült felhajtanom, és a város összes piros bőrtangás escortfiúja le volt már kötve a hétvégére, magával pedig viszonylag nehezen randizik az ember, dobtam a randivacsora ötletét. Barátokat invitáltam át egy tipikusan péntekes, laza, közösen főzős, beszélgetős, és nem utolsósorban borozgatós estére. Ez már az én terepem. 

 

Mindenki szólóban jött, és bár abszolút nem tudatosan, de mégis sikerült ferúgnom az összes imént említett randi-vacsora szabályt, az este alatt szinte minden diszkvalifikált, „big nono” elem előfordult: fokhagyma és hagyma kilószámra, erős, markáns indiai fűszerek, sok-sok korianderzöld, curry gőz, háborús állapotokat idéző konyhakép.

 

Azaz igazi antirandi vacsora kerekedett az estéből. Csak kisebb bátorítást követően merem a randis VKF témába beleerőszakolni, hiszen pont az ellenkezőjét tettem annak, mint amit Dr P kért. Remélem, megértő lesz.

 

 

Ja, a desszertről nem esett szó. Mert nem volt. Illetve de: az ajándékba hozott brutál dióskiflivel és még egy pohár sillerborral zártuk a sort, mielőtt belevetettük magunkat a vad pesti éjszakába.

 

Vöröslencsés kókuszcurry-krém leves

(6 személyre)

 

3+2 ek ghí (normál vaj is megteszi)

2 közepes vöröshagyma, felaprítva

2 cup vöröslencse átmosva, beáztatva (kb 15 percre)

2-3 db piros húsú paprika, felkockázva

2 közepes sárgarépa, felkarikázva

1 doboz (400ml) kókusztej

só

1-2 db babérlevél

3 gerezd fokhagyma, felaprítva

1 kb 2x1cm-es db gyömbér, lereszelve

1,5 ek. currypor

1 marék (fél cup) korianderzöld, finomra aprítva

1-2 db friss piros chili paprika (vagy 3-4 db apró)

Forró víz

Fél-1 lime leve (ízlés szerint)

 

Ekészítés

• A répát 2 ek. ghín (tisztított vaj) félkészre párolom.
  
• 2 ek. ghít felforrósítok, és közepes lángom megdinsztelem a hagymát.
  
• Felöntöm 4 cup (kb 1 liter) vízzel, hozzáadom a beáztatott lencsét, a kókusztejet, félkész répát, paprikát, megsózom, beleteszem a babérlevelet is, és félig letakarva addig főzöm, míg a lencse szinte szinte szétfő, a paprika roppanósra puhul. (kb. fél óra)
• Közben egy serpenyőben 1 ek ghít felhevítek, hozzáadom a fokhagymát, gyömbért, félbevágott chilit, curryport,  és a korianderzöldet. Közepes láng felett, folymatosan kevergetve kb. 2 percig pirítom a fűszerkeveréket, majd a megfőtt lencseleves alaphoz adom.
• A megfőtt levesből a babérleveleket kihalászom, a levest botmixerrel pürésítem.
• S lime felének levét belefacsarom, megkóstolom, és ha szükségét érzem, hozzáadom a lime másik felének levét is, illetve sózom.
• Rögtön tálakba szedem, és tálalom.

Bor: Nyakas 2007-es Budai Cuvée-jét (irsai, chardonnay és rizlingszilváni) kifejezetten fűszeres, keleti ízekhez javasolják, kipróbáltam, nekem bejött.

A főételként tálalt Veg korma és ghí-s rizs (jajjdehülyén hangzik a ghee rice magyarul) a második felvonásban érkezik.

Malai Kofta - indiai családok ünnepi fogása

Indiai kattanat in motion.

A Malai Kofta a délindiai családi ünnepségek népszerű fogása, olyasmi lehet, mint mondjuk nálunk az ünnepi töltött káposzta. Mindenki (máraki) nagy kedvence, de valahogy mégsem állhatunk neki minden este, így meghagyjuk az ünnepi alkalmakra, és pont ez teszi annyira különlegessé. Na jó, meg nyilván az íze. A töltött káposztával ellentétben jó hír, hogy ha valaki igazán tisztességes háziasszonyként képes előző esti előkészületeket tenni (gondolok itt pölö a paneer elkészítésére), akkor igazából már nem is annyira időigényes az étel. Mivel én erre jobbára képtelen vagyok, a Malai Kofta számomra megmarad ünnepi ételnek.

 

Malai Kofta et moi

Leszögezném: ez a kedvenc indiai ételem.

Mysore-ban, az indiai Karnataka állam nagymúltú királyi városában találkoztunk először, a méltán világhírű királyi palotát leszámítva kifejezetten hangulattalan, helyi viszonylatokban is erősen szmogos város egyik átlagos éttermének tetőteraszán. Azóta is a rabja vagyok: az a fajta étel, mely szószának minden cseppjét beosztjuk, és előre gyászoljuk a pillanatot, amikor már nem lesz mit tunkolni a fényesre törölt tányéron.

 

A tetőteraszon elköltött mennyei vacsora mellett a városról beugrott még három emlékkép:

 

• A királyi palotában egy apró, rendkívül művelt, erősen foghíjas, mégis fantasztikusan elegáns öregúr vezetett minket körbe, de mivel mondanivalója szinte tejesen érthetetlen volt a számomra, annyit izzadtam ki a túrából, hogy a GE 1920-ban készült, akkoriban ultramodernnek számító ventillátora egyenesen Londonból érkezett, és ott pergett a plafonon. Még mindig. (Ok, volt ott még egy pár látnivaló, tömör ezüstajtók, LSD-látomásból visszamaradt, hárfázó hindu-angyalkák, stb…)

• A palota kertjében odaszambáztunk az udvari szent elefántok gondozóihoz, és megengedték, hogy megpaskoljam az egyik jószág homlokát. Mire az jól fejbesuhintott az ormányával összefogott bambuszcsokorral. Asszem bambusz volt. Mindegy, a lényeg, hogy állítólag megáldott. Nagyon cuki volt, nnna.

• Meglehetősen puritán, leginkább putri városi hotelszobánk ablakából egy jól irányzott ugrással átpattanhattunk volna az utca túlsó oldalán emelkedő nemisannyiramini, nagyonisműködő minaret kilépőjére. Ez a közelség azért volt előnyös, mert mindig pontosan tudtuk, mikor van hajnali négy.
  

 

Mielőtt ráfordulnánk a főzésre, álljon itt pár, a recepttel kapcsolatos megjegyzés, kedvcsinálás gyanánt:

• Praktikum: sokakat tart távol az indiai ételek otthoni készítésétől, hogy azokhoz viszonylag sokféle, amúgy nem gyakran használt fűszer szükséges. Ha valaki nem tartana otthon mindenből külön-külön zacskóban, tapasztalatom szerint az is jó megoldás, ha az alap fűszerkeverékekre beruház (mint pölö Mild Curry, Tikka Masala, Garam Masala, Madras Curry Masala), és a ezekkel helyettesíti az egyenként méricskélt fűszereket. Ezek az alapnak számító keverékek általában tartalmazzák az összes külön-külön felsorolt fűszerek mindegyikét, és harmonikus arányaiknak köszönhetően használatukból hátrányunk nem keletkezhet.  Sokszor, főleg ha sietek, én sem méricskélem ki a fűszereket egyenként: pölö ebben a konkrét esetben a szószhoz szükséges fűszereket elegáns mozdulattal, miértisne alapon, azonos mennyiségű Madras keverékkel helyettesítettem. Ide mégis az eredeti útmutatást teszem, hogy később ahhoz tudjak visszanyúlni. (Max megint rögtönözve változtatok.)

• Ötlet: Az alábbi recept annyiban tér el az eredeti forrástól, hogy a tejszínt kesuval turmixoltam össze, ezzel pikánsabbá téve a szószt. Ez opcionális, bár szerény véleményem szerint nagy hiba lenne kihagyni.

• India light: a koftákat hagyományosan olajban sütik ki, a receptforrás viszont egy koleszterinbarátabb, sütőben pirításos változatot javasol. Én elhiszem kedvenc indiai mamáimnak, hogy ez így is autentikus, és követtem utasításaikat. 

• Elkészítés: mielőtt nekiállunk, érdemes megnézni ezt a videót, úgy sokkal könnyebb lesz! 
  

 

 

Malai Kofta

 (eredeti recept itt)

Hozzávalók:

(4 személyre)

 

1 jóóó nagy db krumpli – főtt, hámozott (ld. videóban, mit értünk nagyon)

Paneer – 225g (kb. 1 liter tejből nyerhető, recept itt)

Zöldborsó - 1/3 cup (én most elhagytam)

1 szár sárgarépa, reszelve (elhagytam)

Korianderzöld- 5 szár finomra vágva

Kesudió/nagy szemű aranysárga mazsola - 1/4 cup (durván aprítva) + ugyanennyi a szószba + kb két maréknyi kesudió a tejszínnel elturmixolva (opcionális)

Ghí/olaj- 2 ek.

Hagyma - 3 szem közepes méretű, robotgéppel pépesítve (vagy nagyon finomra vágva)

Paradicsompüré - 2 cup

Gyömbér – 1 ek. frissen reszelve

Fokhagyma – 1 ek. pépesített (zúzott)

Só

Nádcukor/pálmacukor- ízlés szerint (barnacukor, cukor is megteszi)

Garam Masala - 1 tk.

Őrölt koriandermag – 1-1 tk. elkülönítve

Őrölt kömény - 1 tk (ketté fel osztva)

Chaat Masala - 1/2 tk (nekem most nem volt, de nem is hiányzott)

Kurkuma - 1/4 tk

Őrölt chili – ízlés szerint

Tejszín – 2-2,5dl

Tej – ízlés szerint (ha szükség lenne a szószhoz extra folyadékra a tejszín mellett)

 

Elkészítés

 

Szósz:

 

1. Forrósítsuk fel az olajat. (közepes-közepesen erős fokozat)

2. Adjuk hozzá a hagymát, sózzuk, és addig pirítjuk, míg a hagyma leve elfő.

3. Hozzáadjuk a gyömbér/fokhagyma pasztát és 1-2 percig pirítjuk.

4. Öntsük bele a paradicsompürét és sűrű kevergetés mellett addig pirítjuk, míg a felesleges lé el nem fő (sűrű pasztaszerű nem lesz)

5. Jöhet a kurkuma, kömény, korianderőrlemény, chili és a garam masala. Alaposan keverjük el.  Powder

6. A tejszínt 2 marék kesudióval összeturmixoljuk, majd felöntjük vele a szószt.

7. Hagyjuk felforrni.

8. Ha túl sűrű lenne a szósz, érdemes pici tejjel higítani.

9. Ízlés szerint adjunk hozzá cukrot és sót (én kb 1 tk. nádcukrot adtam hozzá).

10. Forraljuk össze, és vegyük le a tűzről.

 

Kofta gombócok:

 

1. Pároljuk meg a zöldborsót és a répát. (mint mondtam, ezt én elhagytam: de eredetileg sem így ettem)

2. Nyomkodjuk ki belőle a felesleges vizet.

3. Turmixban törjük össze a paneert (ill. ha csak emiatt készülne a paneer, készítésekor az utolsó, préselős „tömbösítési fázist elhagyhatjuk, hiszen a kicsapatás és a lecsepegtetés után a paneertörmelék adott, ezzel felgyorsítva a paneer készítésre szánt időt)

4. A paneertörmelékhez adjuk a feldarabolt főtt krumplit, majd jól összeturmixoljuk, míg nagyjából sima, sűrű massza/tészta állagot nem kapunk.

5. A masszát tálba tesszük, és hozzáadjuk a borsót, répát, korianderzöldet, kesut, mazsolát, sóval, korianderőrleménnyel, őrölt köménnyel, és a chaat masalaval ízesítjük (utóbbit elhagytam), és alaposan összegyúrjuk.

6. Olajos kézzel apró, golflabda méretű labdákat formázunk, és sütőpapírral bélelt tepsibe ültetjük őket, megkenegetjük olajjal és 180 fokon addig sütjük, míg aranybarnára nem pirulnak

7. Ha az egyik oldal megpirult, forgassuk meg a labdacsokat, hogy a másik felük is megpirulhasson (na ezt hagytam én el)

8. Hagyjuk picit kihűlni a koftákat.

9. Ültessük őket tűzálló tálba, öntsük rá a szószt, kedv szerint szórjuk meg egy kis maradék kesuval/ mazsolával és fedő alatt, 175 fokos sütőbe tolva 15 percig sütjük.

10. Díszíthetjük kedv szerint egy kis aprított korianderzölddel. 

11. Natúr rizzsel tálaljuk (ill. naan lepénnyel is eszik).

Ananászos sárgarépakrém leves

Valamelyik este kapcsolgatom a tévét, egyszer csak látom, hogy két igen merészen dekoltált gigantik mell főz.  Máris elmúlt volna 11, és a goldon indul a műsor? Nem. Volt rendes konyha, meg tűzhely, meg fazék, pár perc után a fejét is mutatták, valami szőke bombázó, de egyedül, nem bukkant fel sem sofőr, sem szobalány. Tényleg főzött. A főszereplő viszont akkor is a két mell volt. És az ananászos répaleves. Ezért maradtam a csatornán. És bár az operatőrkolléga tőlem eltérő fókuszpontja okán meglehetősen nehezen lehetett követni az eseményeket, csak összejött a recept.

Nagyon hasonlít az all-time-favorite narancsos sárgarépa levesre, remek alternatíva lesz a téli leves-szezonban.

 

Hozzávalók:

(2-3 személyre)

1 kisebb ananász fele, meghámozva, felkockázva

3-4 nagyobb szár sárgarépa, meghámozva, felkarikázva

kb 3 centis gyömbérdarab megpucolva, durván felvágva

2 gerezd fokhagyma, durván felvágva

1 kisebb fej vöröshagyma, durvára vágva

1 kanál Madras curry

1 liter alaplé (én jó indiai szokás szerint a paneer főzőlevét használtam)

vaj

só, bors

Elkészítés:

• A hagymát vajon megfuttatjuk. 
• Jöhet a répa, amit pár percig fedő alatt párolunk a vajban, majd jöhetnek az anananász darabkák is.
• Fedő alatt tovább puhítjuk, kb 10 perc után rászórjuk a curryt, gyorsan elkavarjuk, és felöntjük az alaplével, sózzuk.
• Fedő alatt teljesen puhára főzzük (kb 20-25 perc)
• Botmixerrel krémesre turmixoljuk. Ha túl sűrű lenne, öntsünk hozzá még alaplevet. 
• Korianderrel vagy snidlinggel megszórva nagyon finom.
• Valószínűleg pirított kesudióval is, de ez csak most jutott eszembe.

VKF18: Paneer (indiai túró) és Dhingri Paneer (gombás-paneeros curry)

Elöljáróban: friss túró házilag, fél óra alatt? Még jó hogy.

Iszonyatosan rá vagyok kattanva az indiaira. Persze eddig is, de most még jobban. Az extra tüzet egyébként egy könyv gerjesztette, ráadásul olyan fajta, amit alapból nem kedvelek. Indiai gasztroregény, Ms. Stahl sorozatából, tehát többszörösen rosszul hangzik, és külön vívmánya, hogy ilyen hátrányos pozícióból rajtolva mégis a kosaramban landolt. Picit sem bántam meg, sőőőt. Shoba Narayan Monszun naplója korántsem egy irodalmi mű, már a cím is ipariasan gáz, de ha ettől sikerül eltekintenünk, célját remekül ellátja: az indiai konyha alapjait, a tradicionális ételeket, családi hagyományokat és ünnepi menüket gyönyörűen kivonatolja, ráadásul rendet tesz az ezerféle fűszer és felhasználási módjuk között, mindezt felhasználóbarát, visszakereshető formában. Remek, indiai ételek iránt érdeklődőknek - de legalábbis nekem biztosan- alapmű.

Mivel felvázolt kattanatom okán a konyhám lassan kiszellőztethetetlenül curry illatú, és így nekem kifejzetten jó, a Ms. Ízbolygó által vezényelt 18. VKF forduló "Különleges túrósok" témakörére is hindiül szándékoztam válaszolni.

Hát jöjjön a paneer, vegetáriánus India legfőbb protein forrása, a hinduk válasza a tofura (szójababsajt). Indiai házitúró, ami bár túró, de igazából préselt formában pont olyan, mint a jó házisajt, annak is gyorsan készíthető, friss, önmagban kissé jellegtelen ízű alfaja.

Nem egy bonyolult étel, hiszen a mezei tehéntej és citromlé ősi összeférhetetlenségének produktumáról van szó. És a jó hír, hogy egyszerűségének hála  - ellentétben a mi oltott tejes, savanykás hungarikumunk összetettebb előállítási módjával - házilag is igen könnyedén, pikkpakkgyorsan elkészíthető. 

A jellegtelen íz ne tántorítson el senkit, hiszen leginkább préselt változatban, különféle fűszeres szószokban felkockázva végzi, azok ízét pedig óhatatlanul, pillanatok alatt átveszi, így végül minden falat külön mennyország.

Számtalan módon készítik, lehet válogatni a neten, nekem mindenesetre ezek a cuki indiai anyukák régóta beváltak, és amit és ahogyan ők tesznek, hagyományos indiai konyhaként értelmezem és követem. Így tettem a paneer esetében is.

Paneer

Hozzávalók

(2 személyes adaghoz)

1 liter tej

1-2 citrom leve (kb. fél dl)

1 vékony pamut/géz kendő, megnedvesítve, jól kicsavarva

Elkészítés

• A tejet forráspontig melegítjük (ügyeljünk rá, hogy ne égjen oda az alja).
  
• Miközben melegszik a tej, facsarjuk ki alaposan a citrom levét.
  
• Ha már enyhén forr, óvatosan csurgassuk a citromlevet a tejbe, közben kavargatva a tejet.
  
• Egy percig kavargassuk, közben látjuk, hogy darabosodik a lé.
  
• Húzzuk le a tűzről, fedő alatt hagyjuk állni pár percet.
  
• Szűrjük le a kicsapódott túrót.
  
• A visszamaradt léből úgy egy decinyit tegyünk félre, kellhet a szószhoz. A többi levet felhasználhatjuk vega levesek alaplevének, állítólag, ezt most fogom tesztelni (ezt egy olyan indiai házimama mondta, aki eddig nem mondott hülyeséget, szóval én feltétel nékül elhiszem neki).
  
• A túrót rendezzük a nedves kendő közepére, és a kendő széleit szorosan fogjuk össze a gombóc körül, és kötözzük batyuba. A Batyut kössük például egy fakanálra, és így lógassuk egy pölö kancsó, vagy más, olyan mélységű tálba, aminek aljára úgy tud lecsöpögni a felesleges lé, hogy az a gombóc aljával nem érintkezik. Ez bonyolultan hangzik, de ez a videó angoltudás nélkül is igazolja a pofonegyszerűséget.
• Hagyjuk pár percig csöpögni, ha kezd hűlni a massza (kb 10 perc), akkor kézzel is rásegíthetünk a felesleges folyadék kiszorítására, ezzel jelentősen felgyorsítva a folyamatot.
• Ha jól víztelenítettük a masszát, bontsuk ki a kendőt, és a kendő széleivel úgy fogjuk szorosan össze a gombócot, hogy az szorosan fogja a széleket. Ez is bonyolultan hangozhat, de a fenti videó ebben az esetben is ügyesen eligazít.
• Helyezzünk nehezéket (fa a gombócunkra, és hagyjuk így pihenni, minimum negyed órán át.
• A sajt kész, ki lehet csomagolni, rögtön kockázható, és felhasználható.

Felhasználás

• Ha spirázni szeretnénk, lehet bele snidlinget, medvehagymát, vagy bármilyen zöldfűszert is tenni, ilyen esetben magában is fogyasztható, egy jó pohár borral, bagettel, stb…
  
• Én persze hagyományos módon használtam fel, és egy csodás gombás curryt készítettem. 

Dhingri Paneer (gombás paneer)

Ezt az ételt alapból borsóval és paradicsommal készítik (Muttar paneer), a nemzeti kedvenctől ez a változat annyiban tér el, hogy én most gombát használtam, ill. a forrásom mentával is bolondította, ami tényleg csodás csavar.

Ez a változat is isteni lett, konkrétan ez idáig legfinomabb indiai alkotásaim egyike, szóval bátran merem ajánlani. Ja, és nem mellesleg igazi fehérjebomba (aki gyümölcs, fehérje keményítő és szénhidrát napokban utazik, az érti, mire gondolok).

Kalóriaszámláló: az eredeti recept eredeti forrásában csak tejszínnel készült, aztán az én forrásomban már fele joghurt fele tejszín a mennyiség, ezt adtam meg én is, de konkrétan most csak joghurttal készítettem. Nem számít, így is-úgy is isteni.

Hozzávalók 

(4 személyre)

2 ek olaj

1 db babérlevél

1 ujjnyi (2-3 centis) rúd fahéj

2 db szegfűszeg

2 szem zöld kardamom

1 db nagyobb fej lilahagyma, durván felszeletelve (pürésítjük a végén, tehát nem kell vacakolni az aprózással)

2 kövérebb gerezd fokhagyma, durván felkockázva

1 ujjnyi (2-3 centis) darab gyömbér, meghámozva, durván felkockázva

1-2 db zöld chili – ízlés szerint

1 marék menta

1 marék korianderzöld

250g paneer, felkockázva

Só

1/4 tk fekete kömény vagy hagyományos őrölt kömény

1/4 tk kurkuma

Őrölt Chili ízlés szerint

1 tk Garam Masala fűszerkeverék

400g-500g (barna) csiperke, felszeletelve

1/2 cup (1,3 dl) natúr joghurt

3 ek tejszín (helyettesíthető ez is joghurtra, illetve az egész tejszínnel is nagyon finom)

Víz (ill. a paneer-készítésből visszamaradt lé) – szükség szerint

 

Elkészítés

Javaslat: a fűszereket előre mérjük ki, hogy közben ezzel ne akadjunk meg, minden kéznél legyen.

1. Hevítsük fel a serpenyőt, mindvégig közepes hőfokon dolgozunk.

2. Forrósítsuk fel az olajat.

3. Pirítsuk aranybarnára a paneer kockákat (1-2 perc)

4. Szedjük ki a paneert egy papír törlőkendőre és tegyük félre

5. A maradék olajban pirítsuk a hagymát kb 1 percen át

6. Adjuk hozzá a gyombért, a fokhagymát és a chilit.

7. Addig pirítsuk, míg a hagyma meg nem puhul, és kezd pirulni.

8. Húzzuk le a tűzről, és hagyjuk a hagymát egy picit hűlni.

9. Opcionális: közben a paneert nyakon önthetjük egy kis vízzel, így puhább lesz. Erre teljesen friss, házi paneer esetében szerintem nincsen szükség.

10. Aprítóban pürésítsük össze a hagymás, gyömbéres, fokhagymás keveréket a mentával és a korianderzölddel. Ha túl nehezen vinné a gép, pici paneerlével lazíthatjuk.

11. Ismét hevítsük fel a serpenyőt. Ha nem lenne elég az olaj, most pótolhatjuk egy evőkanálnyival, ill. ha nagyon autentikusak akarunk lenni, használhatunk ghít, azaz tisztított vajat is, különlegesen finom eredmény érdekében.

12. Ha forró a zsiradék, szórjuk bele a köményt, és kevergetés mellett pár másodpercig hagyjuk sercegni.

13. Adjuk hozzá fahéj rudat, babérlevelet, zöld kardamomot, és szegfűszeget, és fél percig pirítsuk, közben folyamatosan, lazán kevergetve

14. Adjuk hozzá a kurkumát, majd a hagymás-zöldfűszeres pépet.

15. Egy percig kevergessük, majd adjuk hozzá a gombát.

16. Jól keverjük el, és öntsük fel egy kevés paneer lével/vízzel (kb fél deci, de zöldségtől függ – lényeg, hogy éppen ne piruljon az étel).

17. Adjuk hozzá a chili port és sózzuk ízlés szerint)

18. Fedő alatt főzzük addig, amíg a zöldség megpuhul (kb. 5 perc).

19. Ha vízbe áztattuk a paneert, akkor alaposan csöpögtessük le, amúgy szimplán forgassuk alaposan bele a fűszeres ragunkba.

20. Vegyük még egy kevéssel lejjebb a hőfokot, és a krémesre kevert joghurtot és/vagy tejszínt is keverjük el alaposan a szósszal.

21. Adsjuk hozzá a Garam Masala-t és további folyadékot, ha túl sűrűnek találjuk.

22. Fedjük le és további 5 percig főzzük. Ha túlságosan folyékonyra higítottuk, akokr fedő nálkül főzzük, és szépen helyreál az egyensúly.

23. Forrón tálaljuk, pölö rizzsel, chapatival, naan-nal, stb…

 

Jó étvágyat!

Curryvel töltött paratha

Curryk mellé az egyik kedvenc kísérőm a paratha. Ez a népszerű indiai lepénykenyér lényegében egy olajosabb chapati (van ahol levelesre is hajtogatják), amit eredetileg teljes kiőrlésű lisztből gyúrnak és üresen vagy vékony töltelékkel sütve esznek. Természetesen mára népszerűbb a finomlisztes változat, Európában is inkább ez terjedt el.

A klasszik, és legismertebb töltelék a korianderrel, chlivel és köménnyel fűszerezett főtt-tört krumpli (Aloo paratha), de lehet találkozni egyéb zöldséges töltelékes változatokkal is.

Hadilábon állok mindenféle lisztes-gyúrós tevékenységgel, mert genetikailag vagyok kódolva a szétbombázott, szomorú harcimezőt idéző terep hátrahagyására. Így hát bármennyire is szeretem a parathát, a tény, hogy annál még sokkal-de-sokkal jobban utálok takarítani, mindig levette a napirendről a homemade változat lehetőségét. Helyette inkább a Little Indiából hozom, ahol mélyhűtve, 6 db-os kiszerelésben lehet kapni atombrutál, bármely keralai buszpályaudvar kisbüféjében kapható originál verzió íz- és illathű klónját. Kevés ételt vásárolok készen, de ez tízpontos.

Most azért ugortam neki mégis saját magam, mert volt egy kis curry maradékom, amit másnap (ma) ebédre szerettem volna méltó módon riszájklingolni És ez jutott eszembe.

Munkából hazatoppanva gyors kutatómunka következett, a talált videók alapján pedig úgy tűnt, hogy ez nem is olyan vészes, már ami a maszatolást illeti.

Persze, nem egészen olyan, mintha mézes-vajas pirítóst kellene kenni.

Objektíven ítéletet hozva bonyolultnak igazán nem nevezhető, ámbátor igenis bokától tarkóig maszatolós munka. Olyan, hogy beszórom a hozzávalókat a keverőgépbe, és a kész tésztát könnyed csevegés közepette kinyújtom, laza mozdulattal rádobom a tölteléket a tésztára és csinos kis batyukat formázok, minden szakadás nélkül kinyújtom, végezetül az aranybarnára sült lepénykéket bájos mosoly kíséretében a tányérra csusszantom… Na olyan nincsen, többéves rutin hiányában felejtsük el. Legalábbis én a magam részéről ilyet nem remélhetek.

Szokás szerint sikerült már az első 2 perc alatt háborús állapotokat teremteni, de közben megadatott az örömködés érzése is, mikor arra gondoltam, hogy már csak kettőt kell aludni, és jönnek takarítani. (Gondolatban kicsit meg is veregettem a vállaimat, ’hát igen, timing kérdése az egész…’)

Szóval finom lett, de legközelebb szerda este csinálom, és csakis azután, hogy végre kihívtam a szerelőt a magától gyógyulni nem akaró szagelszívó egységhez. Addig meg marad a Little India hűtőládája.

Egyszerű és töltött paratha

Hozzávalók:

Tészta:
1½ cup teljes kiőrlésű liszt
3 ek olaj
¼ ek só
½ cup víz
liszt a gyúráshoz
olaj a sütéshez

Töltelék (opcionális):
fantázia kérdése, nekem most a maradék édesburgonyás kókusz curry. Eredeti, krumpli-töltelékes recept és how-to-videó itt.

1) Keverjük össze a lisztet és a sót
2) Adjuk hozzá az olajat, és alaposan leverjük el
3) Lassan adjuk hozzá a meleg vizet, és gyúrjuk össze
4) Formázzunk labdát a tésztából, kenjük be olajjal, és letakarva legalább 15 percig pihentessük


Ha tölteni szeretnénk: ugorjunk tovább, ha natúrt, ld. alább:

5) Gyúrjuk át a tésztát, és osszuk 9 egyenlő labdacsra
6) Mindegyik labdát lapítsuk ki a tenyerünkben
7) A ½ cup maradék lisztet tegyük kis tálba vagy tányérra
8) A kilapított labdacsot mártsuk meg a lisztben, úgy, hogy mindenhol betakarja
9) Nyújtsuk ki kb. 20 centis átmérőjű, vékony lepényformára
10) Nyújtáskor nyugodtan lehet tovább lisztezni, hogy ne ragadjon le
11) Közepes lángon hevítsük fel a serpenyőt, dobjuk rá a tésztát a felhevült lapra
12) Ha kezd púposodni, fordítsuk meg
13) Kb. 10-15 mp után kenjük meg a felső oldalát kevés olajjal, és fordítsuk vissza
14) Egy spatulával nyomjuk az edény aljához, hogy egyenletesebben piruljon
15) Kenjük meg a másik oldalát is olajjal, és ezt is pirítsuk még egy kicsit

Ha átsült, jöhet a következő, ésígytovább...


Ha töltenénk

5) Gyúrjuk át a tésztát, és osszuk 8 egyenlő labdacsra
6) Nyújtsuk ki az első labdacsot, kb. 8-10 centis átmérőjűre
7) A kihűlt, sűrű töltelékből (jelen esetben a maradék kókuszos curry) egy púpos evőkanálnyit helyezünk a lepény közepére. A tészta oldalait hajtsuk fel, és formázzunk batyut. A széleket óvatosan, de határozottan csípjük össze a batyu tetején, hogy ne tudjanak szétnyílni
8) Kicsit lapítsuk le a batyut, és szúrjuk meg alaposan liszttel mindkét oldalát
9) Óvatosan nyújtsuk ki a tésztát, kb 15-20 centiméteres átmérőjű lepényre (töltelék állaga nagymértékben meghatározza, hogy meddig mehetünk el. Cél: 2-5 mm vékony, lapos lepény, amiből nem csurog a szélrózsa minden irányába a töltelék)
10) Felhevített serpenyőben süssük kb. fél-1 percig az egyik oldalát (amíg el nem kezd felpúposodni)
11) Fordítsuk a másik oldalára. Míg sül, kenjük meg kevés olajjal a felső oldalt
12) Kb. 30 mp múlva fordítsuk meg, és ezt a felét is olajozzuk meg
13) Megint fordítsuk meg, és ezt addig ismételjük (vastagabb tészta vagy töltelék esetén tovább tart), míg a lepény láthatóan (aranybarna foltosra) átsül

A kész parathát takarjuk le, így tovább marad puha és meleg.

Megjegyzés: még másnap is, melegítve is nagyon finom volt, az olajnak köszönhetően nem szárad olyan könnyen ki, mint a chapati.

Megjegyzés nr2: a szósz, amivel megpetyegtettem a lepényeket: (vakációs szuvenír) mangós chili szósz. Nyam.

Édesburgonyás coco curry

A kókuszos curry nem új vendég a konyhámban, mind indiai, mind kókuszos kategória besorolás alapján ott a helye a nagy kedvencek között, és sokfajta változatban (pölö így vagy így) készült már. Ami miatt most megint idekerülhet, az az új alapanyagnak, a meglepő túlélő képességekkel (2 hónap!) rendelkező édesburgonyának köszönhető. Komolyan: kiadom neki hosszú távú bérletbe a túlélő versenyszám dobogójának második fokát (az elsők természetesen a birsek, amikből – el sem hiszem – még mindig akad pár kitartó katona a walk-out hűtőmben.)

Eredeti recept csak a karib krumplira szólt, de nekem ez a kombó önmagában egy picit gejlnek tűnt, így került egyéb, a hűtőben talált és első blikkre megmentésre váró cukkíni, padlizsán és répa is a saját változatba.

Édesburgonyás kókuszos curry

Kb. fél kg meghámozott, apróra kockázott édesburgonya
Közepes méretű cukkini fele, apróra kockázva
Közepes méretű padlizsán fele, apróra kockázva
2 szál sárgarépa, vékonyra karikázva
1 1/ek olaj (nekem mogyoró)
1 ek római kömény
2/3 tk. őrölt koriander
2 közepes hagyma, finomra aprítva
2 gerezd finomra vágott fokhagyma
1/3 tk. chili por
2/3 tk. garam marsala
1 tk. kurkuma
1/3 tk. őrölr szegfűszeg
400 ml kókusztej
2/3 tk.fahéj (vagy kb 5 centis rúd)
só


Elkészítés:

1 evőkanál forró olajon (vagy érzésre) kb. 2 percig pirítsuk meg a köményt és a koriandert (erős közepes lángon). Adjuk hozzá a zöldségeket, keverjük jól el, majd fedő alatt hagyjuk puhulni kb 15 percet (néha bolygassuk meg a serpenyőt, hogy véletlenül se égjen le).

Közben a másik serpenyőben dinszteljük meg a hagymát és a fokhagymát a maradék olajon (ami nekem soha nem fél evőkanál), majd adjuk hozzá a fahéjat, chilit, garam masalat, kurkmát, szegfűszeget és további két percig pirítsuk.

Öntsük nyakon a fűszeres hagymát a kókusztejjel, rottyantsuk össze, majd öntsük hozzá a zödségekhez, keverjük el, sózzuk ízlés szerint, és főzzük az egészet puhára (kb. még 10-15 perc).

Rizzsel és/vagy tofuval is biztos jó lett volna, de én parathával ettem, aminek a hogyantsmikéntjét a következő posztban engedem az éterbe.

Kitchen King leves (á la Gourmandula)

Nem én, a fűszer neve. Még Párizsban vettem, az indiai negyedben, egy kis fűszerboltban, de mintha láttam volna a márkát (MDH) a Littleindiában is.

Gondolom azért a jelző, mert multifunkciós fűszerkeverék, mely az összes fontos fűszert felvonultatja. Aki most barátkozik az indiai ízekkel, és nem akar minden fűszert külön megvenni, annak ez a tökéletes kezdő-kit. Van benne: koriander, római kömény, chili, kurkuma, fekete bors, só, kardámom, kardámom mag, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, fokhagyma, hagyma, mustármag, zöld kardámom, köménymag, ánizs mag, kasszia (que?), bab (??), görögszéna (?!), asafoetida (??!).

Ma szerencsejáték volt a tűzhelynél, főszerepben a paradicsommal és a Kitchen King-gel. Az ilyen kísérletek mindig háromesélyesek: felejthető, ehető, vagy posztolható. Az igazat megvallva egyáltalán nem ide szántam, csak a szokásos kísérletező kedv hajtott, és engem is meglepett, hogy a végeredmény nagyon is posztképes.

A leves természetesen nem csak KG-gel készülhet, én simán nekiszaladnék pl. egyszerű curry, római kömény, kurkuma, koriander (esetleg fahéj) kombinációval is. Lehet próbálkozni.

Kitchen King paradicsomos zöldségkrémleves á la Gourmandula

Hozzávalók:

5 dl natúr paradicsomszósz
1 db póréhagyma
1 db cukkíni
3 ek Kitchen King (warning: csípős a chili miatt)
3 marék zöldborsó
1 tk tamarind krém
1 pohár joghurt
2 ek. barnacukor (ill. ízlés szerint)
só
-ha lenne panírom vagy tofum, az is ment volna bele-


Szal:

A felkarikázott póréhagymát olajon (közepes láng) megfuttatom, kb. 2 perc után hozzáadom a lereszelt cukkinit, és további 2 percig puhítom.

A Kitchen King fűszert elkeverem a zöldségekkel, kb. 1 percig kavargatom, majd felöntöm a paradicsomszósszal és kb 3-4 dl vízzel. Hagyom, hogy felforrjon, majd botmixerrel pürésítem. Ha túl sűrű lett, illetve nem szószt, hanem inkább levest szeretnénk, most fel lehet önteni még egy pici vízzel.

Ezt követően mehet bele a borsó. Sózom, továbra is közepes lángon fedő alatt 15 percig, ill. a borsószemek megpuhulásáig főzöm. Ha lett volna tofum, azt nagyjából a borsók után 5 perccel szórtam volna a levesbe.

Belekeverem a cukrot és a tamarindot, ettől kellemesen édes-savanykás ízpárossal egészül ki a sós-csípős vonulat.

Lehúzom a tűzről, és egy pohár joghurttal elkeverem. Ettől még jobban féltem, mint a tamarindtól, de érdekes módon jót tett neki (azért csak csínján, inkább apránként adagoljuk, és ott álljunk meg, ahol nekünk a legjobban ízlik).

Én elvakult indiai és paradicsom fanatik vagyok, ezért magában ettem, illetve ez önmagában nem elég indok: már csak két hét a beach projectig, ezért tegnaptól szigorú liszt és cukorelvonás lépett hatályba, na. Másoknak adnék hozzá naan-t vagy chapatit, vagy rizst. És nem győzöm hangsúlyozni, a tofu/panír nagyon jó lett volna még bele.

Üdv,

Kitchen Queen Wannabe

Show me da money pt2 - Újévi dahl vöröslencsével

No kérem. Most, hogy körbeszomszédoltuk az újévet köszöntő nemzetközi konyhákat, én felvettem a szemügémet, jobban körülnéztem a kamrapolcon. Csodával határos módon rábukkantam egy zacskó vörös lencsére (ez tényleg így történt). Valami azt súgja, pont ugyanannyi pénzt hoz a házhoz, mint barna rokona. Jah, és ha már vörös, és ha már én, legyen indiai egy picikét. (Kis segítséget innen onnan összeollóztam, de leginkább saját fejlesztés.)

...de előtte még egy rövid kitérő...

A publikus újévi fogadalmak, ugyebár, mert hogy kár lenne, tovább megyek, óriási hiba lenne kihagyni a nyilvánosan tett fogadalomtételben rejlő kozmikus erőltető erőt.

NUMBER ONE

Amit elsőre fel tudnék hozni, a fogadalmak meglehetősen érintőleges gasztro vonzáskörzetében, az a fokhagyma formájú hátsó fertály szakszerű fejlesztése, rövidtávon is szemmel látható, mérhető eredménnyel.

Ja, meg:

2. nem kidobni annyi mindent, azt továbbra is annyira utálom

3. házikenyér készítése

4. homemade tortellini gyártás

5. többet használni a sütőt, ha már egyszer beruháztam egy szuper egységre

És akkor gastrohappy leszek.

Hasonlóan építő, de leginkább teljesíthető és teljesített fogadalmakat kívánok minden kedves blogtársamnak, olvasómnak (muhaha), szeretteimnek.

Písz y'all. :)

Jószerencsét hozó újévi dahl vöröslencséből, nemcsak újévre

Hozzávalók:

1 zacskó vöröslencse (a bioboltos csomag, asszem 125g)

Fűszerkeverékhez:
3-4 ek olaj
kb 1 ujjnyi gyömbér frissen lereszelve
2 gerezd fokagyma
1 fej vöröshagyma
fél tk kurkuma
2 tk őrölt koriander
1 szem apróra felkockázott krumpli

Egyéb szükséges hozzávaló:
kb fél-1 deci natúr paradicsomszósz
1 kimagozott, apróra vágott chili, vagy szárítottból egy csipet
1 tk tamarind szósz (üstös szilvalekvárral is szokták pótolni, az sem tragedy, ha nincsen)
friss koranderzöld (2 csipetnyi)
1-2 ek. nádcukor
só
1-2 pohár natúr joghurt vagy tejföl
opcionálisan keményítő sűrítéshez


Lencsét előáztattam kb. 20-30 percig, hogy gyorsítsam a dolgokat.
Lustaságból vezérelve az összes fűszert (ld. Fent a fűszerkeverékhez’ listát, olajat, hagymát és fokhagymát) darálóban pépesítettem.

Felhevített serpenyőbe öntöm a fűszerpasztát, és mivel nem akarom, hogy megégjen, felengedem egy fél deci vízzel. Pár pecig közepes lángon hagyom főni, majd belekeverem a lencsét, az apróra kockázott krumplit, a paradicsompürét, a chilit, sózom, kb. 6 dl vízzel felöntöm, és kb 15-20 perc alatt puhára főzöm.

Legvégén mehet bele a tamarind (óvatosan vele, mert savanykás), a cukor (ízlés szerint), és a joghurt vagy tejföl. (Keverjük krémesre a joghurtot, keverjük el egy merőkanélnyi forró lencselével, és csak utána öntsük össze a lencsével, így nem ugrik össze a joghurt, hanem szép krémes lesz.)

Ha a lencse minden levet felszívott volna, és túl sűrű lenne, vagy szimplán több lével szeretjük (elvégre újév van, hehe), akkor nyugodtan adjunk hozzá még vizet, ill. ha túl leves, keményítővel besűrűsíthetjük, ez már igazán ízlés kérdése.

Legeslegvégén a finomra vágott korianderzölddel szórom meg. Ja, és a tortilla chips meglepően jól megy hozzá.

Addiktív, nemcsak újévkor.