VKF18: Paneer (indiai túró) és Dhingri Paneer (gombás-paneeros curry)

Elöljáróban: friss túró házilag, fél óra alatt? Még jó hogy.

Iszonyatosan rá vagyok kattanva az indiaira. Persze eddig is, de most még jobban. Az extra tüzet egyébként egy könyv gerjesztette, ráadásul olyan fajta, amit alapból nem kedvelek. Indiai gasztroregény, Ms. Stahl sorozatából, tehát többszörösen rosszul hangzik, és külön vívmánya, hogy ilyen hátrányos pozícióból rajtolva mégis a kosaramban landolt. Picit sem bántam meg, sőőőt. Shoba Narayan Monszun naplója korántsem egy irodalmi mű, már a cím is ipariasan gáz, de ha ettől sikerül eltekintenünk, célját remekül ellátja: az indiai konyha alapjait, a tradicionális ételeket, családi hagyományokat és ünnepi menüket gyönyörűen kivonatolja, ráadásul rendet tesz az ezerféle fűszer és felhasználási módjuk között, mindezt felhasználóbarát, visszakereshető formában. Remek, indiai ételek iránt érdeklődőknek - de legalábbis nekem biztosan- alapmű.

Mivel felvázolt kattanatom okán a konyhám lassan kiszellőztethetetlenül curry illatú, és így nekem kifejzetten jó, a Ms. Ízbolygó által vezényelt 18. VKF forduló "Különleges túrósok" témakörére is hindiül szándékoztam válaszolni.

Hát jöjjön a paneer, vegetáriánus India legfőbb protein forrása, a hinduk válasza a tofura (szójababsajt). Indiai házitúró, ami bár túró, de igazából préselt formában pont olyan, mint a jó házisajt, annak is gyorsan készíthető, friss, önmagban kissé jellegtelen ízű alfaja.

Nem egy bonyolult étel, hiszen a mezei tehéntej és citromlé ősi összeférhetetlenségének produktumáról van szó. És a jó hír, hogy egyszerűségének hála  - ellentétben a mi oltott tejes, savanykás hungarikumunk összetettebb előállítási módjával - házilag is igen könnyedén, pikkpakkgyorsan elkészíthető. 

A jellegtelen íz ne tántorítson el senkit, hiszen leginkább préselt változatban, különféle fűszeres szószokban felkockázva végzi, azok ízét pedig óhatatlanul, pillanatok alatt átveszi, így végül minden falat külön mennyország.

Számtalan módon készítik, lehet válogatni a neten, nekem mindenesetre ezek a cuki indiai anyukák régóta beváltak, és amit és ahogyan ők tesznek, hagyományos indiai konyhaként értelmezem és követem. Így tettem a paneer esetében is.

Paneer

Hozzávalók

(2 személyes adaghoz)

1 liter tej

1-2 citrom leve (kb. fél dl)

1 vékony pamut/géz kendő, megnedvesítve, jól kicsavarva

Elkészítés

• A tejet forráspontig melegítjük (ügyeljünk rá, hogy ne égjen oda az alja).
  
• Miközben melegszik a tej, facsarjuk ki alaposan a citrom levét.
  
• Ha már enyhén forr, óvatosan csurgassuk a citromlevet a tejbe, közben kavargatva a tejet.
  
• Egy percig kavargassuk, közben látjuk, hogy darabosodik a lé.
  
• Húzzuk le a tűzről, fedő alatt hagyjuk állni pár percet.
  
• Szűrjük le a kicsapódott túrót.
  
• A visszamaradt léből úgy egy decinyit tegyünk félre, kellhet a szószhoz. A többi levet felhasználhatjuk vega levesek alaplevének, állítólag, ezt most fogom tesztelni (ezt egy olyan indiai házimama mondta, aki eddig nem mondott hülyeséget, szóval én feltétel nékül elhiszem neki).
  
• A túrót rendezzük a nedves kendő közepére, és a kendő széleit szorosan fogjuk össze a gombóc körül, és kötözzük batyuba. A Batyut kössük például egy fakanálra, és így lógassuk egy pölö kancsó, vagy más, olyan mélységű tálba, aminek aljára úgy tud lecsöpögni a felesleges lé, hogy az a gombóc aljával nem érintkezik. Ez bonyolultan hangzik, de ez a videó angoltudás nélkül is igazolja a pofonegyszerűséget.
• Hagyjuk pár percig csöpögni, ha kezd hűlni a massza (kb 10 perc), akkor kézzel is rásegíthetünk a felesleges folyadék kiszorítására, ezzel jelentősen felgyorsítva a folyamatot.
• Ha jól víztelenítettük a masszát, bontsuk ki a kendőt, és a kendő széleivel úgy fogjuk szorosan össze a gombócot, hogy az szorosan fogja a széleket. Ez is bonyolultan hangozhat, de a fenti videó ebben az esetben is ügyesen eligazít.
• Helyezzünk nehezéket (fa a gombócunkra, és hagyjuk így pihenni, minimum negyed órán át.
• A sajt kész, ki lehet csomagolni, rögtön kockázható, és felhasználható.

Felhasználás

• Ha spirázni szeretnénk, lehet bele snidlinget, medvehagymát, vagy bármilyen zöldfűszert is tenni, ilyen esetben magában is fogyasztható, egy jó pohár borral, bagettel, stb…
  
• Én persze hagyományos módon használtam fel, és egy csodás gombás curryt készítettem. 

Dhingri Paneer (gombás paneer)

Ezt az ételt alapból borsóval és paradicsommal készítik (Muttar paneer), a nemzeti kedvenctől ez a változat annyiban tér el, hogy én most gombát használtam, ill. a forrásom mentával is bolondította, ami tényleg csodás csavar.

Ez a változat is isteni lett, konkrétan ez idáig legfinomabb indiai alkotásaim egyike, szóval bátran merem ajánlani. Ja, és nem mellesleg igazi fehérjebomba (aki gyümölcs, fehérje keményítő és szénhidrát napokban utazik, az érti, mire gondolok).

Kalóriaszámláló: az eredeti recept eredeti forrásában csak tejszínnel készült, aztán az én forrásomban már fele joghurt fele tejszín a mennyiség, ezt adtam meg én is, de konkrétan most csak joghurttal készítettem. Nem számít, így is-úgy is isteni.

Hozzávalók 

(4 személyre)

2 ek olaj

1 db babérlevél

1 ujjnyi (2-3 centis) rúd fahéj

2 db szegfűszeg

2 szem zöld kardamom

1 db nagyobb fej lilahagyma, durván felszeletelve (pürésítjük a végén, tehát nem kell vacakolni az aprózással)

2 kövérebb gerezd fokhagyma, durván felkockázva

1 ujjnyi (2-3 centis) darab gyömbér, meghámozva, durván felkockázva

1-2 db zöld chili – ízlés szerint

1 marék menta

1 marék korianderzöld

250g paneer, felkockázva

Só

1/4 tk fekete kömény vagy hagyományos őrölt kömény

1/4 tk kurkuma

Őrölt Chili ízlés szerint

1 tk Garam Masala fűszerkeverék

400g-500g (barna) csiperke, felszeletelve

1/2 cup (1,3 dl) natúr joghurt

3 ek tejszín (helyettesíthető ez is joghurtra, illetve az egész tejszínnel is nagyon finom)

Víz (ill. a paneer-készítésből visszamaradt lé) – szükség szerint

 

Elkészítés

Javaslat: a fűszereket előre mérjük ki, hogy közben ezzel ne akadjunk meg, minden kéznél legyen.

1. Hevítsük fel a serpenyőt, mindvégig közepes hőfokon dolgozunk.

2. Forrósítsuk fel az olajat.

3. Pirítsuk aranybarnára a paneer kockákat (1-2 perc)

4. Szedjük ki a paneert egy papír törlőkendőre és tegyük félre

5. A maradék olajban pirítsuk a hagymát kb 1 percen át

6. Adjuk hozzá a gyombért, a fokhagymát és a chilit.

7. Addig pirítsuk, míg a hagyma meg nem puhul, és kezd pirulni.

8. Húzzuk le a tűzről, és hagyjuk a hagymát egy picit hűlni.

9. Opcionális: közben a paneert nyakon önthetjük egy kis vízzel, így puhább lesz. Erre teljesen friss, házi paneer esetében szerintem nincsen szükség.

10. Aprítóban pürésítsük össze a hagymás, gyömbéres, fokhagymás keveréket a mentával és a korianderzölddel. Ha túl nehezen vinné a gép, pici paneerlével lazíthatjuk.

11. Ismét hevítsük fel a serpenyőt. Ha nem lenne elég az olaj, most pótolhatjuk egy evőkanálnyival, ill. ha nagyon autentikusak akarunk lenni, használhatunk ghít, azaz tisztított vajat is, különlegesen finom eredmény érdekében.

12. Ha forró a zsiradék, szórjuk bele a köményt, és kevergetés mellett pár másodpercig hagyjuk sercegni.

13. Adjuk hozzá fahéj rudat, babérlevelet, zöld kardamomot, és szegfűszeget, és fél percig pirítsuk, közben folyamatosan, lazán kevergetve

14. Adjuk hozzá a kurkumát, majd a hagymás-zöldfűszeres pépet.

15. Egy percig kevergessük, majd adjuk hozzá a gombát.

16. Jól keverjük el, és öntsük fel egy kevés paneer lével/vízzel (kb fél deci, de zöldségtől függ – lényeg, hogy éppen ne piruljon az étel).

17. Adjuk hozzá a chili port és sózzuk ízlés szerint)

18. Fedő alatt főzzük addig, amíg a zöldség megpuhul (kb. 5 perc).

19. Ha vízbe áztattuk a paneert, akkor alaposan csöpögtessük le, amúgy szimplán forgassuk alaposan bele a fűszeres ragunkba.

20. Vegyük még egy kevéssel lejjebb a hőfokot, és a krémesre kevert joghurtot és/vagy tejszínt is keverjük el alaposan a szósszal.

21. Adsjuk hozzá a Garam Masala-t és további folyadékot, ha túl sűrűnek találjuk.

22. Fedjük le és további 5 percig főzzük. Ha túlságosan folyékonyra higítottuk, akokr fedő nálkül főzzük, és szépen helyreál az egyensúly.

23. Forrón tálaljuk, pölö rizzsel, chapatival, naan-nal, stb…

 

Jó étvágyat!