Veg korma&ghee rice: keralai zöldséges kókuszcurry, indiai rizibizivel

Az antirandi menü első része itt olvasható.

Naszóval. Fent megnevezett fogás az Antirandi menü főfogása, és azért került külön posztba, mert a korma és a ghí is megérdemel egy pár sort.

 

Kezdjük a kormával.

Indiai népkaja, nagyon népszerű fogás, a mindennapi konyha része. Magyar hasonlatnak talán a paprikás krumplit vagy a rántott csirkét tudnám felhozni, nem jellegét, hanem népszerűségét, illetve az életünkben betöltött szerepét tekintve. 

 

A korma perzsa eredetű étel, az eredeti verzió egy kecskéből (Mekk Elek) vagy birkahúsból (btw: tud valaki mondani egy híres birkát?) készült, lassú tűzön főzött, zsíros, nehéz pörkölt, amit joghurttal, kardamommal és sáfránnyal ízesítettek.

 

A mai Indiában a korma nagy általánosságban valamilyen krémes, lágy ízű, mégis fűszeres zöldség-pörköltöt takar. Tény és való, hogy létezik húsos változat is, de  természetszerűleg a vega verzió (amit mindenhol csak veg kormaként említenek), jóval elterjedtebb a kontinensen.

 

A sokszínű India minden régiója más-más tradíció szerint készíti, így egy északi vagy déli változat szinte semmiben nem hasonlít egymásra. A korma népszerűsége okán minden valamirevaló indiai étterem nagy gondot fordít a ház korma-specialitásának egyedi karakterére: találkozhatunk tejszínes, fahéjas, szegfűszeges, szerecsendiós, kókuszos vagy éppen paradicsomos változattal is.

Ami a pontos hozzávalókat illeti, nincsenek megkötések: a pontos összetevőket a szezon szerinti felhozatal határozza meg.

 

 

Három elkészítési stílus azért megkülönböztethető:

 

 

Észak-indiai korma

Vagy ahogy ott nevezik: qorma, moghlai korma. Mindenképpen ez a változat áll a legközelebb a tradicionális, perzsa elkészítési módhoz.

A krémes alap pikánsságáért a jogurttal krémesre kevert mandula vagy kesuőrlemény felel, ezen kívül jellemzően kardamommal és sáfránnyal ízesítik a pörköltet. Punjab vidékén tejszínnel is gazdagítják.

 

 

Kashmir-i korma

Hasonlóan az északi elkészítéshez, a krémes alapot a mandula, kesudió, joghurt és tej pürésített keveréke képezi. Fontos különbség azonban, hogy a sáfrány és a kardamom mellett szárított gyümölcsök hozzáadásával édesítik az összhatást.

 

 

Dél-indiai korma

Kurmának is mondják. De nem ez a meghatározó eltérés, hanem hogy leginkább a klíma sajátosságából adódóan tejtermék helyett kókusztejjel készül, magvak pedig nem feltétlenül kerülnek a krémes alapba. Jelentős eltérés még a többi változathoz képest, hogy jó eséllyel pezsdítik fel egy kevés (vagy inkább nem kevés) cayenne borssal, chilivel.

 

A keralai konyha elvakult szerelmeseként és hívőjeként most egy kókuszos-kesukrémes családi receptet próbáltam ki. Biztos elfogult vagyok, de egyre inkább hiszem, hogy létezik örök szerelem. Csak rá kell találni.

 

 

Keralai Veg korma

(eredeti recept itt)

(6 személyre) 

Hozzávalók

 

Zöldségek: fél cukkíni, fél padlizsán (közepes méretűek) apróra felkockázva

1 szár sárgarépa, felkarikázva, vajon előpárolva

2 nagyobb szem héjában főtt krumpli, felkockázva

1 cup okra (lady finger), felkockázva (a délen termő zöldség fagyasztva kapható pl. Little Indiában vagy az Ázsia boltban)

2 db paradicsom, turmixolva

1 közepes méretű hagyma

1,5 ujjnyi darab gyömbér, lereszelve

3 gerezd fokhagyma, lereszelve

1 db babérlevél

2-3 ek ghí (= tisztított vaj, receptet ld. alább; vaj, napraforgóolaj is megteszi)

1 tk. fekete mustármag

1,5 tk chili por (vagy ízlés szerint)

1,5 tk korianderőrlemény

1 tk. Garam Masala

½ tk. kurkuma

5 db apró zöld chili paprika

1 doboz (400ml) kókusztej, kettéválaszta 1-3dl arányban

só, ízlés szerint

fél marék korianderzöld (opcionális)

4-5 db currylevél (opcionális; Little Indiában fagyasztva kapható, Ázsia boltban is biztos van)

 

Turmixolni

Fent említett 1 dl kókusztej

Jó marék kesudió (kb. 10 szem)

4 db apró, zöld chilipaprika

 

Elkészítés

 

• Hevítsük fel (közepesen erős fokozat) a ghít (vajat, olajat), szórjuk bele a mustármagot. Ha ahagy magok elkezdenek pattogni, adjuk hozzá a babérlevelet, hagymát, chilit paprikát, gyümbért, fokhagymát, és sűrű kevergetés mellett addig pirítsuk, amíg a hagyma meg nem dinsztelődik.
• Adjuk hozzá a száraz fűszereket (koriander, garam masala, kurkuma, chili) és pirítsuk kb. 1-2 percig.
• Keverjük bele a cukkínit és a padlizsánt, keverjük alaposan el a fűszerekkel, majd öntsük fel a kókusztejjel, sózzuk, és adjunk hozzá kb 1 dl vizet.
  
• Ha zöldségek félig készek, adjuk hozzá az előfőzött répát és a krumplit is, az előre összeturmixolt kesudiós kókuszos chilis szószt, valamint a pürésített paradicsomot.
• Ha a zöldésgek megfőttek, ellenőrizzük, hogy elég sós e, és ha van, keverjük bele a korianderzöldet és/vagy a curry levelet, az extra aroma kedvéért.
  

 

Én ghí-s rizzsel tálaltam. Az alábbi változat tulajdonképpen egy indiai rizibizi, és a ghí különleges aromája miatt érdemes tisztított vajból készíteni. Hogy az mi fán terem? Rendkívül egzotikusan hangzik, pedig nem egy bonyolult dolog…

 

Ghí készítése (kb. 125 ml)

(Shoba Narayan: Monszun napló c. könyvéből)

• 25 dkg sózatlan vajat feldarabolunk, és egy vastagabb falú edényben, közepes tűzön felolvasztunk.
  
• Az olvadt vaj tetején hab képződik. Ha teljesen beborítja a vajat ez a hab, mérsékeljük a tüzet, és időnként kavargassuk meg, amíg a hab helyén véköny föl keletkezik, a lábos alján pedig vékony, tejszerű fehér üledék képződik (kb. 8-10 perc).
  
• Főzzük tovább, folyamatosan ügyelve, hogy ne égjen oda az alján keletkezett üledék. A cél, hogy az üledék világosbarna színű, a vaj pedig aranyszínű, tiszta, átlátszó és illatos legyen (ez kb. még 3 perc).
  
• Ha a vaj tetejéről nagyjából eltűnik a lepedék (kb. lent leírtakkal egyidőben, ill. picit később), készen vagyunk. Húzzuk le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd az aranyló ghít óvatosan öntsük át egy zárható üvegbe. 
• A barna üledéket ne dobjuk ki, mert natúr rizsre öntve csodálatos aromát ad a magában kicsit jellegtelen, egyszerű köretnek!
  
• FONTOS: ha az üledék már világos/középbarna színre váltott, legyünk nagyon résen.  Ha az üledék odaég, akkor ehetetlen lesz, kuka az egész. 

 

A ghí 2-3 hétig tuti eláll, akkor is, ha nem hűtőben tároljuk.

 

 

 

Ghí-s rizs (indiai rizi-bizi)

(eredeti recept itt)

6 személyre

 

3 cup basmati rizs

6 ek. ghí

¼ cup zöldborsó

1 db 5-8 centis fahéjdarab

2 db kardamom mag (sötétet használtam)

2 db szegfűszeg

6 db apró zöld chili paprika, hosszában félbevágva

1,5 cup tej

3 cup víz

¼ ek lime lé (jééé, ezt elfelejtettem)

só ízlés szerint

 

 

Elkészítés

 

• A rizst alaposan átmosom, majd 15 percre beáztatom.
  
• Ghít felhevítem, hozzáadom a fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, chilipaprikát és pár percig pirítom.
  
• Hozzáadom a zöldborsót, további 1 percig kevergetem.
  
• Felöntöm a tejjel és a vízzel, majd a rizst is beleöntöm.
  
• Ha nem felejtettem volna el, ezen a ponton kell belecsepegtetni a lime levét.
  
• Kevergetés mellett felforralom, majd a fedő alatt készre főzöm. (Ha a leve félig elfőtt, akkor kis lángra leveszem a tüzet).
  

 

Antirandi Vacsora (VKF XIX.)

A VKF szeptemberi fordulójában meghirdtett „randi vacsora” viszonylag kötött műfaj.

 

Először is kell hozzá minimum kettő, maximum négy ember, ahol a résztvevők száma maradék nélkül osztható kettővel, és ahol a négyes szám természetesen a tengerentúlon oly népszerű double date-re, nem pedig swinger bulira vonatkozik.

 

Aztán kell valami étel. Az alap kritérium, hogy ehető legyen, de önmagában ez még nem feltétlenül elég. Az általam ideálisnak tartott menüt az alábbi attribútumok jellemzik:

 

• Izgalmas, személyreszabott ízek: hiszen a randi az imponálásról (is) szól
  
• Esztétikus: nézzen ki valahogy, mikor prezentálom
  
• Könnyen elkészíthető: hogy a konyha ne úgy nézzen ki, mintha bombát dobtak volna a tűzhely mellé, illetve az előkészületek hossza és bonyolultsága ne menjen a szépítkezésre szánt idő kárára
  
• Visszafogott illatú: az sosem árt, ha a konyha és az asztal körül térülve-fordulva magam után nem curry/káposzta/stb. szagot, hanem parfümillatot húzok
  
• Visszafogott fűszerezésű: már ha a csók opció
  
• Szépen ehető: nincs is annál bájosabb, mint a petrezselymes/mákos vigyor - márpedig derűs természetemet és a fogberendezésemet figyelembe véve esetemben ez komoly veszélyfaktor. :)
  
• Valami szép, ízben passzoló bor: ezen nincs mit magyarázni, egyértelmű (ezért sem érdemes a vendégborokra támaszkodni, kivéve persze, ha a másik fél ért hozzá, és az étel stílusának ismeretében készül)
  

 

Nos, ebből is látszik, hogy határozott elképzelésekkel rendelkezem, már ami a menüt illeti. De mi a helyzet a partnerrel? Ki ül velem szemben?

 

Vállalom: nem főzök akárkinek. Mikor Dr Pepper kollegina meghirdette a VKF 19. témáját, az alábbi, nem kicsit bátor kijelentéssel gazdagíttam a művésznő publikációját követő 'hozzászólások' blokkot:

„Akkor én most keresek egy célszemélyt, aki nem randább az ördögnél, nem öregebb, mint az országút és több véleménye van, mint egy asztalnak. Ja, és nőtlen.”

 

Csődöt mondtam. 

 

Szóval, miután a fenti kritériumoknak maradéktalanul megfelelő alanyt nem sikerült felhajtanom, és a város összes piros bőrtangás escortfiúja le volt már kötve a hétvégére, magával pedig viszonylag nehezen randizik az ember, dobtam a randivacsora ötletét. Barátokat invitáltam át egy tipikusan péntekes, laza, közösen főzős, beszélgetős, és nem utolsósorban borozgatós estére. Ez már az én terepem. 

 

Mindenki szólóban jött, és bár abszolút nem tudatosan, de mégis sikerült ferúgnom az összes imént említett randi-vacsora szabályt, az este alatt szinte minden diszkvalifikált, „big nono” elem előfordult: fokhagyma és hagyma kilószámra, erős, markáns indiai fűszerek, sok-sok korianderzöld, curry gőz, háborús állapotokat idéző konyhakép.

 

Azaz igazi antirandi vacsora kerekedett az estéből. Csak kisebb bátorítást követően merem a randis VKF témába beleerőszakolni, hiszen pont az ellenkezőjét tettem annak, mint amit Dr P kért. Remélem, megértő lesz.

 

 

Ja, a desszertről nem esett szó. Mert nem volt. Illetve de: az ajándékba hozott brutál dióskiflivel és még egy pohár sillerborral zártuk a sort, mielőtt belevetettük magunkat a vad pesti éjszakába.

 

Vöröslencsés kókuszcurry-krém leves

(6 személyre)

 

3+2 ek ghí (normál vaj is megteszi)

2 közepes vöröshagyma, felaprítva

2 cup vöröslencse átmosva, beáztatva (kb 15 percre)

2-3 db piros húsú paprika, felkockázva

2 közepes sárgarépa, felkarikázva

1 doboz (400ml) kókusztej

só

1-2 db babérlevél

3 gerezd fokhagyma, felaprítva

1 kb 2x1cm-es db gyömbér, lereszelve

1,5 ek. currypor

1 marék (fél cup) korianderzöld, finomra aprítva

1-2 db friss piros chili paprika (vagy 3-4 db apró)

Forró víz

Fél-1 lime leve (ízlés szerint)

 

Ekészítés

• A répát 2 ek. ghín (tisztított vaj) félkészre párolom.
  
• 2 ek. ghít felforrósítok, és közepes lángom megdinsztelem a hagymát.
  
• Felöntöm 4 cup (kb 1 liter) vízzel, hozzáadom a beáztatott lencsét, a kókusztejet, félkész répát, paprikát, megsózom, beleteszem a babérlevelet is, és félig letakarva addig főzöm, míg a lencse szinte szinte szétfő, a paprika roppanósra puhul. (kb. fél óra)
• Közben egy serpenyőben 1 ek ghít felhevítek, hozzáadom a fokhagymát, gyömbért, félbevágott chilit, curryport,  és a korianderzöldet. Közepes láng felett, folymatosan kevergetve kb. 2 percig pirítom a fűszerkeveréket, majd a megfőtt lencseleves alaphoz adom.
• A megfőtt levesből a babérleveleket kihalászom, a levest botmixerrel pürésítem.
• S lime felének levét belefacsarom, megkóstolom, és ha szükségét érzem, hozzáadom a lime másik felének levét is, illetve sózom.
• Rögtön tálakba szedem, és tálalom.

Bor: Nyakas 2007-es Budai Cuvée-jét (irsai, chardonnay és rizlingszilváni) kifejezetten fűszeres, keleti ízekhez javasolják, kipróbáltam, nekem bejött.

A főételként tálalt Veg korma és ghí-s rizs (jajjdehülyén hangzik a ghee rice magyarul) a második felvonásban érkezik.

Koviubi, parkó, ubisali - és akkor mi van?

Nademostkomolyan: azon hőbörögni, hogy valaki azt mondja, hogy koviubi... Ezen tényleg ki lehet/ ki kell akadni?

Nem szeretek konfrontálódni, ha nem érzem úgy, hogy értelme lenne. Mondjuk most sincs sok, csak ma ilyen érzékeny hangulatom van. Tök véletlenül futottam bele az írásba, de biztos oka volt. Elgondolkodtatott... Az íráshoz kapcsolódó hozzászólások méginkább. Valóban szükség van erre? Ha nem is személyesen megszólítva, de nagy nyelvkínzóként közvetetten érintve érzem magam, szóval anékül, hogy bárkit meg akarnék bántani, íme szerény véleményem.

Milyen felelősségvállalásról beszélünk?

A blog egy személyes hangvételű, szabad stílusú műfaj. Ez nem a Közlöny, vagy a Népszabi (hoppáhoppá, kavics a rendszerben). A blog lényege, hogy mindenféle szabályok, megkötések és korlátok nélkül úgy, arról és azt ír a blog szerzője, ahogy az neki tetszik. Írható tercinában, vagy felénekelhető trashmetálban is.

Ha valaki más ezzel a stílussal nem tud/akar azonosulni, ha bőszíti, akkor megvan az a szabad akaraton alapuló joga és lehetősége, hogy a nem kedvelt publikáló írásaitól távol marad. Nem olvassa. Ezen idegeskedni, kiakadni, ugyanmááááár. Mi értelme? Joga van (hogyne lenne) véleményt formálni, de feleslegesen bántani (megnevezni, egyértelmű utalást tenni az amúgy ártalmatlan személyre), szerintem, értelmetlen. Még megjegyzésben is. Tényleg szükség van erre? Valahol már szinte vicces, hogy ez a téma. Miért nem a cékla ételek? Elvégre szezon van!

A gasztroblogok szerzőinek nyelvművelő felelősségéről azt gondolom, hogy nem vagyunk mi nemzeti sportolók, haza büszkeségei, de mégcsak népművelők sem, főleg nem Kazinczyk, én legalábbis biztos nem, nem is törekszem rá, és legutoljára azért hívnám a cukit cukrászdának (amúgy kedvem és szituáció függvényében használom mindkettőt), mert a rövidítés a szájbertérben vagy az univerzumban valaki mást zavar. Naésaztán. (Személy szerint a szívemhez a Karinthyk amúgy is mindig közelebb álltak.)

Azért írok blogot, mert nagyon szeretek főzni, enni, és mert szórakoztat ilyen formában lejegyeznem az élményeimet. És ezt a saját stílusomban teszem. Nem tetszhet mindenkinek ugyanaz, iszonyatosan szürke, vacak, kétdimenziós lenne ez a világ, ha mindenki egy normának akarna görcsösen megfelelni, ha egy ember diktálná a divatot, ha csak kék lenne és piros, de a lila már nem lenne szalonképes, ha csak egyfajta lecsó létezne, ha csak egyfajta irodalmi nyelvezet élne, ha valaki eldönthetné, hogy milyen szavak használata engedett vagy éppenséggel papírt perzselő... 2008-at írunk.

Egy blogot az olvas, aki kedveli, aki meg valamilyen okból kifolyólag nem így érez, annak a kedvéért minek úgy viselkedni, úgy írni, ahogy az életben nem tennénk? Nem értem.

Én igenis leírom, hogy koviubi, sőőőt, kövezzenek meg, a paradicsom az parkó, és az előző írásomban, életemben először azt is leírtam, hogy üccsi (üdítő). (Úrjézus!) A balatonalmádi strandon működő lángossütőnél nem Coca-colát rendelek , vagy szénsavas üditőitalt, netán narancsdzsúzt. Ott igenis üccsit, bambit, bubis vizet, és kapaszkodjunk meg - fröcsit! - kérek. És még sorolhatnám. Ezt hívják élő nyelvnek. Az élő nyelvnek meg az az utálatos szokása, hogy begyűrűzik az írott nyelvbe. Ez nem szeretés, nem szeretés kérdése. Szerintem ez rendben van.

Nem arról van szó, hogy nem tanítottak meg beszélni, viselkedni, hanem arról, hogy meg tudom választani, hogy milyen környezetben milyen nyelvhasználat adekvát. Kényelmes, helyénvaló, életszerű, természetes, nekem jóleső. A levest nem hívom levinek (ezt a becenevet Leventék nálam már amúgy is befoglalták), de ha valakinek úgy esik jól a folyékony halmazállapotú étel megnevezése, ám tegye. Éljen boldogan, engem nem akaszt ki. És az sem, ha valaki burgonyát mond a krumpli helyett, süteményt a süti helyett, vagy gyermeket a gyerkőc helyett. Az sem, ha lila a haja, csíkosat vesz fel kockáshoz, vagy nőként kopaszra nyírja a fejét. Max nem az én stílusom, konstatálom, ennyi. Move on.

Hogy nálam leverjék a biztosítékot, ahhoz sokkal több kell. Zavar az aluljáróban a bűz, bőszít, ha szemetelnek, kitikkadok az agresszió bármilyen formájától, kurvára fel tud húzni a Centrum Parkoló Kft, az útra banánhéjként kidobott állatok "gazdáira" gondolva indulatos leszek, és aggaszt (szíven üt) látni, hogy a jegesmacik (hoppmégegy) már egymást eszik az északi sarkon, mert elveszőben az életterük. Az, hogy valaki leírja, hogy töltött kápi vagy urambocsá bazmegol, a legkisebb mértékig sem zaklat fel. Akkor sem, ha bazzegnek hívja. Ennél fontosabb, sokkal fontosabb dolgok is vannak a világon.

Ha valaki szépen ír, választékosan és közben még informatív is, ámen. Remélem, hogy lemenőim majd ezekben is meglátják az értéket, ha olvassák, de kedvelni fognak / írnak olyan blogot is, mint pölö egy Junkfood. Mert azon meg remekül lehet szórakozni. Így kerek a világ.

Felelősségvállalás? Misszió? Hogy kell leírni az értetlen grimaszom? Ezen a téren max annyi felelősséget érzek (ha egyáltalán, de most komolyan), hogy együtt lehetne példát mutatni, miszerint létezik egy közösség (mégha mikro is), ami arról szól, ami (gasztronómia, receptek, egyéb, ebben a sorrendben), és ahol kivételesen nem fikázzák egymást, helyette békességben, nyugalomban tud létezni, működni, hízni.

Nem kell mindenkit szeretni, de elfogadni a tőlünk különbözőt minősítés nélkül: elvárható lenne. Akkor is, ha a mi szemszügünkből ez a másság érthetetlen, követhetetlen. Ez itt nem egy atomfizika vagy irodalmi szakkör. Ez itt biztosan nem. És nem is lesz soha. Ez van.

Písz,

Gourmandula

Kertifűszeres, grillezett laskagomba sajtszósszal (+ kedvenc éttermeim)

Amikor a Matchben ládában árulják a gombát, az azt jelenti, hogy gombaszezon van, kérem!

Még tavasszal ettem a John Bullban isteni, kakukkfűvel és juhsajttal grillezett laskagombát. Azóta már itthon is elkészült párszor, több változatban, magában és tésztaágyra pakolva is, de valahogy sosem kezdtem fotózgatni. Annál sokkal gyorsabban elfogyott, mintsemhogy akár esélyem lett volna elgondolkodni azon, érdemes lenne e megörökíteni. Most egy csendes estén, egymagamnak készült ez a szószosabb változat, ráértem, annyira éhes sem voltam, a gép is fel volt töltve, gyorsan kaptam hát az alkalmon. Elvégre nagyon is érdemes rá. 

Ja, a John Bullról jut eszembe, hogy ott bármikor jobbat eszem, mint egy Costesben.

Costes: a csúcsgasztronómiának definiált hely. Michelin csillag? Az még messze van, a tejutat kell hozzá megjárni. Kezdjék nem erjedt (nem is merem mondani, hogy friss) étel felszolgálásával, és kevésbé arrogáns személyzettel. És nem bűn, ha elrontották a rendelést, de ne próbálják mégegyszer a tévedésből kihozott, kecskesajttal töltött grillezett zöldségre szemrebbenés nélkül rámondani, hogy "de hát ez a canneloni". Kezdetnek ez is elég lesz. 

Ennek kapcsán elgondolkoztam, hol is szeretek enni. Mert azért a a siralmasan gyér budapesti felhozatal is tartogat gyöngyszemeket. Legalábbis vega szempontból, a többiről nem nyilatkoznék. 

Kategóriát nem figyelembe véve, szimplán azt vizsgálva, hogy mennyire ér fülig a szám az ott kapott ételtől, az alábbi helyeket kedvelem (ha valakit esetleg érdekel):

• Hummus Bar: A város legjobb falafelje, Bp legjobb gyorskajája, legkedvesebb személyzet, legfinomabb vendégváró gyógytea (menta), legjobb lencseleves, hummusz, stb stb stb... Ha éjjelnappali lenne, a Szerájba többé a lábamat se tenném. Kár, hogy hozzám valami idétlen okból nem szállítanak, de már fűzöm őket, hogy ez ne így legyen, és nem zárkóztak el. 
  
• Hathi indiai kifőzde: A Hummus mellett a legjobb gyorskaja a városban (nekem kicsit a városperemen), ráadásul az egyik legjobb indiai (!). Mondjuk itt viszonylag régen voltam, állítólag amióta nagyüzemben tolják, fokozatosan romlik - nincs mese, el kell mennem tesztelni, mert kétlem, hogy ez igaz lenne a vega választékukra is. A hús meg hidegen hagy, ugyebár.
  
• Ha már indiai - Kashmir étterem:  az étteremről hallani, hogy nem túl hangulatos. Én speciel üdvözlöm, hogy kedves egyszerűségével egymásra és az ételre tereli a figyelmet, és az enteriőr nem próbál meg beállni az idióta keleties-Buddhaszobros, unalomig kiaknázott loungechillommmmm hangulatú, mesterségesen dizájnolt divat-éttermek sorába.  A Kashmir azt nyújtja, amit sugall: minőségi, hibátlan indiai specialitásokat, kultúrált, de maníroktól mentes környezetben: ennyi, és a kedves kiszolgálás nekem bőven elég. A hangulat elvégre a társaságunkon múlik, nem az ülőgarnitúrán, a csilláron vagy a Buddha Bar cd-n. 
• Balettcipő: Ez már "rendes" étterem, ha üzemel a kinti rész, egyenesen a kedvenc helyem.  Olyan hely, ahol a parmezán igazi parmezánból van, ahol a mozzarela buffalo, és ahol először értették, mi az a quesadilla. Nekem ennyi bőven elég. Mindig friss, mindig kreatív: a heti menüre is érdemes vetni egy pillantást. Évek óta visszajárok, és nem tudok benne csalódni. Sem a konyhában, sem a kiszolgálásban. Nem mintha azzal a szándékkal mennék oda bármikor is, hogy hátha aznap van a nagy nap, és végre találok valami kivetni valót. (Még abból is pozitívan jöttek ki, amikor ránkborították a teli pohár bort. Márpedig ez többszörösen nagy hiba.) 
  
• Chagall Café:  A Balettcipővel szinte szemben található, de párhuzam vonására nem csak a lokáció ad okot. A csapat a Balettcipőhöz hasonlóan fiatal és lelkes, ami szerencsére a konyhai produkcióban is megmutatkozik. A személyzet nyitott (szeret kokettálni), és kreatív (a nem túlbonyolított olasz és francia vonalon elég jók), érti a bort, szereti és tiszteli az ételt, és miközben nem akar túl nagyot alkotni, kvalitásai alapján nem meglepő, hogy mégis képes rá. 
• ...és hát a John Bull: Mindig hibátlan. (Maros utcában lévő egység) családi kedvenc, kiváló szezonális menüvel, igényes whiskey-, sör- és borválasztékkal. Márpedig ez a családom esetében nagyon is számít. Hiába, az alma nem esett messze a fájától. 
• Kakukktojás: balatonalmádi strand szezonon kívül is nyitva tartó lángososa: ami jó, az jó. Ha ez egy ezresből két embernek üccsivel kijön, mégjobb. Extra: evés közben a lángosos pasas pizzadobáló mutatványokkal szórakoztat. Bakker, idén nem is voltam. Francba. Le kéne menni, amíg még lehet. 

És akkor a spontán, rövid intermezzo után térjünk is rá a laskagombára.

Ez az étel az az étel, amivel nagyon sokat lehet kísérletezni, variálni, sok szituációban megállja a helyét. Gyors vacsora, ízletes meleg előétel, különleges főfogás, egy kis csavarral bárhol és bármikor tuti befutó. Nem mellesleg kicsi az esély rá, hogy végzetes hibát kövessünk el, és próbálkozásunk kudarcot valljon. 

Bevált ötletek egy témára: 

• Fehérbort a sajtszószba is! Ha időben eszünkbe jut. 
  
• Vagy hagymával is piríthatjuk a gombát. Ha van hagyma. 
  
• Éjjel 11kor, pikkpakk  összedobott tésztaételként lakassuk vele jól a társaságot. Ha már ételt követelnek, és nem inni.

 

Kertifűszeres, grillezett laskagomba sajtszósszal

Hozzávalók

(2 személyre)

70 dkg laskagomba (ha tésztára tesszük, ez akár 4 személynek is elég lehet)

1 deci tejszín

3-4 gerezd fokhagyma

10 dkg kecskesajt (én vmi szicíliai, karakteres keménysajtot választottam)

1 szár friss rozmaring

3 szár (3x5 cm) friss kakukkfű

fél csokor petrezselyem

fél deci fehérbor

olívaolaj

vaj

só, bors

• A laskagombát kicsit leöblítem, a végeit levágom, és leveleire bontom.
  
• A fokhygamát vékonyan felszeletelem. 
  
• Serpenyőben olívaolajjal meglocsolt vajat hevítek (közepesen erős fokozat), így a vaj ízét is élvezhetem, mégsem barnul meg. 
  
• A fokhagymát megpirítjuk, de vigyázok, hogy oda ne kapjon.
  
• Beleforgatom alaposan a gombát, majd a zöldfűszereket, majd egy-kát perc után felöntöm a fél deci száraz fehérborral. Ez  a bor pont arra elég, hogy a csodálatos aromák előjöjjenek, de nem áztatja el a gombát, és az megsülni, nem pedig megpárolódni fog.
• A gombát félidőben megszórom sóval, és készre pirítom, az sem baj, ha helyenként pirosra sül (sőőőt)
• Ha a gomba kész, tányérra szedem. 
• A megüresedett serpenyőben a felkockázott sajtot tejszínnel felolvasztom, megvárom, míg besűrűsödik. Minél karakteresebb a sajt, annál valószínűbb, hogy csak kevés sóra és borsra lesz szükség a végső ízesítéskor. 
• A finomra vágott petrezselymet belekeverem a szószba, majd a gombát összeforgatom vele, picit hagyom pirulni, és már tálalom is.
• Érdemes konzultálni a borboltban az eladóval. Az ételhez Figula 2007-es Pinot Gris-jét ajánlotta, jól tette (ebbúl öntöttem a gomba alá is).

Malai Kofta - indiai családok ünnepi fogása

Indiai kattanat in motion.

A Malai Kofta a délindiai családi ünnepségek népszerű fogása, olyasmi lehet, mint mondjuk nálunk az ünnepi töltött káposzta. Mindenki (máraki) nagy kedvence, de valahogy mégsem állhatunk neki minden este, így meghagyjuk az ünnepi alkalmakra, és pont ez teszi annyira különlegessé. Na jó, meg nyilván az íze. A töltött káposztával ellentétben jó hír, hogy ha valaki igazán tisztességes háziasszonyként képes előző esti előkészületeket tenni (gondolok itt pölö a paneer elkészítésére), akkor igazából már nem is annyira időigényes az étel. Mivel én erre jobbára képtelen vagyok, a Malai Kofta számomra megmarad ünnepi ételnek.

 

Malai Kofta et moi

Leszögezném: ez a kedvenc indiai ételem.

Mysore-ban, az indiai Karnataka állam nagymúltú királyi városában találkoztunk először, a méltán világhírű királyi palotát leszámítva kifejezetten hangulattalan, helyi viszonylatokban is erősen szmogos város egyik átlagos éttermének tetőteraszán. Azóta is a rabja vagyok: az a fajta étel, mely szószának minden cseppjét beosztjuk, és előre gyászoljuk a pillanatot, amikor már nem lesz mit tunkolni a fényesre törölt tányéron.

 

A tetőteraszon elköltött mennyei vacsora mellett a városról beugrott még három emlékkép:

 

• A királyi palotában egy apró, rendkívül művelt, erősen foghíjas, mégis fantasztikusan elegáns öregúr vezetett minket körbe, de mivel mondanivalója szinte tejesen érthetetlen volt a számomra, annyit izzadtam ki a túrából, hogy a GE 1920-ban készült, akkoriban ultramodernnek számító ventillátora egyenesen Londonból érkezett, és ott pergett a plafonon. Még mindig. (Ok, volt ott még egy pár látnivaló, tömör ezüstajtók, LSD-látomásból visszamaradt, hárfázó hindu-angyalkák, stb…)

• A palota kertjében odaszambáztunk az udvari szent elefántok gondozóihoz, és megengedték, hogy megpaskoljam az egyik jószág homlokát. Mire az jól fejbesuhintott az ormányával összefogott bambuszcsokorral. Asszem bambusz volt. Mindegy, a lényeg, hogy állítólag megáldott. Nagyon cuki volt, nnna.

• Meglehetősen puritán, leginkább putri városi hotelszobánk ablakából egy jól irányzott ugrással átpattanhattunk volna az utca túlsó oldalán emelkedő nemisannyiramini, nagyonisműködő minaret kilépőjére. Ez a közelség azért volt előnyös, mert mindig pontosan tudtuk, mikor van hajnali négy.
  

 

Mielőtt ráfordulnánk a főzésre, álljon itt pár, a recepttel kapcsolatos megjegyzés, kedvcsinálás gyanánt:

• Praktikum: sokakat tart távol az indiai ételek otthoni készítésétől, hogy azokhoz viszonylag sokféle, amúgy nem gyakran használt fűszer szükséges. Ha valaki nem tartana otthon mindenből külön-külön zacskóban, tapasztalatom szerint az is jó megoldás, ha az alap fűszerkeverékekre beruház (mint pölö Mild Curry, Tikka Masala, Garam Masala, Madras Curry Masala), és a ezekkel helyettesíti az egyenként méricskélt fűszereket. Ezek az alapnak számító keverékek általában tartalmazzák az összes külön-külön felsorolt fűszerek mindegyikét, és harmonikus arányaiknak köszönhetően használatukból hátrányunk nem keletkezhet.  Sokszor, főleg ha sietek, én sem méricskélem ki a fűszereket egyenként: pölö ebben a konkrét esetben a szószhoz szükséges fűszereket elegáns mozdulattal, miértisne alapon, azonos mennyiségű Madras keverékkel helyettesítettem. Ide mégis az eredeti útmutatást teszem, hogy később ahhoz tudjak visszanyúlni. (Max megint rögtönözve változtatok.)

• Ötlet: Az alábbi recept annyiban tér el az eredeti forrástól, hogy a tejszínt kesuval turmixoltam össze, ezzel pikánsabbá téve a szószt. Ez opcionális, bár szerény véleményem szerint nagy hiba lenne kihagyni.

• India light: a koftákat hagyományosan olajban sütik ki, a receptforrás viszont egy koleszterinbarátabb, sütőben pirításos változatot javasol. Én elhiszem kedvenc indiai mamáimnak, hogy ez így is autentikus, és követtem utasításaikat. 

• Elkészítés: mielőtt nekiállunk, érdemes megnézni ezt a videót, úgy sokkal könnyebb lesz! 
  

 

 

Malai Kofta

 (eredeti recept itt)

Hozzávalók:

(4 személyre)

 

1 jóóó nagy db krumpli – főtt, hámozott (ld. videóban, mit értünk nagyon)

Paneer – 225g (kb. 1 liter tejből nyerhető, recept itt)

Zöldborsó - 1/3 cup (én most elhagytam)

1 szár sárgarépa, reszelve (elhagytam)

Korianderzöld- 5 szár finomra vágva

Kesudió/nagy szemű aranysárga mazsola - 1/4 cup (durván aprítva) + ugyanennyi a szószba + kb két maréknyi kesudió a tejszínnel elturmixolva (opcionális)

Ghí/olaj- 2 ek.

Hagyma - 3 szem közepes méretű, robotgéppel pépesítve (vagy nagyon finomra vágva)

Paradicsompüré - 2 cup

Gyömbér – 1 ek. frissen reszelve

Fokhagyma – 1 ek. pépesített (zúzott)

Só

Nádcukor/pálmacukor- ízlés szerint (barnacukor, cukor is megteszi)

Garam Masala - 1 tk.

Őrölt koriandermag – 1-1 tk. elkülönítve

Őrölt kömény - 1 tk (ketté fel osztva)

Chaat Masala - 1/2 tk (nekem most nem volt, de nem is hiányzott)

Kurkuma - 1/4 tk

Őrölt chili – ízlés szerint

Tejszín – 2-2,5dl

Tej – ízlés szerint (ha szükség lenne a szószhoz extra folyadékra a tejszín mellett)

 

Elkészítés

 

Szósz:

 

1. Forrósítsuk fel az olajat. (közepes-közepesen erős fokozat)

2. Adjuk hozzá a hagymát, sózzuk, és addig pirítjuk, míg a hagyma leve elfő.

3. Hozzáadjuk a gyömbér/fokhagyma pasztát és 1-2 percig pirítjuk.

4. Öntsük bele a paradicsompürét és sűrű kevergetés mellett addig pirítjuk, míg a felesleges lé el nem fő (sűrű pasztaszerű nem lesz)

5. Jöhet a kurkuma, kömény, korianderőrlemény, chili és a garam masala. Alaposan keverjük el.  Powder

6. A tejszínt 2 marék kesudióval összeturmixoljuk, majd felöntjük vele a szószt.

7. Hagyjuk felforrni.

8. Ha túl sűrű lenne a szósz, érdemes pici tejjel higítani.

9. Ízlés szerint adjunk hozzá cukrot és sót (én kb 1 tk. nádcukrot adtam hozzá).

10. Forraljuk össze, és vegyük le a tűzről.

 

Kofta gombócok:

 

1. Pároljuk meg a zöldborsót és a répát. (mint mondtam, ezt én elhagytam: de eredetileg sem így ettem)

2. Nyomkodjuk ki belőle a felesleges vizet.

3. Turmixban törjük össze a paneert (ill. ha csak emiatt készülne a paneer, készítésekor az utolsó, préselős „tömbösítési fázist elhagyhatjuk, hiszen a kicsapatás és a lecsepegtetés után a paneertörmelék adott, ezzel felgyorsítva a paneer készítésre szánt időt)

4. A paneertörmelékhez adjuk a feldarabolt főtt krumplit, majd jól összeturmixoljuk, míg nagyjából sima, sűrű massza/tészta állagot nem kapunk.

5. A masszát tálba tesszük, és hozzáadjuk a borsót, répát, korianderzöldet, kesut, mazsolát, sóval, korianderőrleménnyel, őrölt köménnyel, és a chaat masalaval ízesítjük (utóbbit elhagytam), és alaposan összegyúrjuk.

6. Olajos kézzel apró, golflabda méretű labdákat formázunk, és sütőpapírral bélelt tepsibe ültetjük őket, megkenegetjük olajjal és 180 fokon addig sütjük, míg aranybarnára nem pirulnak

7. Ha az egyik oldal megpirult, forgassuk meg a labdacsokat, hogy a másik felük is megpirulhasson (na ezt hagytam én el)

8. Hagyjuk picit kihűlni a koftákat.

9. Ültessük őket tűzálló tálba, öntsük rá a szószt, kedv szerint szórjuk meg egy kis maradék kesuval/ mazsolával és fedő alatt, 175 fokos sütőbe tolva 15 percig sütjük.

10. Díszíthetjük kedv szerint egy kis aprított korianderzölddel. 

11. Natúr rizzsel tálaljuk (ill. naan lepénnyel is eszik).

Pinup girl kötény - divat a konyhában

Először jöttek a bizsuk, aztán a cipők, majd a táskák. Lépni nem tudok tőlük a lakásban, éppenséggel mások sem. És istenem, most újabb körrel bővült a divatbolondéria: kötények. ?!...

Ünnepélyesen szeretnék székre állni, és elkiáltani a világnak, hogy nekem van a legtündéribb kötényem a világon. Most nem a narancsszínű gyerekkötényről beszélek, hanem a fentihez hasonló pinup szexiségről, amivel bátyámék leptek meg szülinapom alkalmából. Mivel egyedi darabról van szó, az enyémet már nem tudom megmutatni webes fotón (amint eladják, lekerül a kínálatból a kép is), így a konkrét vizuális élmény megmarad a hozzám közelállóknak tartott privát főzőshow-k attrakciójaként.

De pölö következőnek meg fentit szeretném. (ha még lesz...)

Vagy ezt itt?

Mondom, megindultam a lejtőn...

Köszönöm, J&B, a szuper szülinapi ajándékért, meg Portia Perdue-nek is, aki az egyedi darabok szülőanyja. Már kibontani is élmény a puha selyempapírba csomagolt gyönyörű kötényt, nemhogy hordani.


Bár a legklasszabb kötény - kétség sem férhet hozzá - nekem jutott, ha valakinek tetszene a stílus, és hasonlóan eszeveszettül bájos szeretne lenni a tűzhely mellett, und/oder támogatná Portia tevékenységét, itt lehet rendelni egyéb gyönyörűségeket, egyenesen Albuquerqueből. (Ez itt az ingyenreklám helye.)


Csak azért, mert gondoltam, hátha más fashionista is beindul... ;)

Indulamandula: Krakkó és a Veszett kutya (shotkoktél)

„Az elmúlt fél évszázad három legnagyszerűbb dolga 

a blues, a kubizmus és a lengyel vodka.”

Nem én mondtam, hanem a Pablo Picasso. Ha belegondolok, a XX. század első felében előbbi kettő valóban nagyot durrant.  Mi a helyzet a vodkával? Hát nagyot szólt az is, csak nekem úgy bő fél évszázadnyi késéssel. Szóval nem volt teljesen bolond az öreg.

 

No de ne szaladjunk ennyire előre, kezdjük a legelején.

 

Túró, tejföl, mák, krumpli, káposzta, derelye, Moszkva-téri hambi: magyar konyha.

Túró, tejföl, mák, krumpli, káposzta, derelye, Kimondhatatlannevű-téri melegszenya, cékla, áfonya: lengyel konyha.

 

Nem véletlen, hogy komáljuk egymást, a lengyelek meg mi.

 

Krakkói utunkról egyáltalán nem terveztem bejegyzést írni, az általam már látatlanban és előre unalmasnak ítélt lengyel vegetáriánus konyhához nem fűztem reményeket. Konkrétan a céklát leszámítva semmilyet.

 

Ámbátor. A királyi városra jellemző elképesztő stílus kavalkád legnagyobb örömömre a gasztronómiában is visszaköszön (mit vissza-előőőőre), ennek hozománya, hogy a lengyel konyha- bátran merem állítani - az első kelet-európai konyha, ami úgy igazán lelkessé tesz.

 

Hiába a lényegében megegyező alapanyag választék, a lengyel nép úgy tűnik, evés terén kevésbé tudott/akart (nézőpont kérdése) ellenállni az országot (társ)uraló idegen hatalmaknak vagy a lengyel földön gyökeret eresztő távoli népek kultúrájának, így a magyaroknál is mindennapos alapanyagokból készült fogásokban számos izgalmas, olasz, orosz, zsidó, német vagy éppen francia jegy fedezhető fel. Ráadásul a szegény, de kreatív konyha vegetáriánus fronton is meglepően sokat mutat.

Belezúgtam Krakkóba, a lengyel konyhával való viszonyomat pedig a „lengyel” kategóriacímke létrehozásával kívánom megünnepelni.

Kezdjük sorjában az őszi/téli kelet-európai menüt:

 

Barszcz: azaz céklaleves, a nemzet levese (borscs): natúr céklalé, amit kívánságra keménytojással vagy valamilyen tésztagombóccal tesznek laktatóbbá, én tejföllel szeretem. A jóval gazdagabb ukrán változat nálam benne van a kategória TOP5-jében, úgyhogy ez nem volt akkora meglepetés.

 

Ha már cékla: a sült cékla-főtt alma páros krumplitörővel összetörve az almás lilakáposzta méltó ellenfele. Hogy mi mellé adnám? Eredetileg tócsnival adták, én arra gondoltam, izgalmas lehetne pirog töltelékeként, akár egy tejfölös, vagy egyszerű vajas mártásban.

 

Pierogi: aka pirog, kábé a lengyel ravioli. Itthon derelyeként létezik, de ellentétben velünk ők prézli nélkül, ráadásul sós változatban is készítik. Fokhagymás-spenótos pirog vajba forgatva: ez előtt egy keményvonalas olasz is leborul (én nemkülönben, pedig csak E tányérjáról kunyeráltam le egy darabot). Egyéb népszerűnek tűnő, sós változatok a húsos változat mellett a savanyúkáposztás, gombás, sajtos, krumplis, vagy éppen túrós töltelék, édesszájúaknak áfonyával, vegyes gyümölccsel, vagy édes, vaníliás túróval kínálták. Mákkal nem láttam, de nem létezik, hogy ne legyen.

 

Melegszenya: Krakkó gyrosa, reggeli vagy éjjeli életmentő, komoly kultuszkaja, a szendvicset áruló bódék pedig a helyi éjszakai élet szociális mágneseként operálnak. Képtelen vagyok felidézni, hogy mikor készítettem utoljára melegszendvicset, na de ha egyszer újra, akkor csakis ilyet: bagette félbevágva, finoman, módjával kibelezve, így helyet teremtve a gazdag gombás-sajtos tölteléknek, melyre jobb helyeken joghurtos majonéz helyett tejfölt tesznek, és jó alaposan megszórják friss snidlinggel. Tanulság: ahol a legnagyobb a sor, ott adják a legjobbat. Persze én könnyen beszélek, mert egyszer sem álltam be sehova. Éljenek az éhes, ámde nálam kevésbé lusta jóbarátok. Szóval én most jól bekussolok, mert még a lebutított változatot is igen áldásos volt szinte/konkrétan ágyba kapni.

 

Piac: hogy van az, hogy úsznak az áfonyában (megterem, na de akkor is), hogy augusztus végén van málna, hogy az uccsó mama pultjánál is van friss bazsalikomlevél, édeskömény, thai chili? Ja, és kb 20 év után először ettem szamócát. Mondjuk nem volt túl jó. Csak nosztalgikus, a gyerekoromat idézte fel, az meg elég jó volt. 

 

Twaróg: túró. Hozzánk hasonlóan eszik édesen, sósan, krémesen, zsírosan és zsírszegényen, mindenhogyan. A lengyelek nemzeti túrótortáját, a serniket sajnos nem próbáltam, de mivel a hozzá való speckó túróból ipari mennyiségben, tudatosan tankoltam fel, egész biztos, hogy hamarosan nálam is elkészül.

 

Édességek: számtalan cukrászdát láttam, nagyon hasonlókat a mieinkhez. Ettől is csak otthonosabban mozogtam. Amúgy karácsonykor a lengyelek mindenféle mákos-diós karácsonyi süteményeket készítenek, bár ezt már csak utólag, itthoni kutakodásom során fedeztem fel. Mindenesetre ha eljön az ideje, egészen biztos, hogy még lesz róluk szó.

 

És akkor szelíden kanyarodjunk rá a Picasso-bölcseletre.

 

Nyilván folyadékbevitel terén is vannak Krakkóhoz köthető élményeim. Bár a tömény italokkal hadilábon állok, nagy vétek lett volna kihagyni a vodkával való cimborálás lehetőségét (amit amúgy én kifejezetten nagyon nem, Kalinkás tinédzser évek emlékei mai napig üldöznek).

 

De hát ez nem Kalinkaland. Olyan, mintha valaki a pancs Vilmoskörtés balesetei címén örökre száműzné életéből a jó házi körtepálinkát.

 

Itt van példának okáért a nemes Zubrówka. A „zubr” szó jelentése bölény, a címkét is eme tekintélyes állat díszíti. Különleges, szinte kókuszos aromája egy igen ritka gyógynövénynek (Hierochloe odorata) köszönhető, melyből minden üvegbe egy szálat csusszantanak, és amely az íz mellett a halvány zöldes árnyalatért is felel. A fűfajta kizárólag egy lengyel nemzeti parkban (Bialowieza) nő, és a hasonlóképpen (vagy még inkább…?) ritka vadon élő európai bölény kedvenc csemegéje (na ki tudta, hogy élnek bölények a budakeszi vadaspark és a nyíregyházi állatkert kerítésén túl? Én nem.). Jól csengő párosításban árulták, K le is csapott rá, én pedig abban reménykedem, hogy lesz olyan jó, és megosztja velem ezt az élményt: kevés almaszirupra kell rétegelni a bölénykét, és shotként, fahéjba mártott pohárból kell legurítani. Kizárt, hogy fahéjas almasziruppal rossz legyen. Valószínűleg leginkább jó.

 

És az abszolút sztár? 

Wsciekly Pies (Mad dog) rövid-koktél

 

Kábé annyira jó, mint egy nagy tüsszentés. Tényleg. A helyi fiatalság folyékony serkentője, rush to the head, andrenalin a testnek és léleknek, igazi jólilabőrös-belebizsergős élmény.

Magyarul veszett kutyát jelent, ami már önmagában is sokat sejtet a vodka alapú shot-koktél által kifejtett hatásra vonatkozólag.

 

A málnaszirup, tabasco, vodka trió (egy helyen még borssal is megküldték) pont olyan durván néz ki, mint ahogyan hangzik, de utólag egyöntetűen állítja a csapat, hogy a tömény vodkától való kezdeti idegenkedést érdemes leküzdeni a páratlan hatás érdekében. Most nem feltétlenül az alkohol bódító erejére gondolok, hanem arra a különleges, azonnali serkentő hatásra, mely az édes, a csípős és az alkohol torokégető kvalitásainak házasításából születik.

 

 

Wsciekly Pies (Mad dog, Veszett kutya)

30 ml mélyhűtött vodka

1-2 ek. hideg málnaszirup / sűrű málnaszörp

2 - 5 csepp Tabasco

 

• A málnaszirupot a shotos pohárba töltjük, majd óvatosan (kanál beiktatásával lassítva) ráöntjük a vodkát, vigyázva, hogy ne keveredjen a két folyadék. Ha a szirup elég tömény, kanálra sincs szükség, a kitöltött vodkára szimplán ráöntjük, és szépen leszáll a pohár aljára.
• Végül pár csepp tabascoval is meghintjük, ami szépen megül a málnaszörp tetején.
• Keverés nélkül, egy hajtásra lehajtjuk.

 

NC, aki hozzám hasonlóképpen távolról sem tömény-párti, nagyon komolyan közölte velünk és/vagy az univerzummal, hogy „otthon terjeszteni fogja az igét”. Na ennyire jó.

 

Ez egyébként Krakkóra unblock igaz: nagyon jó. Ráadásul tiszta multikulti kaland, ahol 3 nap alatt Krakkón túl jártunk grúz földön, vacsoráztunk Kubában, ittunk román, olasz és francia bort, sőt, még valami  rothadt rukkola ízű marokkóit is (vagy az is grúz volt?), és az infrastruktúrálisan challenge-elt szlovák és lengyel országutakról hazai aszfaltra gurulva pont úgy éreztük magunkat, mintha csak Svájcba érkeztünk volna.

Szívből ajánlom mindenkinek.

 

Muhammara és borsos-kakukkfüves parmezánkeksz

Azért nem kizárólag borszivacsot tálaltam K szülinapján. Borkorcsolyának (értsd: előétel) Muhammarát, azaz pirított diós-sültpaprikás krémet készítettem, melyet frissen sült, mámorítóan omlós-illatos feketeborsos parmezán linzerkeksszel tunkoltunk.

Mindkét tétel ideális vendégváró, merthogy mind a krémet, mind a keksz tésztáját elkészíthetjük előre, a showtime-ra már csak maga a gondtalan sütés marad. Meg a szédítő, egész ház nyugalmát megingató, eszeveszetten veszélyes illatok.

Tökéletes időzítés: háromnegyed órával a vendégek érkezése előtt a kekszet a sütőbe dobom, gyors zuhany, sérót belő, sminket feldob, sütőből elkészült kekszet kivesz, sérót mégjobban belő, előre kikészített ruciba beleugrik, aztán mégis másik szettet választ, pici parfüm, jóféle rozéból 1 pohárral kitölt, 1 kortytól belazul, és az ekkorra pont langyos, őrjítő illatú, omlós kekszeket a szintén előre elkészített paprikakrémmel azonnal kínálom is az éppen betoppanó, éhes barátoknak. Kell is a szemfényvesztés, hiszen a főétel időben és térben még nagyon odébb van.

Egyébként mindkét recept egyik újdonsültkedvenc blogomról származik (akinek eredeti forrása a Gourmet 1993/12 száma): a szerző egy Michiganben landolt algériai csajszi, aki kedves történetekkel fűszerezett, remek észak-afrikai receptekkel dobja fel a hétköznapokat.

Muhammara (pirított diós sültpaprika-krém)

(kb. egy nagy müzlis tálnyi tunkolnivaló, 4-5 főre)

(eredeti recept innen)

6-8 piros húsú paprika

1½ cup kenyér (esetemben: 2 db frissen sült minibagett)

2/3-1 cup dió (1-2 kisebb marék)

2 gerezd préselt/reszelt fokhagyma

só

1 ek. frissen facsart limelé (vagy citrom), ill. ízlés szerint

1 tk. őrölt római kömény

1/2 tk őrölt chili (ill. ízlés szerint)

¼ - ½ cup extra szűz olívaolaj

Elkészítés:

• A paprikák tetejét levágom, és fejjel lefelé fordítva olívaolajjal megkent tepsibe ültetem. 190 fokon, légkeveréssel sütöm őket kb. fél óráig (amíg a héjuk kezd felpúposodni-pörkölődni).
• Ha kész, kiveszem, műanyagzacskóba vagy jó lezárható, kis műanyag dobozba teszem (amibe passzentosan beférnek a paprikák), és kb. negyed órát pihentetem (ettől szinte ledobja a héját). Utána meghámozom.
• A minibagettet/zsömlét/akármit picit megpirítom a sütőben.
• A diót serpenyőben enyhén megpirítom.
• Az olaj kivételével az összes hozzávalót (kenyeret is) és a fűszereket mixerbe teszem, és krémesre/icipicit darabosra keverem.
• Keverés közben folyamatosan, lassan csorgatom hozzá az olajat.
• Megkóstolom, és kedvem szerint tovább csinosítom.

Hmmmm. Ja, mindenképpen szobahőmérsékleten a legjobb.

Feketeborsos-kakukkfüves parmezánkeksz

(kb. 20-30 kekszhez)

(eredeti recept itt)

115g sózatlan vaj, szobahőmérsékletű. (Namármost a 115g nekem nem bizonyult elégnek ahhoz, hogy a tészta rendesen összeálljon, tehát tartalékba még készítsünk oda kb. 10-15 grammot, lehet, hogy kelleni fog)

85 g frissen reszelt parmezán (csak abból a vacak fűrészporból ne, jó?)

1 1/4 cup fehérliszt

1/4 tk só

1 ek. friss kakukkfű, finomra vágva

1/3 - 1/2 tk. frissen őrölt bors (ízlés szerint)

Elkészítés:

• Robotgéppel krémesre verem a 115g vajat.
  
• Hozzáadom a parmezánt, a lisztet, sót, kakukkfüvet, és a borsot, és tésztává gyúrom (kb. 5 percig kell gyúrni, míg összeáll).
• A linzertészta állagú, kemény, de gyúrható (nem szétporladó) bucihoz nekem még pár csipet vaj kellett, nem tudom, hogy erre minden esetben szükség van e, sok mindentől függhet az állag.
• Közben kóstolgatom, és eszerint bánok a fűszerekkel.
• A bucit lisztezett deszkára ültetem, és egy kb. 30 centis rudat formálok belőle.
• Folpackba/alufóliába csomagolom, és mélyhűtőben legalább fél órán át pihentetem (de bármennyi ideig lehet fagyasztani, mert nem árt neki – el lehet készíteni előre, hogy ha kell, már csak fel kelljen szelni és sütőbe dobni).
• Fél óra után előkapom a mélyhűtőből, és bő 1 centis karikákra szelem.
• Sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem a karikákat, és 175 fokon (légkeverés) kb. 20-25 percig sütöm (míg a szélek kezdenek aranybarnára pirulni).
• Hagyom langyosra hűlni, és iziben - ideális esetben valami jófajta kencével - kínálom.

Mi ugyebár a Muhammarába tunkoltuk.

Hallelúja.

Borhegyi torta (vörösboros piskótatorta)

Fél liter vörösbor egy tortában rendkívül vonzóan hangzik.

A recept szerint a már kihűlt piskótatésztára kell ráönteni, ami szivacsként szívja magába a bort. Hát, éppenséggel K is hasonló tulajdonságokkal bír, gondoltam, számára ennél testreszabottabb születésnapi tortát keresve sem találhatnék. (Persze testreszabott ez még sokmindenki másnak is.)

 

A másik dolog, ami egészen biztos: ez a piskótatészta nem is igazi piskóta, mégis tökéletes: puha, lágy, és könnyű, ahogy az a nagykönyvben írva vagyon, nem mellesleg elképesztően egyszerű elkészíteni.

 

A recept egyébként Halász Zoltán „Utazás Kulináriába” című könyvéből származik, ami a tortához hasonlóan remek.

 

Pár dolog:

• A leírás nem határoz meg pontos sütési hőfokot, sem sütési időt. Útravalóul annyit bír mondani, hogy „mérsékelt lángon kisütjük”, majd gyermekét kétkerekezni tanító szülőként a klasszik sutyiban engedi el a biciklit. Ilyen esetekben nagy az esésveszély, pláne, hogy szűz személyiségemből adódóan igénylem, hogy ott legyen fekete-fehéren, hogy x fok, y perc. Pont. (Sütemények, tészták esetében ezen áll, vagy bukik minden, a bizonytalanságtól zaklatott leszek.) Mindenesetre bepróbáltam a 160 fokos légkeverést, 35 percig. Tökéletesen sikerült, lelki békém helyreállt.
• Tényleg 15 percig kell verni a tojást és a porcukrot, ettől lesz olyan elképesztően tökéletesen puha, levegős a tészta. Btw éljenek a letámasztható karú robotgépek.
• Az a bor, amit önmagában nem kortyolnék szívesen, főzésre is alkalmatlan. Csak attól, mert cukrozom és felforralom, a pocsék bor márpedig pocsék marad. Ehhez a tortához meg különösen nagy bűn lenne silány bort használni. Szerintem.
• Csak másnap, a maradékot nézegetve jutott eszembe, hogy a megmaradt vörösborból lehet készíteni szirupot (1 deci fűszeres bort és 3 ek. cukrot főzzünk addig, míg picit be nem sűrűsödik), amit tálaláskor csöppenthetünk a tortaszeletek tetejére/mellé. Mi ehhez aznap este nagyon türelmetlenek voltunk. No meg szomjas borszivacsok.

 

És hogy miben különbözik tőlünk ez a borhegyi torta? Hihetetlen módon tényleg képes magába szippantani a bort anélkül, hogy elázna. 

 

 

 

Borhegyi torta

 

Hozzávalók

Tészta:

18 dkg zsemlemorzsa

18 dkg porcukor

8 g fahéj

4 szegfűbors (nekem nem volt)

3 citrom reszelt héja

9 tojás

 

Vörösboros öntet:

0,5 l jófajta vörösbor

2 dkg egész fahéj

6 dkg cukor

 

 

Elkészítés

 I. Tészta:

• A tojást és a cukrot negyed óráig habverőgéppel verem. A krém 15 perc alatt több, mint a duplájára duzzad, tehát érdemes nagy edényben végezni a műveletet.
• 15 perc után beleforgatom a zsemlemorzsát és a fűszereket, és alaposan elkeverem.
• A tortaformát kivajazom (liszt nem kell), beleöntöm a masszát, és aranybarnára sütöm (160 fokon, légkeverésen 35 perc). Tűpróbával lehet és kell duplacsekkolni, hogy elkészült é.
• Mindenképpen várjuk meg, míg kihűl, csak ezután öntsük rá az önetet!

 

II. Vörösboros öntet:

• Eredeti recept szerint a hozzávalókat egyszerűen felforralom, és ezzel az öntettel leöntöm a tortát. Annyiban tértem ettől el, hogy a cukrot  először picit karamellizáltam, és szépen lassan öntöttem fel a borral. Ezután jöhettek a fűszerek, felforraltam, és mielőtt még elszállt volna minden alkohol a borból, gyorsan lehúztam a tűzről.
• A langyos boros öntetet lassan és egyenletesen csorgatom a már kihűlt piskótára, és felitatom az egészet. Aggodalomra semmi gond, nagyon szépen benyel minden kortyot.