Házi készítésű szusi

Az lehet, hogy minden út Rómába vezet, de egyre gyanúsabb nekem, hogy Kínából indul ki. Mert hitte volna valaki, hogy még a szusi is tulképpen kínai találmány? Jó, hát én nem.

PICI TÖRTÉNELEM

A szusi szó jelentése savanyú, és az eredeti változat, azaz rizsben és sóban erjesztett hal jellegére utalt. Én nemtom, mi vinne rá, hogy a rizsbe csomagolt, kövek közé préselve hetekig erjesztett nyers halat megegyem... Az éhség nyilván nagy úr. Nem akarok okosabb lenni a kínai bölcseknél, továbbá ez ennyi idő távlatából nem is lenne elegáns, na de éppenséggel füstölhették is volna azt a halat, szerintem a kéményben szárítás sokkal kevésbé hangzik meredekül. Persze ahány ház, annyi szokás. Az mindenesetre ilyen távlatból is érthető, hogy hűtő híján jól elásták. A föld hűsen tart és szagtalanít. Persze az elásós rész magyarázata csupán saját fejlesztésű hipotézis, mert különben nem akarom tudni, miért tettek volna ilyet olyan szerves anyaggal, amit aztán a szájukon át juttatnak a szervezetükbe.

Mondjuk - ha ez bármit is enyhítene a helyzeten - a rizst eredetileg csak az erjesztéshez használták, aztán pedig eldobták. Aztán jöttek háborúk, éhínség, és ahogy ilyenkor lenni szokott, minden falat értékes lett. A rizs a büdös hallal együtt a tányéron landolt, a japánok pedig már ilyen módon honosították meg a mára nemzeti eledelükként számon tartott szusit. Azóta - mindenki örömére - sokat finomodott a szusi jellege és technikája; enélkül aligha tudott volna mára ekkora méretet ölteni a szusi-kultusz, legalábbis a világ konzervatívabb pontjain a 100 napos tojásnál többre a büdös hal sem vitte volna.

A SZUSI ÉS ÉN

Érdekes, hogy általában a szusiról mindenki a nyers halra asszociál, pedig a vega szusik is eszméletlenül finomak tudnak lenni. Illetve hát nemtom, halasat még nem próbáltam, mert az az igazság, hogy szalontüdőre is hamarabb harapnék, mint nyers halra, de akárhogyis, a vega szusi nagy kedvencem. Sok sok wasabival megkenve meg még nagyobb.

Nem olyan régen az Ablakamagrában végre megtanultam elkészíteni, ráadásul úgy adták át a knowhow-t, hogy - hála az égnek - nyers halnak még a közelébe sem kellett mennem. Éljenek a biovega iskolák. Meg persze a homemade szusi.

És ha már a múltkor szóba került az egyes ételek szexiségfaktora, hát elmondanám, hogy a szusi szerintem kifejezetten erotikus kaja, és nem csak akkor, ha egy thai kurva testén tálalják. Pontosabban akkor szerintem konkrétan kicsit sem szexi, se nem erotikus, de hát ez is ízlés kérdése. Legutóbb is autóval vontam párhuzamot, most sem állhatom meg: kéremszépen, a szusi annyira erotikus ételben, mint egy Maserati Ghibli II autóban. (Még több fülledt Ghibli erotikáért ezt a videót ajánlom megtekinteni. prrrrr.)

SZUSI FAJTÁK

I. Maki szusi: a legelterjedtebb fajta, és személyes preferenciáim csúcsvariációja. Valamilyen töltelék, rizsen feltekerve, melyet algalap (nori lap) tart egyben.

Két fajtája van:

• Futomaki: kedvesen azt is mondhatnánk, hogy dagimaki, merthogy vaskosabb makifajtát jelent, melybe kettő vagy több töltelék kerül.
• Hosomaki: a vékonyabb változat, jellemzően egyfajta, halas/terngeri herkentyűs, vagy egyfajta zöldséggel töltött változat.

II. Nigiri szusi: szintén népszerű fajta, tulképpen egy tenyérrel formált rizsgombóc, melynek tetejére valamilyen feltét került (általában hal, tofu, vagy tojás). Mint azt megtudtam, eredeti változatban a két réteg közé wasabi is kerül.

III. Uramaki: kifordított maki szusi, vagyis az algalapba tekert általában két vagy több tölteléket öleli körbe egy réteg rizs.

HOMEMADE SUSHI KIT (makihoz)

Ellentétben a közhiedelemmel és az erre a tévhitre betonozott hazai szusiéttermek áraival, szusit készíteni nem különösebben költséges vállalkozás. Jó, egy pár dolgot meg kell első alkalommal venni, de a hasonló előkészületek állnak egy curry vagy egy karib tál esetében is. Íme az a pár dolog, ami feltétlenül szükséges az otthoni szusigyártáshoz:

• Szusitekerő lap – bambusztekercs (vagy nembambusz?), meglepő módon bioboltoktól kezdve a delikátesz üzletekig csomó helyen kapható, párszáz forintos tétel
• Nori lap: általában 10 darabos csomagolásban lehet kapni az algalapot; meglepően sok helyen találkozom vele mostanában, példának okáért a Matchok nemzetközi polcain is látni szoktam. 1 lap 6 szusira elég, tehát nagy valószínűsééggel ez jó pár alkalomra elég lesz.
• Rizs (meglepő módon): létezik és pár helyen kapható is speciális szusirizs, mely egy rövidebb, gömbölyű szemű, alakjában rizottórizshez hasonlító fajta, kábé 900 forintos áron, amihez lehet ragaszkodni, de tapasztalaton alapuló szerény véleményem szerint – kergessen meg a japán szusimester - mezei rizs is tökéletesen megteszi… (Én egyszer vettem meg, és soha többet nem fogom, mert szerintem tök fölösleges. Ellentétben a rizottórizzsel, amire kell áldozni, mert valóban máshogy viselkedik, mint az általános "A" rizs.
• Rizsecet: azért a tipikus, enyhén savanyú ízért felel, speckóbb boltokban beszerezhető
• Wasabi: a japán tormakrém a 4. dimenzió kapuit nyitotta meg az emberiség csípős ízeket kedvelő csoportjai számára: atommegadurván csíp, de hátulról támad, méghozzá olyan egyedi, különleges, orrbizsergetős, fülkipirulús, tarkónvágós, libabőrös, és csak a legvégén könnyezős módon. Mintha egy óriáscsili ölelne szorosan keblére, igazi boldogsághormon üzem. Legtöbb helyen paszta formájában kapható, és tekintve, hogy már 1-2 borsónyi mennyiség is könnyekre fakaszt, valamint, hogy jól reagál a hidegtartásra, egy tubus igen sokáig tehet jó szolgálatot. Egyébként láttam már porállagú kiszerelésben is, nemtom milyen, gondolom az is rendben van, de én még soha nem próbáltam.
• Szójaszósz: jófajta szójaszósz (ha lehet, a japán shoyu, de én pölö édes szójaszósszal eszem, és az is nagyon jó).
• Savanyított gyömbér: állítólag két szusi között javasolt bekapni egy szeletke japán savanyított gyömbérszeletet, mely a két különböző íz között hivatott felkészíteni az ízlelőbimbóinkat a következő falatra. Ahol kaható nori lap, ott savanyított gyömbér is lesz. Én üveges és zacskós kiszerelésben is láttam, mindkettő rendben volt, kár, hogy én alapból annyira nem szeretem.
• Pálcika: nem feltétlenül szükséges, ámbátor a szusievés különleges hangulatához sokat ad hozzá. Ha nem vagyunk jóban a pálcikával, akkor együk bátran kézzel. Akárhogy, csak villával ne.
• Töltelék: amit csak akarunk… nyers hal nálam sosem, ellenben a szinte már unalmas uborkán vagy avokádón túl jöhet a pácolt tofu, bármilyen pirított vagy párolt zöldség, szójabab/mungóbab csíra végtelen kombinációja.

HOGYAN KÉSZÜL A SZUSI?

Előkészületek
Először készítsük elő a hozzávalókat.

Rizs
A rizst alaposan megmosom, és előpirítás nélkül, enyhén sós vízben icipicit túlfőzöm, éppen csak annyira, hogy ne legyenek nagyon pergősek a szemek.
Ha kész, tálba teszem, fellazítom egy villával, rizsecettel ízesítem. A rizsecet egyéni ízlés dolga, bánjuk vele csínján, és kanalanként adagolva tapasztaljuk ki, mennyi a pont jó.
Aztán az egészet félreteszem hűlni.

Míg a rizs hűl, elkészítem a töltelékeket.

Pár ötlet tölteléknek

Karamellizált tofus
1 doboz natúr tofu

2 ek. szezámmag

Tofupáchoz:
1 ek. szezámolaj
kb. 5 ek. szójaszósz
1 gerezd zúzott fokhagyma
kb. 1 púpos ek. nádcukor
fél lime leve
1 tk. reszelt gyömbér
1 ek. édes csiliszósz

A páchoz valókat jól összekeverem, megkóstolom, ha szükséges, tovább alakítom, majd a csíkokra vágott tofut óvatosan beleforgatom, és legalább 15-20 percig hagyom pácolódni.

Felhevítem a wokot (serpenyő is megteszi). Opcionális, mindenesetre nekem bejött, hogy a páclevet magában fél percig sütöm; ennyi idő alatt a nádcukor picit karamellizálódik, amitől a tofunak különlegesebb lesz az íze. Fél perc után dobom rá magát a tofut és szezámagot, és kb. 2 perc alatt (tofudarabok méretétől is függ) készre pirítom. Ezúttal nem ropogós pirosra, mert szeretem, ha szaftos marad: ha kicsit kezd duzzadni a tofu, akkor már jók vagyunk.
Félreteszem hűlni.

Pirított zöldséges

1 db közepes cukkíni, vékony csíkokra vágva (kb. fél centi széles, 2-3 mm vastag)
4 db kisebb répa vékony csíkokra vágva
Szójaszósz
Szezámolaj
Mogyoróolaj

A zöldségeket külön-külön pirítom meg, hogy ne legyen ugyanolyan az ízük, egyiket szezám, másikat mogyoróolajon (de ez igazán egyén- és ízlésfüggő).
Felhevített wokba (serpenyőbe) egy kevés mogyoróolajat öntök, és rögtön borítom is rá a répát. Picit pirítom (kb 1 perc), majd rálöttyintek a szójaszószból (kb. 2-3 evőkanál, ill. ízlés szerint). Akkor jó, ha már kezd puhulni, de még ropogós: ilyenkor szedem ki egy tálba.

Jöhetnek a cukkínik, de érdemes két sütés között gyorsan kiöblíteni az edényt, hogy a maradék szósz ne égjen rá az újabb adag zöldségre. Cukkínit meglocsolom kevés szezámolajjal , fél perc pirítás után jöhet a szójaszósz, majd a csíkokat éppen roppanósig pirítom, majd a sült répák mellé fektetem hűlni.

A kedvencem: Mungóbabcsírás - japán (édes)savanyúságos

1 doboz mungóbabcsíra (vagy szójababcsíra)
1 csomag japán savanyúság (szégyen és gyalázat, nem tudom a nevét, édeskés savanyúság, műanyag tasakban kapható pölö Culinarisban)

A csírát kevés mogyoróolajon, kb 2-3 evőkanál szójaszósszal elkeverve hirtelen pirítom, kb. 1 percig. Ne tovább, mert éppen csak megpirítani szeretnénk! Ha tovább tesszük ki hőnek, akkor minden olyan kvalitását feladja, ami miatt szeretjük (friss, ropogós): elfő az összes leve, összecsoffad, rágós és nem mellesleg randa lesz. Kiveszem hűlni.

A savanyúságot majd csak tekeréskor használom, a csíra alá kanalazom a rizságyra, és így tekerem fel.

A SZUSITEKERÉS

Hogyan?

Először is felesleges parázni, nem nagy ördöngösség, menni fog. Sokfajta tekerési mód létezik, nekem ez a módszer vált be (kattints az egyes grafikákra, és animálva megtekinthető lépéseként a technika), de mindenféle változat mindenféle módozata könnyen megtalálható a youtube-on, lehet válogatni.

Sajnos nem tudok saját videóval szolgálni, de ez a videó elég lényegretörő, és elég közel áll az én technikámhoz.


Ráérzésen kívül segít nem elbukni, hogyha alábbi szabályokat betartjuk:

• jó szorosan fogjuk a tekercset tekerés közben
• ha nem akarunk túl sok tölteléket gyömöszölni egy tekercsbe
• ha nem teszünk rá túl sok rizst (max 1 centi legyen a rizstakaró)

Action, step by step:

1. Egy nagyobb deszkára kifektetem a tekerőlapot.
2. Karnyújtásnyira teszek egy kis tál vizet, egy kanalat, éles kést és egy kéztörlőt (később már nem akarunk a maszatos kezünkkel nyúlkálni).
3. Előveszek egy nori lapot, és simább, fényesebb oldalával lefele, érdesebb oldalával felfele a tekerőlapra fektetem (fordítsuk fény felé, ha nem lenne egyértelmű; egyébként az).
4. A legalább langyosra hűlt rizst rákanalazom a nori lap alsó kétharmadára, lenyomkodva kb max 1 cm vastagon (minél vékonyabb, annál könnyebb feltekerni ez különösen az elején számít), egyenletesen, egészen a szélekig. A nori lap felső negyedét azért kell szabadon hagyni, mert az lesz a „ragasztócsík”.
   Tipp: ha a kihűlt rizs kezdene ragadni, nyugodtan spricceljük meg egy kis vízzel, úgy könnyebb vele bánni.
5. A téglalap alsó felébe, úgy két centire az alsó széltől, tegyük fel a tölteléket. Pl. 1-1 szál zöldség, vagy 1 csík tofu, vagy a savanyúság, és annak a tetejére egy kis csíra. Lényeg, hogy ne legyen széles, se magas, tényleg csak egy-két csík legyen a töltelék, viszont az fusson egészen végig, széltében (hogy darabolás után mindenhova jusson a finomságokból).
6. Az ujjbegyeinket nedvesítsük be (odakészített kis tálka vízbe mártsuk az ujjainkat), majd a nori lap felső, üresen hagyott szélét tapogassuk végig a nedves ujjainkkal. Nem kell áztatni, de legyen egyenletesen nedves az algalap (hiszen csak akkor fog tudni ragadni).
7. Alul fogjuk meg a tekerőlapot, és kezdjük el óvatosan felhajtani, úgy, hogy a töltelék ne csússzon el feltekerés közben (ujjunkkal fogjunk alá).
8. Az alakuló rizshengerre óvatosan, de határozottan ráfogunk (rúd kb ¼ és ¾-nél, minál nagyobb területet átfogva), és lassan, szorító fogás mellett feltekerjük. Ha jó szorosan tekerjük, a töltelék elég tömör és feszes lesz, hogy a végén a szusi ne akarjon szétesni az első adandó alkalommal, ill. a nori lapnak könnyebb dolga lesz a tekercs összetartásában.
9. Ha a nori lap felső, rizsmentes negyedéhez értünk, megint jól szorítsunk rá, és egy picit oda-vissza tekergessük a tekercset, hogy a „ragasztócsík” jól odatapadhasson a tekercshez.
10. Pár másodperc szorítás után óvatosan gördítsük ki a tekerőlapból a szusitekercset, és tegyük egy tányérra.
11. Készítsük el ugyanígy az összes tekercset, majd ha készen vagyunk, vízbe mártott éles késsel (akárcsak a tortát, a szusitekercset is szebben lehet felvágni nedves késsel) először vágjuk ketté a tekercseket, majd a „feleket” is felezzük meg. Egy tekercs 6 szép szusit tesz ki.
    

TÁLALÁS

Elvileg a szójaszószt pici tálkákba öntjük, ebben egyenletesen elkeverünk egy borsónyi wasabit, majd ebbe a szószba mártogatva esszük a tekercseket. Tehát mindenki kapjon egy kis tálkát, amiben ízlése szerint kikeverheti a saját szójás-wasabis szószát. A wasabival óvatosan bánjunk, aki érzékeny a csípősre, az még ennél is jobban higítsa. Aki viszont bírja a wasabi-rúgásokat, a pasztát teheti egyenesen a szusira is, és csak utána mártsa a wasabis szószba. (Eufórikus élmény, ellenben szemsmink tuti sérül. Ez persze nem sminkelő nők és férfiak számára egyáltalán nem szempont.

Tegyük ki a gyömbért is, hogy legyen annak, aki igényli. A szusit megfogjuk a pálcikákkal, és a szószba alaposan beletunkoljuk, és már ehetjük is.

***

A leírás bonyolult, a készítés egyáltalán nem. Pici gyakorlat kérdése az egész… Mindenkinek jó szórakozást kívánok a saját szusi készítéséhez!

ps a fotóról: igazi gasztroblogger koprodukció... nagy köszönet Moha és Sáfránynak, a gyönyörű kölcsöntálért, és persze Dolce Vitának, aki volt olyan kedves, és lefotózta a piknikre készített szusijaimat. :)