Malai Kofta - indiai családok ünnepi fogása

Indiai kattanat in motion.

A Malai Kofta a délindiai családi ünnepségek népszerű fogása, olyasmi lehet, mint mondjuk nálunk az ünnepi töltött káposzta. Mindenki (máraki) nagy kedvence, de valahogy mégsem állhatunk neki minden este, így meghagyjuk az ünnepi alkalmakra, és pont ez teszi annyira különlegessé. Na jó, meg nyilván az íze. A töltött káposztával ellentétben jó hír, hogy ha valaki igazán tisztességes háziasszonyként képes előző esti előkészületeket tenni (gondolok itt pölö a paneer elkészítésére), akkor igazából már nem is annyira időigényes az étel. Mivel én erre jobbára képtelen vagyok, a Malai Kofta számomra megmarad ünnepi ételnek.

 

Malai Kofta et moi

Leszögezném: ez a kedvenc indiai ételem.

Mysore-ban, az indiai Karnataka állam nagymúltú királyi városában találkoztunk először, a méltán világhírű királyi palotát leszámítva kifejezetten hangulattalan, helyi viszonylatokban is erősen szmogos város egyik átlagos éttermének tetőteraszán. Azóta is a rabja vagyok: az a fajta étel, mely szószának minden cseppjét beosztjuk, és előre gyászoljuk a pillanatot, amikor már nem lesz mit tunkolni a fényesre törölt tányéron.

 

A tetőteraszon elköltött mennyei vacsora mellett a városról beugrott még három emlékkép:

 

• A királyi palotában egy apró, rendkívül művelt, erősen foghíjas, mégis fantasztikusan elegáns öregúr vezetett minket körbe, de mivel mondanivalója szinte tejesen érthetetlen volt a számomra, annyit izzadtam ki a túrából, hogy a GE 1920-ban készült, akkoriban ultramodernnek számító ventillátora egyenesen Londonból érkezett, és ott pergett a plafonon. Még mindig. (Ok, volt ott még egy pár látnivaló, tömör ezüstajtók, LSD-látomásból visszamaradt, hárfázó hindu-angyalkák, stb…)

• A palota kertjében odaszambáztunk az udvari szent elefántok gondozóihoz, és megengedték, hogy megpaskoljam az egyik jószág homlokát. Mire az jól fejbesuhintott az ormányával összefogott bambuszcsokorral. Asszem bambusz volt. Mindegy, a lényeg, hogy állítólag megáldott. Nagyon cuki volt, nnna.

• Meglehetősen puritán, leginkább putri városi hotelszobánk ablakából egy jól irányzott ugrással átpattanhattunk volna az utca túlsó oldalán emelkedő nemisannyiramini, nagyonisműködő minaret kilépőjére. Ez a közelség azért volt előnyös, mert mindig pontosan tudtuk, mikor van hajnali négy.
  

 

Mielőtt ráfordulnánk a főzésre, álljon itt pár, a recepttel kapcsolatos megjegyzés, kedvcsinálás gyanánt:

• Praktikum: sokakat tart távol az indiai ételek otthoni készítésétől, hogy azokhoz viszonylag sokféle, amúgy nem gyakran használt fűszer szükséges. Ha valaki nem tartana otthon mindenből külön-külön zacskóban, tapasztalatom szerint az is jó megoldás, ha az alap fűszerkeverékekre beruház (mint pölö Mild Curry, Tikka Masala, Garam Masala, Madras Curry Masala), és a ezekkel helyettesíti az egyenként méricskélt fűszereket. Ezek az alapnak számító keverékek általában tartalmazzák az összes külön-külön felsorolt fűszerek mindegyikét, és harmonikus arányaiknak köszönhetően használatukból hátrányunk nem keletkezhet.  Sokszor, főleg ha sietek, én sem méricskélem ki a fűszereket egyenként: pölö ebben a konkrét esetben a szószhoz szükséges fűszereket elegáns mozdulattal, miértisne alapon, azonos mennyiségű Madras keverékkel helyettesítettem. Ide mégis az eredeti útmutatást teszem, hogy később ahhoz tudjak visszanyúlni. (Max megint rögtönözve változtatok.)

• Ötlet: Az alábbi recept annyiban tér el az eredeti forrástól, hogy a tejszínt kesuval turmixoltam össze, ezzel pikánsabbá téve a szószt. Ez opcionális, bár szerény véleményem szerint nagy hiba lenne kihagyni.

• India light: a koftákat hagyományosan olajban sütik ki, a receptforrás viszont egy koleszterinbarátabb, sütőben pirításos változatot javasol. Én elhiszem kedvenc indiai mamáimnak, hogy ez így is autentikus, és követtem utasításaikat. 

• Elkészítés: mielőtt nekiállunk, érdemes megnézni ezt a videót, úgy sokkal könnyebb lesz! 
  

 

 

Malai Kofta

 (eredeti recept itt)

Hozzávalók:

(4 személyre)

 

1 jóóó nagy db krumpli – főtt, hámozott (ld. videóban, mit értünk nagyon)

Paneer – 225g (kb. 1 liter tejből nyerhető, recept itt)

Zöldborsó - 1/3 cup (én most elhagytam)

1 szár sárgarépa, reszelve (elhagytam)

Korianderzöld- 5 szár finomra vágva

Kesudió/nagy szemű aranysárga mazsola - 1/4 cup (durván aprítva) + ugyanennyi a szószba + kb két maréknyi kesudió a tejszínnel elturmixolva (opcionális)

Ghí/olaj- 2 ek.

Hagyma - 3 szem közepes méretű, robotgéppel pépesítve (vagy nagyon finomra vágva)

Paradicsompüré - 2 cup

Gyömbér – 1 ek. frissen reszelve

Fokhagyma – 1 ek. pépesített (zúzott)

Só

Nádcukor/pálmacukor- ízlés szerint (barnacukor, cukor is megteszi)

Garam Masala - 1 tk.

Őrölt koriandermag – 1-1 tk. elkülönítve

Őrölt kömény - 1 tk (ketté fel osztva)

Chaat Masala - 1/2 tk (nekem most nem volt, de nem is hiányzott)

Kurkuma - 1/4 tk

Őrölt chili – ízlés szerint

Tejszín – 2-2,5dl

Tej – ízlés szerint (ha szükség lenne a szószhoz extra folyadékra a tejszín mellett)

 

Elkészítés

 

Szósz:

 

1. Forrósítsuk fel az olajat. (közepes-közepesen erős fokozat)

2. Adjuk hozzá a hagymát, sózzuk, és addig pirítjuk, míg a hagyma leve elfő.

3. Hozzáadjuk a gyömbér/fokhagyma pasztát és 1-2 percig pirítjuk.

4. Öntsük bele a paradicsompürét és sűrű kevergetés mellett addig pirítjuk, míg a felesleges lé el nem fő (sűrű pasztaszerű nem lesz)

5. Jöhet a kurkuma, kömény, korianderőrlemény, chili és a garam masala. Alaposan keverjük el.  Powder

6. A tejszínt 2 marék kesudióval összeturmixoljuk, majd felöntjük vele a szószt.

7. Hagyjuk felforrni.

8. Ha túl sűrű lenne a szósz, érdemes pici tejjel higítani.

9. Ízlés szerint adjunk hozzá cukrot és sót (én kb 1 tk. nádcukrot adtam hozzá).

10. Forraljuk össze, és vegyük le a tűzről.

 

Kofta gombócok:

 

1. Pároljuk meg a zöldborsót és a répát. (mint mondtam, ezt én elhagytam: de eredetileg sem így ettem)

2. Nyomkodjuk ki belőle a felesleges vizet.

3. Turmixban törjük össze a paneert (ill. ha csak emiatt készülne a paneer, készítésekor az utolsó, préselős „tömbösítési fázist elhagyhatjuk, hiszen a kicsapatás és a lecsepegtetés után a paneertörmelék adott, ezzel felgyorsítva a paneer készítésre szánt időt)

4. A paneertörmelékhez adjuk a feldarabolt főtt krumplit, majd jól összeturmixoljuk, míg nagyjából sima, sűrű massza/tészta állagot nem kapunk.

5. A masszát tálba tesszük, és hozzáadjuk a borsót, répát, korianderzöldet, kesut, mazsolát, sóval, korianderőrleménnyel, őrölt köménnyel, és a chaat masalaval ízesítjük (utóbbit elhagytam), és alaposan összegyúrjuk.

6. Olajos kézzel apró, golflabda méretű labdákat formázunk, és sütőpapírral bélelt tepsibe ültetjük őket, megkenegetjük olajjal és 180 fokon addig sütjük, míg aranybarnára nem pirulnak

7. Ha az egyik oldal megpirult, forgassuk meg a labdacsokat, hogy a másik felük is megpirulhasson (na ezt hagytam én el)

8. Hagyjuk picit kihűlni a koftákat.

9. Ültessük őket tűzálló tálba, öntsük rá a szószt, kedv szerint szórjuk meg egy kis maradék kesuval/ mazsolával és fedő alatt, 175 fokos sütőbe tolva 15 percig sütjük.

10. Díszíthetjük kedv szerint egy kis aprított korianderzölddel. 

11. Natúr rizzsel tálaljuk (ill. naan lepénnyel is eszik).