2008. szeptember 28., vasárnap

Veg korma&ghee rice: keralai zöldséges kókuszcurry, indiai rizibizivel



Az antirandi menü első része itt olvasható.

Naszóval. Fent megnevezett fogás az Antirandi menü főfogása, és azért került külön posztba, mert a korma és a ghí is megérdemel egy pár sort.

 

Kezdjük a kormával.

Indiai népkaja, nagyon népszerű fogás, a mindennapi konyha része. Magyar hasonlatnak talán a paprikás krumplit vagy a rántott csirkét tudnám felhozni, nem jellegét, hanem népszerűségét, illetve az életünkben betöltött szerepét tekintve. 

 

A korma perzsa eredetű étel, az eredeti verzió egy kecskéből (Mekk Elek) vagy birkahúsból (btw: tud valaki mondani egy híres birkát?) készült, lassú tűzön főzött, zsíros, nehéz pörkölt, amit joghurttal, kardamommal és sáfránnyal ízesítettek.

 

A mai Indiában a korma nagy általánosságban valamilyen krémes, lágy ízű, mégis fűszeres zöldség-pörköltöt takar. Tény és való, hogy létezik húsos változat is, de  természetszerűleg a vega verzió (amit mindenhol csak veg kormaként említenek), jóval elterjedtebb a kontinensen.

 

A sokszínű India minden régiója más-más tradíció szerint készíti, így egy északi vagy déli változat szinte semmiben nem hasonlít egymásra. A korma népszerűsége okán minden valamirevaló indiai étterem nagy gondot fordít a ház korma-specialitásának egyedi karakterére: találkozhatunk tejszínes, fahéjas, szegfűszeges, szerecsendiós, kókuszos vagy éppen paradicsomos változattal is.

Ami a pontos hozzávalókat illeti, nincsenek megkötések: a pontos összetevőket a szezon szerinti felhozatal határozza meg.

 

 

Három elkészítési stílus azért megkülönböztethető:

 

 

Észak-indiai korma

Vagy ahogy ott nevezik: qorma, moghlai korma. Mindenképpen ez a változat áll a legközelebb a tradicionális, perzsa elkészítési módhoz.

A krémes alap pikánsságáért a jogurttal krémesre kevert mandula vagy kesuőrlemény felel, ezen kívül jellemzően kardamommal és sáfránnyal ízesítik a pörköltet. Punjab vidékén tejszínnel is gazdagítják.

 

 

Kashmir-i korma

Hasonlóan az északi elkészítéshez, a krémes alapot a mandula, kesudió, joghurt és tej pürésített keveréke képezi. Fontos különbség azonban, hogy a sáfrány és a kardamom mellett szárított gyümölcsök hozzáadásával édesítik az összhatást.

 

 

Dél-indiai korma

Kurmának is mondják. De nem ez a meghatározó eltérés, hanem hogy leginkább a klíma sajátosságából adódóan tejtermék helyett kókusztejjel készül, magvak pedig nem feltétlenül kerülnek a krémes alapba. Jelentős eltérés még a többi változathoz képest, hogy jó eséllyel pezsdítik fel egy kevés (vagy inkább nem kevés) cayenne borssal, chilivel.

 

A keralai konyha elvakult szerelmeseként és hívőjeként most egy kókuszos-kesukrémes családi receptet próbáltam ki. Biztos elfogult vagyok, de egyre inkább hiszem, hogy létezik örök szerelem. Csak rá kell találni.

 

 

Keralai Veg korma

(eredeti recept itt)

(6 személyre) 

Hozzávalók

 

Zöldségek: fél cukkíni, fél padlizsán (közepes méretűek) apróra felkockázva

1 szár sárgarépa, felkarikázva, vajon előpárolva

2 nagyobb szem héjában főtt krumpli, felkockázva

1 cup okra (lady finger), felkockázva (a délen termő zöldség fagyasztva kapható pl. Little Indiában vagy az Ázsia boltban)

2 db paradicsom, turmixolva

1 közepes méretű hagyma

1,5 ujjnyi darab gyömbér, lereszelve

3 gerezd fokhagyma, lereszelve

1 db babérlevél

2-3 ek ghí (= tisztított vaj, receptet ld. alább; vaj, napraforgóolaj is megteszi)

1 tk. fekete mustármag

1,5 tk chili por (vagy ízlés szerint)

1,5 tk korianderőrlemény

1 tk. Garam Masala

½ tk. kurkuma

5 db apró zöld chili paprika

1 doboz (400ml) kókusztej, kettéválaszta 1-3dl arányban

só, ízlés szerint

fél marék korianderzöld (opcionális)

4-5 db currylevél (opcionális; Little Indiában fagyasztva kapható, Ázsia boltban is biztos van)

 

Turmixolni

Fent említett 1 dl kókusztej

Jó marék kesudió (kb. 10 szem)

4 db apró, zöld chilipaprika

 

Elkészítés

 

  • Hevítsük fel (közepesen erős fokozat) a ghít (vajat, olajat), szórjuk bele a mustármagot. Ha ahagy magok elkezdenek pattogni, adjuk hozzá a babérlevelet, hagymát, chilit paprikát, gyümbért, fokhagymát, és sűrű kevergetés mellett addig pirítsuk, amíg a hagyma meg nem dinsztelődik.
  • Adjuk hozzá a száraz fűszereket (koriander, garam masala, kurkuma, chili) és pirítsuk kb. 1-2 percig.
  • Keverjük bele a cukkínit és a padlizsánt, keverjük alaposan el a fűszerekkel, majd öntsük fel a kókusztejjel, sózzuk, és adjunk hozzá kb 1 dl vizet.
  • Ha zöldségek félig készek, adjuk hozzá az előfőzött répát és a krumplit is, az előre összeturmixolt kesudiós kókuszos chilis szószt, valamint a pürésített paradicsomot.
  • Ha a zöldésgek megfőttek, ellenőrizzük, hogy elég sós e, és ha van, keverjük bele a korianderzöldet és/vagy a curry levelet, az extra aroma kedvéért.

 

Én ghí-s rizzsel tálaltam. Az alábbi változat tulajdonképpen egy indiai rizibizi, és a ghí különleges aromája miatt érdemes tisztított vajból készíteni. Hogy az mi fán terem? Rendkívül egzotikusan hangzik, pedig nem egy bonyolult dolog…


 

Ghí készítése (kb. 125 ml)

(Shoba Narayan: Monszun napló c. könyvéből)

  • 25 dkg sózatlan vajat feldarabolunk, és egy vastagabb falú edényben, közepes tűzön felolvasztunk.
  • Az olvadt vaj tetején hab képződik. Ha teljesen beborítja a vajat ez a hab, mérsékeljük a tüzet, és időnként kavargassuk meg, amíg a hab helyén véköny föl keletkezik, a lábos alján pedig vékony, tejszerű fehér üledék képződik (kb. 8-10 perc).
  • Főzzük tovább, folyamatosan ügyelve, hogy ne égjen oda az alján keletkezett üledék. A cél, hogy az üledék világosbarna színű, a vaj pedig aranyszínű, tiszta, átlátszó és illatos legyen (ez kb. még 3 perc).
  • Ha a vaj tetejéről nagyjából eltűnik a lepedék (kb. lent leírtakkal egyidőben, ill. picit később), készen vagyunk. Húzzuk le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd az aranyló ghít óvatosan öntsük át egy zárható üvegbe. 
  • A barna üledéket ne dobjuk ki, mert natúr rizsre öntve csodálatos aromát ad a magában kicsit jellegtelen, egyszerű köretnek!
  • FONTOS: ha az üledék már világos/középbarna színre váltott, legyünk nagyon résen.  Ha az üledék odaég, akkor ehetetlen lesz, kuka az egész. 

 

A ghí 2-3 hétig tuti eláll, akkor is, ha nem hűtőben tároljuk.

 

 

 

Ghí-s rizs (indiai rizi-bizi)

(eredeti recept itt)

6 személyre

 

3 cup basmati rizs

6 ek. ghí

¼ cup zöldborsó

1 db 5-8 centis fahéjdarab

2 db kardamom mag (sötétet használtam)

2 db szegfűszeg

6 db apró zöld chili paprika, hosszában félbevágva

1,5 cup tej

3 cup víz

¼ ek lime lé (jééé, ezt elfelejtettem)

só ízlés szerint

 

 

Elkészítés

 

  • A rizst alaposan átmosom, majd 15 percre beáztatom.
  • Ghít felhevítem, hozzáadom a fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, chilipaprikát és pár percig pirítom.
  • Hozzáadom a zöldborsót, további 1 percig kevergetem.
  • Felöntöm a tejjel és a vízzel, majd a rizst is beleöntöm.
  • Ha nem felejtettem volna el, ezen a ponton kell belecsepegtetni a lime levét.
  • Kevergetés mellett felforralom, majd a fedő alatt készre főzöm. (Ha a leve félig elfőtt, akkor kis lángra leveszem a tüzet).

 


10 megjegyzés:

anna írta...

barany boldizsar??
[szabo magda, 1958]
[uis a wikipediaban a bb szocikk nem ez a bb, hanem vmi ugyved]

Ízbolygó írta...

Dolly az első klónozott?

Gourmandula írta...

valami szerethetőbb nincsen? Létezik, hogy a rajzfilmipar még nem fedezte fel magának a cuki barikákat? Akárhogy erőlködöm, csak a heppiboxos birkákra tudik asszociálni, de ők meg méltatlan, névtelen pályafutásra kárhoztattak...
azért köszi! :)

anna írta...

nade a barany boldizsar nagyon szeretheto, nem cuki semmikepp

Piros cipő, zöld kalap, / vállán uzsonnáskosár. / Ugye tudod, ki az? / Bárány Boldizsár.

ismered, ugye?
es csak utana talalod nemelegjooo-nak, ugye???

ponyt piroska hozomanya, meg a jo kis tejfolos tokanyka
nagyon kiraly az a mese, huh de birom "_"

Gourmandula írta...

Most, hogy mondod, rémlik valami. Bárány Boldizsár valóban mesealak, de nem filmsztár, ezért nem is olyan híres (legalább egy Bob és Bobek vagy Runcájsz szintet keresünk: azaz minimum olyat, aki a Keleti blokkban nagyra vitte). Egyébként télleg édes figura, ez vitathatatlan.
Rajzfilmfigura tényleg nincs? Mert akkor én most rést találtam a gyermekszórakoztató-iparon. :))))

Ízbolygó írta...

Nosza tömbbeee!:-) Már a rést.

Mindennapi Manna írta...

Bárány Boldizsárt futtasuk egy kicsit addig is, míg meg nem találod a bárányok igazi sztárját!

anna írta...

shaun the sheep??

Gourmandula írta...

megnéztem! ráadásul focizó bárány. Ennél nem is lehetne tökéletesebb! káposztafoci itt: http://www.metacafe.com/watch/691228/shaun_the_sheep/
:)))) Hibátlan, Shaun felvéve! :))) Anna, királynő vagy...

anna írta...

az szuper
mar tegnap megtalaltam, csak lusta voltam komment
meg jo h ma nem ^_^

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin