Az antirandi menü első része itt olvasható.
Naszóval. Fent megnevezett fogás az Antirandi menü főfogása, és azért került külön posztba, mert a korma és a ghí is megérdemel egy pár sort.
Kezdjük a kormával.
Indiai népkaja, nagyon népszerű fogás, a mindennapi konyha része. Magyar hasonlatnak talán a paprikás krumplit vagy a rántott csirkét tudnám felhozni, nem jellegét, hanem népszerűségét, illetve az életünkben betöltött szerepét tekintve.
A korma perzsa eredetű étel, az eredeti verzió egy kecskéből (Mekk Elek) vagy birkahúsból (btw: tud valaki mondani egy híres birkát?) készült, lassú tűzön főzött, zsíros, nehéz pörkölt, amit joghurttal, kardamommal és sáfránnyal ízesítettek.
A mai Indiában a korma nagy általánosságban valamilyen krémes, lágy ízű, mégis fűszeres zöldség-pörköltöt takar. Tény és való, hogy létezik húsos változat is, de természetszerűleg a vega verzió (amit mindenhol csak veg kormaként említenek), jóval elterjedtebb a kontinensen.
A sokszínű India minden régiója más-más tradíció szerint készíti, így egy északi vagy déli változat szinte semmiben nem hasonlít egymásra. A korma népszerűsége okán minden valamirevaló indiai étterem nagy gondot fordít a ház korma-specialitásának egyedi karakterére: találkozhatunk tejszínes, fahéjas, szegfűszeges, szerecsendiós, kókuszos vagy éppen paradicsomos változattal is.
Ami a pontos hozzávalókat illeti, nincsenek megkötések: a pontos összetevőket a szezon szerinti felhozatal határozza meg.
Három elkészítési stílus azért megkülönböztethető:
Észak-indiai korma
Vagy ahogy ott nevezik: qorma, moghlai korma. Mindenképpen ez a változat áll a legközelebb a tradicionális, perzsa elkészítési módhoz.
A krémes alap pikánsságáért a jogurttal krémesre kevert mandula vagy kesuőrlemény felel, ezen kívül jellemzően kardamommal és sáfránnyal ízesítik a pörköltet. Punjab vidékén tejszínnel is gazdagítják.
Kashmir-i korma
Hasonlóan az északi elkészítéshez, a krémes alapot a mandula, kesudió, joghurt és tej pürésített keveréke képezi. Fontos különbség azonban, hogy a sáfrány és a kardamom mellett szárított gyümölcsök hozzáadásával édesítik az összhatást.
Dél-indiai korma
Kurmának is mondják. De nem ez a meghatározó eltérés, hanem hogy leginkább a klíma sajátosságából adódóan tejtermék helyett kókusztejjel készül, magvak pedig nem feltétlenül kerülnek a krémes alapba. Jelentős eltérés még a többi változathoz képest, hogy jó eséllyel pezsdítik fel egy kevés (vagy inkább nem kevés) cayenne borssal, chilivel.
A keralai konyha elvakult szerelmeseként és hívőjeként most egy kókuszos-kesukrémes családi receptet próbáltam ki. Biztos elfogult vagyok, de egyre inkább hiszem, hogy létezik örök szerelem. Csak rá kell találni.
Keralai Veg korma
(6 személyre)
Hozzávalók
Zöldségek: fél cukkíni, fél padlizsán (közepes méretűek) apróra felkockázva
1 szár sárgarépa, felkarikázva, vajon előpárolva
2 nagyobb szem héjában főtt krumpli, felkockázva
1 cup okra (lady finger), felkockázva (a délen termő zöldség fagyasztva kapható pl. Little Indiában vagy az Ázsia boltban)
2 db paradicsom, turmixolva
1 közepes méretű hagyma
1,5 ujjnyi darab gyömbér, lereszelve
3 gerezd fokhagyma, lereszelve
1 db babérlevél
2-3 ek ghí (= tisztított vaj, receptet ld. alább; vaj, napraforgóolaj is megteszi)
1 tk. fekete mustármag
1,5 tk chili por (vagy ízlés szerint)
1,5 tk korianderőrlemény
1 tk. Garam Masala
½ tk. kurkuma
5 db apró zöld chili paprika
1 doboz (400ml) kókusztej, kettéválaszta 1-3dl arányban
só, ízlés szerint
fél marék korianderzöld (opcionális)
4-5 db currylevél (opcionális; Little Indiában fagyasztva kapható, Ázsia boltban is biztos van)
Turmixolni
Fent említett 1 dl kókusztej
Jó marék kesudió (kb. 10 szem)
4 db apró, zöld chilipaprika
Elkészítés
- Hevítsük fel (közepesen erős fokozat) a ghít (vajat, olajat), szórjuk bele a mustármagot. Ha ahagy magok elkezdenek pattogni, adjuk hozzá a babérlevelet, hagymát, chilit paprikát, gyümbért, fokhagymát, és sűrű kevergetés mellett addig pirítsuk, amíg a hagyma meg nem dinsztelődik.
- Adjuk hozzá a száraz fűszereket (koriander, garam masala, kurkuma, chili) és pirítsuk kb. 1-2 percig.
- Keverjük bele a cukkínit és a padlizsánt, keverjük alaposan el a fűszerekkel, majd öntsük fel a kókusztejjel, sózzuk, és adjunk hozzá kb 1 dl vizet.
- Ha zöldségek félig készek, adjuk hozzá az előfőzött répát és a krumplit is, az előre összeturmixolt kesudiós kókuszos chilis szószt, valamint a pürésített paradicsomot.
- Ha a zöldésgek megfőttek, ellenőrizzük, hogy elég sós e, és ha van, keverjük bele a korianderzöldet és/vagy a curry levelet, az extra aroma kedvéért.
Én ghí-s rizzsel tálaltam. Az alábbi változat tulajdonképpen egy indiai rizibizi, és a ghí különleges aromája miatt érdemes tisztított vajból készíteni. Hogy az mi fán terem? Rendkívül egzotikusan hangzik, pedig nem egy bonyolult dolog…
Ghí készítése (kb. 125 ml)
(Shoba Narayan: Monszun napló c. könyvéből)
- 25 dkg sózatlan vajat feldarabolunk, és egy vastagabb falú edényben, közepes tűzön felolvasztunk.
- Az olvadt vaj tetején hab képződik. Ha teljesen beborítja a vajat ez a hab, mérsékeljük a tüzet, és időnként kavargassuk meg, amíg a hab helyén véköny föl keletkezik, a lábos alján pedig vékony, tejszerű fehér üledék képződik (kb. 8-10 perc).
- Főzzük tovább, folyamatosan ügyelve, hogy ne égjen oda az alján keletkezett üledék. A cél, hogy az üledék világosbarna színű, a vaj pedig aranyszínű, tiszta, átlátszó és illatos legyen (ez kb. még 3 perc).
- Ha a vaj tetejéről nagyjából eltűnik a lepedék (kb. lent leírtakkal egyidőben, ill. picit később), készen vagyunk. Húzzuk le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd az aranyló ghít óvatosan öntsük át egy zárható üvegbe.
- A barna üledéket ne dobjuk ki, mert natúr rizsre öntve csodálatos aromát ad a magában kicsit jellegtelen, egyszerű köretnek!
- FONTOS: ha az üledék már világos/középbarna színre váltott, legyünk nagyon résen. Ha az üledék odaég, akkor ehetetlen lesz, kuka az egész.
A ghí 2-3 hétig tuti eláll, akkor is, ha nem hűtőben tároljuk.
Ghí-s rizs (indiai rizi-bizi)
6 személyre
3 cup basmati rizs
6 ek. ghí
¼ cup zöldborsó
1 db 5-8 centis fahéjdarab
2 db kardamom mag (sötétet használtam)
2 db szegfűszeg
6 db apró zöld chili paprika, hosszában félbevágva
1,5 cup tej
3 cup víz
¼ ek lime lé (jééé, ezt elfelejtettem)
só ízlés szerint
Elkészítés
- A rizst alaposan átmosom, majd 15 percre beáztatom.
- Ghít felhevítem, hozzáadom a fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, chilipaprikát és pár percig pirítom.
- Hozzáadom a zöldborsót, további 1 percig kevergetem.
- Felöntöm a tejjel és a vízzel, majd a rizst is beleöntöm.
- Ha nem felejtettem volna el, ezen a ponton kell belecsepegtetni a lime levét.
- Kevergetés mellett felforralom, majd a fedő alatt készre főzöm. (Ha a leve félig elfőtt, akkor kis lángra leveszem a tüzet).
10 megjegyzés:
barany boldizsar??
[szabo magda, 1958]
[uis a wikipediaban a bb szocikk nem ez a bb, hanem vmi ugyved]
Dolly az első klónozott?
valami szerethetőbb nincsen? Létezik, hogy a rajzfilmipar még nem fedezte fel magának a cuki barikákat? Akárhogy erőlködöm, csak a heppiboxos birkákra tudik asszociálni, de ők meg méltatlan, névtelen pályafutásra kárhoztattak...
azért köszi! :)
nade a barany boldizsar nagyon szeretheto, nem cuki semmikepp
Piros cipő, zöld kalap, / vállán uzsonnáskosár. / Ugye tudod, ki az? / Bárány Boldizsár.
ismered, ugye?
es csak utana talalod nemelegjooo-nak, ugye???
ponyt piroska hozomanya, meg a jo kis tejfolos tokanyka
nagyon kiraly az a mese, huh de birom "_"
Most, hogy mondod, rémlik valami. Bárány Boldizsár valóban mesealak, de nem filmsztár, ezért nem is olyan híres (legalább egy Bob és Bobek vagy Runcájsz szintet keresünk: azaz minimum olyat, aki a Keleti blokkban nagyra vitte). Egyébként télleg édes figura, ez vitathatatlan.
Rajzfilmfigura tényleg nincs? Mert akkor én most rést találtam a gyermekszórakoztató-iparon. :))))
Nosza tömbbeee!:-) Már a rést.
Bárány Boldizsárt futtasuk egy kicsit addig is, míg meg nem találod a bárányok igazi sztárját!
shaun the sheep??
megnéztem! ráadásul focizó bárány. Ennél nem is lehetne tökéletesebb! káposztafoci itt: http://www.metacafe.com/watch/691228/shaun_the_sheep/
:)))) Hibátlan, Shaun felvéve! :))) Anna, királynő vagy...
az szuper
mar tegnap megtalaltam, csak lusta voltam komment
meg jo h ma nem ^_^
Megjegyzés küldése