Olasz paradicsomos zöldséghalom almával és parmezánnal

A firenzei haute cuisine szupermenü reprodukciójának első felvonása.

Nem könnyű 3 héttel a kóstolás után elkészíteni egy ételt, pláne, ha nem is az én tányéromra került és ezért csak megmeózni sikerült. Még szerencse, hogy érdeklődésemre a felszolgáló leányzó nagyvonalakban elsorolta a fontosabb tudnivalókat az elkészítéssel kapcsolatban, így nem voltam teljesen magamra hagyatva a reprodukciós kísérlet során.

A neve viszont sok fejtörést okozott. Mert mi is ez tulajdonképpen. Azért nem egy egyszerű rakott cukkínis-padlizsán. És mégis. Tulajdonképpen az, csak egy különleges változat.

Jó hír: elkészíteni pont ugyanolyan egyszerű, előkészíteni majdnem ugyanannyi időbe telik, mintha egy mezei rakott zöldségnek ugranánk neki.

A nagy különbség: a sütési idő és mód.

A lényeg itt az alacsony hőmérsékleten történő kitartó aszalás. Illetve csak félig aszalunk, és félúton leállítjuk a folyamatot. Egy pár óra az alacsony hőmérsékletre állított sütőben, és a parmezános cukkini-padizsán e különleges, almával bolondított változata egészen elképesztő ízkaput tár ki előttünk.

3-5 óra alatt a zöldségek, az alma és a fűszerek gyengéden csiszolódnak egymáshoz, mintha csak gyönyörű, lassú szerelmi táncot lejtenének; időt hagynak az ismerkedésre, a végére pedig - a szerelem beteljesedéseként - az egyes rétegek csodálatosan egymásba olvadnak, menthetetlenül és örökre összesimulnak.

Ha jól végeztük dolgunkat, a kész műben a papírvékony almaszeletek már szinte teljesen felszívódtak, a gyümölcs korábbi jelenléte csak a többi rétegbe átivódott jellegzetes, édeskés-savanykás esszencián keresztül sejthető.

Mennyei csoda, köret vagy főétel különleges alkalomra, esetemben most olyan valaki(k)nek, aki(k)nek időről-időre fontos tudtára adni, hogy ejjdejó, hogy van(nak) nekem.

Eredetileg asszem kacsamell kísérőjeként kínálták, nálam laza vacsora könnyed főfogásaként került a tányérra, finom salátával az oldalán.

Olasz paradicsomos zöldséghalom

almával és parmezánnal

Hozzávalók (3-4 személyre)

2 közepes méretű cukkíni
2 közepes padlizsán (80 dkg volt, ezt véletlenül tudom)
1 db nagyobb szem sárga alma (vagy bármilyen fajta, ami hőre könnyen pépesedik)
Kb. 10 centis parmezánkocka, frissen reszelve
Olívaolaj (én citromosat használtam)
Vaj vagy olaj az edény kikenéséhez
Só, bors

Paradicsomszószhoz
500g paradicsompüré

(friss paradicsom pürésítve vagy hámozott paradicsom konzerv)
2 gerezd fokhagyma
1 kiskanál méz
Gyerkőcmaroknyi oregánólevél
Csipet kakukkfű (5 centis szár levélkéi)
Só, bors

Előkészítés:

A cukkínit és a padlizsánt hosszában kb. félcentis szeletekre vágjuk. Ha nagyon girbegurbák, akkor téglalapalakúra metszem, hogy könnyebben lehessen őket egymás mellé fektetni.
Az almát meghámozom, és papírvékonyságú szeletekre vágom.

Egy kerámiatálat kivajazok, és lefektetem szorosan egymás mellé a padlizsánlapokat. Enyhén megöntözöm citromos olívaolajjal, picit megsózom, borsot is őrölök rá, és finomlyukú reszelővel ráreszelek egy leheletnyi réteg parmezánt. Az almaszeletekkel egyenletesen betakarom a padlizsános réteget. Jöhetnek a cukkínik. Sózom, borsozom, parmezánnal megszórom. Ezután ismétlődik a kör, jön újra a padizsán, olaj, a finom réteg sajt, az alma, és megint a cukkíni. Addig építkezem, ameddig ki nem futok az alapanyagból, de az utolsó réteg lehetőleg cukkíni legyen.

A paradicsomszószhoz a hozzávalókat összeturmixolom, és a kapott öntettel a tálat bőségesen meglocsolom, hogy az mindent betakarjon.

Sütés:

Én időszűkében voltam, nem volt 5 órám 130 fokon aszalni, szóval így tettem:

• 130-on ment kb. 1 órát
• Következő 1,5 óra 150-en (utolsó 30 perc picit nyitott ajtóval, hogy a pára kimenjen)
• Mág 20 perce feltekertem 175-re és alsó sütésre váltottam, hogy az a kevés lé, ami a gyorsított aszalás következtében, nem túl esztétikusan a tál aljában összegyűlt, szépen-gyorsan elpárolgjon
• Befejezésképpen a tetejére sajtot szórtam, és utolsó 10 percben felső sütésen, 180 fokon pirítottam, míg a parmezán szépen meg nem pirult.

Ezzel a módszerrel 3 óra alatt értem el közel ugyanazt a hatást, mintha 4-5 órán át aszalgattam volna 130 fokon. Fontos, hogy mindez nagyon sütőfüggő, és ha nem is kell állandóan a sütő mellett strázsálni, érdemes időről időre odakukkantani, hogy mi a nagy helyzet, majd egyéni mérlegelést követően adjusztálni a technikán.