Karácsonyi Pralinék: chilis-narancsos bonbon és vaníliás trüffel

Alább a pralinétanfolyam tapasztalatai és kézzelfogható eredményei.

Tapasztalatok

Ezek itt az eredeti, manufaktúrás receptek (Rózsavölgyi csokoládé manufaktúra saját receptjei), amik professzionális alapanyagok segédletével készülnek. A tejszín miatt 1 hónapunk van elpusztítani, ami ugye nem egy nagy kihívás, inkább csak akkor hasznos info, ha ajeszba készül, és jó előre tervezzük megcsinálni.

A recept első blikkre barátságtalanul hathat, de nekem mindenki elhiheti, nem olyan bonya, és óriási örömet szerezhetünk vele azoknak, akiket a legjobban szeretünk (és akik majdnem legjobban a hasukat szeretik).

Mennyiségek

A germán precizitással, grammra megadott mennyiségeket nem árt betartani, de saját tapasztalat, hogy nem történik semmi, ha +/- pár grammal elcsúszunk.


Technika

Kulcsfontosságú a maximális siker érdekében: a tejszín és a z olvasztott csoki megfelelő, alapos összevegyítése.

1. szabály: lehetőleg mindkettő legyen 45 fok körül
2. szabály: a csokiba menjen a tejszín, apránként, merőkanalanként, mindig alaposan, krémesre elkeverve. Ha nem így tesszük, kevésbé lesz szemrevaló a csokimassza töltelék (göröngyös/túrós lesz). De nyugi: bárhogy is alakuljon, az íze finom lesz, és a végén csokival vonjuk be, tehát nem tudom, ki hogy van vele, én személy szerint inkább esztétikai kérdésnek, mintsem überparaként élem meg.


Alapanyagok

Pár szó a szokatlan invert cukorról és glükózszirupról, amik csak hallásra ijesztőek, igazából nagyon is felhasználóbarát cukor-termékekről van szó.

* Az invert cukor nem gyakori vendég az átlagos háztartásban, és lényegében folyékony cukrot jelent. Olyan állaga van pont, mint a méznek, és ezért helyettesíthető is mézzel, csak akkor mézaromája lesz a pralinénak. Ez akár izgalmas is lehet, ha pölö egy olyan karakteres fajtát választunk, mint a gesztenyeméz, de ha semlegesebb ízhatást szeretnénk, válasszunk egy kevésbé karaktereset, mint pl. vegyes virágméz.

* A glükóz szirupot a trüffelnél nem tudjuk kikerülni, mert ez a nagyon sűrű, ragasztó-állagú massza felel a trüffel kemény, mégis krémes töltelék állagáért.
Sajna ez is csak nagy kiszerelésben kapható, viszont megéri rá beruházni, ha tényleg eredeti pralinéra vágyunk. Illetve ha valaki tudja, mivel lehet helyettesíteni, akkor pls let me know.

* Csoki: legyen minél jobb minőségű. Csak azt tudom mondani, amit nekem tanítottak, azaz minőségi praliné 60%-nál kevesebb kakaótartalmú csokiból nemigen készülhet. Hogy azután mit használunk, az egyéni ízlés, pénztárca (!), hangulat, stb. kérdése.

Ja, a csokibevonat mindig szimplán megolvasztott színtiszta csokoládé.


Bónusz: kreativitás, fantázia

Végezetül fontos, hogy ezek alapreceptek, de lehet bolondériázni mindenféle módon. Chili/narancskivonat helyett használhatunk bármi más aromát is, lehet mogyorót/mandulát, akármit tenni a krémekbe, és úgy dolgozni vele tovább, whisky, narancslikőr, bailey’s stb is mehet beléjük módjával, és a díszítéskor is lehet vadulni, nem kötelező a kakaóba forgatás sem, határnak csak a fantáziánk szab határt. Készíthetjük személyreszólóan, hangulatunk szerint, és számomra ez az alkotószabadság benne a különösen szép.

Mindenkinek sok sikert!

***

Chilis bonbon narancskivonattal
(Jobb oldali, kb. 50 db)

Töltelékhez:
131g tejszín
8g ancho chili
67g invert cukor
1,5ml narancskivonat
280g legalább 60%-os csokoládé (jelen esetben 66%-os Amadei Toscano Black)
67g vaj

Bevonathoz:
Amedei toscano Black 66% csokoládé
Díszítéshez magvak, bármi, kedvünk szerint

A tejszínt az invertcukorral felmelegítjük és megáztatjuk benne a chilit kb. 20 percig. Az ancho chiliről annyit érdemes tudni, hogy egészen enyhe, és kifejezetten erős gyümölcsös (nekem aszalt sárgabarck jutott róla eszembe) aroma jellemzi.

Közben felmelegítjük a csokoládét 45 fokra, és ehhez keverjük a szintén 45 fokra lehűlt tejszínt. A lényeg, hogy a csokiba apránként keverjük a tejszínt, merőkanalanként, és mindig krémesre keverjük el az újabb adagot, mielőtt újabb tejszín érkezne a masszába. Ez biztosítja azt, hogy a csokimasszánk ne darabos, hanem szép krémes, homogén állagú legyen. Belekeverjük a narancskivonatot és a szobahőmérsékletű vajat.

Kiterítjük a egy alacsonyfalú tepsibe (sütőpapírt nem árt alá tenni), kb 8 mm az ideális, de ízlése válogatja. Ez napig állni hagyjuk.

Másnap egy réteg olvasztott csokival bevonjuk a tetejét (ami később az alsó bevonatként szolgál majd. Ha megszáradt (pár perc), felszeleteljük pralinéméretűre, és a kockákat a felolvasztott bevonat csokiba mártjuk (egyszerűen felolvasztjuk a csokit, semmi trükk, hő-méricskélés). Ha díszíteni szeretnénk, azt most és gyorsan tegyük. Sütőpapírra vagy jól kifeszített follpackra tegyük száradni, kb. 5 perc múlva már dobozolható is.

***

Vaníliás trüffel
(Kb. 100 db)

Töltelékhez:

260 g tejszín
0,5 rúd vanília
40g glükóz
420g legalább 60%-os csokoládé (jelen esetben 66%-os Amadei Toscano Black)
50g invert cukor
100g vaj

Bevonathoz:
Pl. Amedei toscano Black 66% csokoládé
És kakaópor vagy bármi más, amibe forgatni szeretnénk (tört magvak, kókusz, bármi)

A tejszínt felforraljuk, beletesszük a vaníliát. Ha kihűlt, fóliával letakarjuk, és estére a hűtőben hagyjuk ízesedni. Másnap a vaníliarudat kivesszük, és a tejszínt a glükózsziruppal elkeverjük.
Megmelegítjük közben a csokoládét is, és a 45 fokos csokit a 45 fokos tejszínnel összekeverjük, ugyanolyan apránként, tejszínt a csokiba technikával, mint a chilis bonbon esetében tettük. Belekeverjük az invert cukrot, utána a szobahőmérsékletű vajat, és jól kikeverjük. 2 óra múlva nyomózsákkal kis gömböket formálunk belőle egy sütőpapírral takart tálra, és egy napig állni hagyjuk.

Másnap az olvasztott csokiba mártjuk, majd rögtön utána belehempergetjük a kakaóporba (vagy amibe szeretnénk). Eredmény: randa és szabálytalan, trüffel gomba kinézet. Innen ered a neve is. Nekem ez eddig nem esett le, bár ez lehet, hogy csak engem minősít. Ja, kb 5 perc, és csomagolható.