Birs Tarte Tatin és sós karamell – Birs a világ körül part III.

Nem vagyok egy kifejezetten sütis, de 10 darab birs kell a receptbe!!! (Nekem ugye sok van - ld. előző kettő poszt - és azon dolgozom, hogy mihamarabb elfogyjon, a lekvár bevetése nélkül.) Eddig minden recept 2, max három darabokat ír elő, ilyen ételek mellett még a karácsonyi menü is birsre épülne, szal a 10-es számot látva nem volt kérdés, Martha az én emberem. Egyébként meg viccet félretéve a tarte tatin-t már régen tervezem, szilvával szerettem volna, de az valahogy elmaradt.

A francia tatin sütemények jellemzője, hogy fejjel lefelé sülnek, és a rendszerint vékony tésztaréteg alatt, vajas karamellben sül puhára valamilyen gyümölcsös réteg. Mikor kész, kiborítják a formából, és még melegében elkanalazgatják.

Az itteni recept eredeti változata az első magyar űrturista barátnőjétől, a K-Mart áruházlánc háztartás-részleg polcait domináló márkacsoport tulajdonosától, és leszámítva azt a kis adócsalási botrányt, a ’Tökéletes amerikai háziasszony’ minőségében példát statuáló - média és merchandising mogul - Marta Stewart-tól származik.

Csak a végeredményt kanalazva találtam rá az alábbi, legalább ugyanolyan izgalmasnak ígérkező változatokra. A vörösboros időigényesebb, de különösen megmozgatta a fantáziámat, így ha legközelebb rámszakad egy zsák birs, tuti ezzel kezdem.

Tarte tatin Mazsolás-vörösboros birssel

Egészségkímélőbb, reform változat meg itt, bónuszként rengeteg info a gyümölcsről, történetéről stb.

Pölö tudtad, hogy a birsalma Aphrodité kedvenc gyümölcse volt? (Én nem.) Így jutunk el oda, hogy ez a kis szőrös, bibircsókos, kukacos gumó tulajdonképpen egy érzéki, hogy tovább menjek, egyenesen szexi gyümölcs. (Egyébként ha a belső/végső szépség számít, akkor alá is írhatom.)

Birs Tart Tatin
8 személyre

Gyümölcsös réteghez:
1 és 3/4 cup cukor (én barnát használtam)
2 db citrom
10 db kisebb/közepes birsalma
Nagyobb csipet só
2 ek. vaj
liszt a tésztalapításhoz
inventíve egy kis mandula

Tésztához (amit Pate Briséenek hívnak és azt leszámítva, hogy őrült elegánsan hangzik, lényegében mezei pitetészta, azaz ha van jól bevált saját recept, csinálhatjuk nyugodtan azzal).

· 1 1/4 cup liszt (nekem 2x átszitált teljeskiőrlésű)
· 1/2 tk só
· 1/2 tk cukor
· 1/2 cup margarin, hidegen, felkockázva
· 1/4 - 1/2 cup jéghideg víz
· inventíve twistként egy kis nagyon finomra vágott friss rozmaring

Nos. Kezdjük a tésztával, mert annak még legalább 1 órát hűlnie is kell.

Lisztet, cukrot, sót, rozmaringot (ez utóbbi opcionális!) elkeverem, majd belemorzsolom a hideg vajat, és az egészet kicsit összedolgozom. Jöhet a jéghideg víz, lassan adagolva. Cél egy jól összeállt, keményebb tészta, ami a gyúrás legvégső fázisában már nem ragad a kezünkhöz.

A kapott gömböcöt lapítsuk kicsit ki (így hamarabb lehűl), és letakarva tegyük a hűtőbe legalább egy órára. Ne aggódjunk, 10 db birsalma meghámozása, kimagozása és kukactalanítása remekül lefoglal majd ez idő alatt.

Álljunk is neki a birseknek.

Toljunk egy széket a fenekünk alá, eltart egy darabig.

Hát én nem tudom, hogy Marthanak milyen birs nő a kertjében (nő neki, mondta, mikor birsalma levest főzött, ilyen is lesz asszem nálam is, mert alapanyag az van), az én bioöko kukac- és göröngybarát termésemet félbevágva kimagozni lehetetlen. Hámozni is kihívás, de hogy ne törjön darabokra a félbevágott birs magozás közben, az lehetetlen. Szóval bármilyen guszta is az eredeti recept képén, én nem bírtam velük, nem olyan lett. Attól még szép. Szerintem.

Ha megvagyunk a birsekkel, 10 cupnyi vizet melegítsünk egy lábosban, öntsünk bele 1 cup cukrot, reszeljük bele fél citrom héját (én kicsit túlszaladtam, nem ártott neki), és másfél citrom levét (a maradék fél citrom még kelleni fog). Amit én még jónak láttam, az egy jó kövér burbon vaníliarúd, mmmm.

Most először nem bántam, hogy bekrapált a szagelszívó.

Beleteszem ebbe a lébe a birset, és forrástól számított 8-10 percen keresztül majdnem készre puhítom. Itt alkalmaztam a technikát, amit egy 3 Michelin csillagos mestercukrásztól láttam a múltkor, Martha-nal, miszerint a birsek után sötőpapírral borítom a fazekat és nehezékként a lábosba süllyesztek egy kisebb tányért, így a sütőpapít-tányér páros végig az illatos fűszeres lében tartja a gyümölcsdarabokat. (A sütőpapír szerepével kapcsolatban csak tippjeim vannak.) Mindenesetre a technika nem meglepően beválik, ami az aromák átvételét illeti.

Ha félig megpuhultunk, szűrjük le a gyümölcsöt és tegyük félre.

Időben begyújtom a sütőtt 190 fokra, légkeverésre.

Amíg melegedik a sütő, a maradék ¾ cup cukrunkat a sóval karamellizálom. Tudom, hogy a sós karamell nagy divat, de nekem ezzel a nagy csipet sóval már átbillent a ló tulsó oldalára, legközelebb apróbb lesz az a csipet. Ez azonban ízlés kérdése.

Ha szépen barnára sziruposodott, leveszem a tűzről, és hozzáadom a vajat.

A vajas karamellt gyorsan a kikészített tatin tálba (jelen esetben ovális kerámia tál) kanalazom, elrendezem rajta a birseket, a gömbölyded, csinosabb oldalukkal lefelé (mert ugye a végén, ha kiborítottuk, ez lesz legfelelül). A maradék fél citrom levével öntözzük meg a birseket, én most hirtelen ötlettől vezérelve mandulával is megszórtam, illetve ha nagyon édesszájúak vagyunk, és aggódunk, hogy a gyümölcs alja nem lesz elég édes, itt most még szórhatunk rá még egy kis cukrot is.

Kinyújtom a tésztát a tál alakjára, jó vékonyra, és a betakarom vele a gyümölcsöket. Széleknél a gyümölcsök alá rendezgetem a tésztát, hogy itt-ott beleérjen a karamellbe, mert az a végén nagyon finom tud lenni.

190 fokon kb. 45 percig sütöm. Ha letelt az idő, kb. 10 perc után könnyedén ki lehet borítani, ha kicsit megbirizgáljuk késsel az oldalakat, ráhelyezünk egy tálat a sütőtálra, és hirtelen mozdulattal átfordítjuk. Ha makacskodna, kicsit csapkodjuk meg az immár fejjel lefelé álló sütőforma fenekét.

Langyosan a legjobb, amikor még puha a karamell, meg a tészta is, és a gyümölcs is meleg. Vigyázat! Tejszínhabbal borítva az élvezetek új dimenziójában találhatjuk magunkat.