2010. február 18., csütörtök

Sült szarvasgerinc vörösboros-szilvás gombával


K hozott bő két kiló Bambit, szarvasgerinc formájában. Ezúton is köszönöm az adományt, egyéb cuki állat rajzfilmhősöket is szívesen fogyasztok a jövőben, kivéve Tigrist, Micimackót, Bubut, Tomot és Jerryt.

Három fajta étel készült, első felvonásban jöjjön a legdíszesebb: a sült. Hiányos előkészületek, sok vér, lázas telefonos egyeztetés, még több vér után tapasztalataim a vadhússal a következők.

Pácolás
Általános nézet, hogy a vadhúst napokkal az esemény előtt be kell pácolni. Én ezt nem vitatom, de mivel erről pár órával a vacsora előtt szereztem tudomást, ez nem lehetett opció. Használtam a telefonos segítséget, hívtam ÍBt, majd ő megmondja a tutit. Megmondta. Megnyugtatott, hogy nem kell mindent túlpácolni. Igaza van. Ne tojjunk be a szabályoktól.  Így is hibátlan volt.

Rare/Medium/Cipőtalp dilemma
Régen szokás volt szanaszét sütni a húst, ma már a roséra (medium rare) esküszik a nép. És azt hogyan kell? Egy csipet józan paraszt ész meg a pislákoló hatodik érzék, osztunk, szorzunk, méregetünk, és bízzunk benne, menni fog. Idővel biztosan. Én most kb. 3-5 percet tévedtem a tökéletes roséval kapcsolatban, így is volt benne rózsaszín, de már a sápadtabb fajta, és csak a legközepén. Mondjuk ennek rajtam kívül mindenki örült.

Bor és vad:
Vadhús nincs vörösbor nélkül. Nem azért, mert mindenki ezt mondja, hanem mert az ember tényleg erre szomjazik hússütés közben. Menjen a szószba, és töltsük folyamatosam magunkba is, úgy az igazi.

Köret:
A vörösboros -gombás-szilvás szósz furcsa kombinációnak tűnhet , de gyönyörűen simul a hús falatokhoz.
Krumplipüré: kaptam ajándékba egy üveg szarvasgombás-tökmagos mangalica zsírt, amit szerintem kötelezővé kellene tenni a tört krumplihoz. Egy pár csepp, és a pürét új dimenziókba repíti. Elnézést a többiektől, erre csak másnap, a fotóalany előkészítésénél jöttem rá, úgyhogy csak én tudom, milyen jó. :)

Tálalás: azonnal, frissen érdemes tálalni, messze így a legjobb.

Recept eredete: nagy része innen

Sült szarvasgerinc vörösboros-szilvás gombával

Hozzávalók 4 személyre:

2x300 g kicsontozott, lehártyázott, megtisztított és papírtörlővel szárazra törölt szarvasgerinc (2db 30x8cmeshúsdarabbal dolgoztam)
250g vaj (amit beosztok a hússütéshez, a kerámiatál kikenéséhez, a krumplipüré krémesítéséhez, ill a szósz készítéséhez; nem feltétlenül fog mind elfogyni, ez egyéni vérmérséklet kérdése. Én nem spóroltam, vajpárti vagyok.)
só, bors, 1-2 csipet finomra vágott kakukkfű

Köretnek:
6-7 nagyobb szem krumpli, meghámozva, felkockázva.
vaj a tört krumpli krémesítéséhez (ízlés kérdése, min. 5-6 dkg)
só, csipet szerecsendió, tökmagos-szarvasgombás-mangalicazsír

A szószhoz:
kb 15-20szem aszalt szilva, felaprítva
1 doboz kb. 15-20 dkg friss gomba (erdei, vegyes), megpucolva, apróra kockázva
vaj
kb 1,5 dl vörösbor
2 gerezd fokhagyma, finomra vágva



Elkészítés:

  • Kezdem a körettel: a krumplit kevés sós vízben puhára főzöm.
  • A szilvát felaprítom, felöntöm a borral, és állandó kevergetés mellett addig főzöm, míg besűrűsödik,és egy szilvalekvár állagú közepesen sűrű masszát nem kapok. Félrehúzom a tűzről.
  • Jöhet a hús:  sózom, borsozom, meghintem kakukkfűvel, és a már megolvadt, forró vajon mindkét oldalát max. 3-3 percig sütöm. Lényeg, a hús teljes felületén legyen sült kéreg. Ne spóroljunk a vajjal, ez nem az ez este. (Ha a hússzelet vékonyabb, akkor ez az idő akár 1-1 percre is csökkenhet, én kb. 5 centi vastag hússal dolgoztam.)
  • A hirtelen pirított húst kivajazott sütésálló tálba fektetem, és 150 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 percig sütöm. (Ízlés kérdése. Így nagyjából rosé lesz a hús, 20. perctől lehet próbavégást tartani, és ennek alapján mérlegelni.)
  • Míg sül a hús, nekiállok a szósznak: a hús pirítására használt serpenyőben összegyűlt szaftot felhasználva megpirítom a gombát, meghintem sóval, félúton rászórom az aprított fokhagymát, majd ha megpuhult a gomba, összerottyantom a vörösboros szilvával. Ha szükséges, sózom, teszek még hozzá egy kevés vajat (és ha nagyon sűrű, akkor kevés vizet), megvárom, míg összeforr, és készen van.
  • Azonnal tálalom. 

8 megjegyzés:

Zsuzsa írta...

Hehe, durvul ez húsevés, durvul. :)) Milyen jó is ez a szarvas!

Ízbolygó írta...

Ezek szerint jó lett! Szuperszuper!
Kár, hogy kóstolni nem kóstolhattam.
(persze Bubu és Tigris csak a földrajzi távolság miatt lehet nyugodt. A folyamatot elnézve, Tom&Jerry retteghet:))

Gourmandula írta...

Zsuzsa: na igen, pláne erdei gombával... majd még jönnek a többiek is... :)

ÍB: Tünde, sajnálom, h nem kóstolhattad, lehet, h picit büszke lettél volna rám, mi lett a cserebogárból, aki urad púposra rakodott grillhúsos tálját nyáron meghatottan szorongatta, könnyes szemmel... ott eldőlt minden, nem csak a rosé kacsamell... :) ja, Tom és Jerry addig vannak biztonságban, míg nem nyúlnak a kajámhoz. :)Mégeccer köszi!
Ja, és ezt még nem is tudod! másnap maradék nyers husi feléből szarvaspörkölt lett, P ÍB-s vendégírása volt az abszolút és egyetlen forrás, az is szenzációs lett, el se hittem, azt is hamarosan közzé teszem, óriás hála, innen is csók az egész famíliának!! :):)

Ízbolygó írta...

Büszkék vagyunk Rád, Te húsevők legnagyobbika!:-)))

gastro vazze írta...

ez biztos jó lehetett, de akár szuvidolhattad volna a húst (bár a gerinc az puha lesz majdnem mindenhogyan), az is csak pár óra:)))

Ja megtaláltam a habcsővégeket, majd jelezz, ha kell!

Gourmandula írta...

szuvid: sajna se vákumolóm, se termosztátos temperálóm nincsen. te hogyan csinálod otthon? vákum, utána sütő + vízfürdő? egyre jobban érdekel a téma...
habcsővég: kellene bizony, most síelni megyek, de jövő héten sztem bejelentkezem érte. és köszi!

Névtelen írta...

Szia,
szeretném megtudni hol a lelőhelye a szarvasgombás mangalicazsírnak?
Üdv,
Andrea

Gourmandula írta...

Szia!
Én ajándékba kaptam, de most megnéztem, Aranyszarvas márka készíti, a honlapjukon (www.aranyszarvas.com) is megtalálod, ill. ha beírod keresőbe, akkor csomó forgalmazó nevét is kidobja. Az enyém pontosan "szarvasgombás mangalicazsír pírított tökmaggal" névre hallgat.
sok sikert!

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin