Sült szarvasgerinc vörösboros-szilvás gombával

K hozott bő két kiló Bambit, szarvasgerinc formájában. Ezúton is köszönöm az adományt, egyéb cuki állat rajzfilmhősöket is szívesen fogyasztok a jövőben, kivéve Tigrist, Micimackót, Bubut, Tomot és Jerryt.

Három fajta étel készült, első felvonásban jöjjön a legdíszesebb: a sült. Hiányos előkészületek, sok vér, lázas telefonos egyeztetés, még több vér után tapasztalataim a vadhússal a következők.

Pácolás

Általános nézet, hogy a vadhúst napokkal az esemény előtt be kell pácolni. Én ezt nem vitatom, de mivel erről pár órával a vacsora előtt szereztem tudomást, ez nem lehetett opció. Használtam a telefonos segítséget, hívtam ÍBt, majd ő megmondja a tutit. Megmondta. Megnyugtatott, hogy nem kell mindent túlpácolni. Igaza van. Ne tojjunk be a szabályoktól.  Így is hibátlan volt.

Rare/Medium/Cipőtalp dilemma

Régen szokás volt szanaszét sütni a húst, ma már a roséra (medium rare) esküszik a nép. És azt hogyan kell? Egy csipet józan paraszt ész meg a pislákoló hatodik érzék, osztunk, szorzunk, méregetünk, és bízzunk benne, menni fog. Idővel biztosan. Én most kb. 3-5 percet tévedtem a tökéletes roséval kapcsolatban, így is volt benne rózsaszín, de már a sápadtabb fajta, és csak a legközepén. Mondjuk ennek rajtam kívül mindenki örült.

Bor és vad:

Vadhús nincs vörösbor nélkül. Nem azért, mert mindenki ezt mondja, hanem mert az ember tényleg erre szomjazik hússütés közben. Menjen a szószba, és töltsük folyamatosam magunkba is, úgy az igazi.

Köret:

A vörösboros -gombás-szilvás szósz furcsa kombinációnak tűnhet , de gyönyörűen simul a hús falatokhoz.

Krumplipüré: kaptam ajándékba egy üveg szarvasgombás-tökmagos mangalica zsírt, amit szerintem kötelezővé kellene tenni a tört krumplihoz. Egy pár csepp, és a pürét új dimenziókba repíti. Elnézést a többiektől, erre csak másnap, a fotóalany előkészítésénél jöttem rá, úgyhogy csak én tudom, milyen jó. :)

Tálalás: azonnal, frissen érdemes tálalni, messze így a legjobb.

Recept eredete: nagy része innen

Sült szarvasgerinc vörösboros-szilvás gombával

Hozzávalók 4 személyre:

2x300 g kicsontozott, lehártyázott, megtisztított és papírtörlővel szárazra törölt szarvasgerinc (2db 30x8cmeshúsdarabbal dolgoztam)

250g vaj (amit beosztok a hússütéshez, a kerámiatál kikenéséhez, a krumplipüré krémesítéséhez, ill a szósz készítéséhez; nem feltétlenül fog mind elfogyni, ez egyéni vérmérséklet kérdése. Én nem spóroltam, vajpárti vagyok.)

só, bors, 1-2 csipet finomra vágott kakukkfű

Köretnek:

6-7 nagyobb szem krumpli, meghámozva, felkockázva.

vaj a tört krumpli krémesítéséhez (ízlés kérdése, min. 5-6 dkg)

só, csipet szerecsendió, tökmagos-szarvasgombás-mangalicazsír

A szószhoz:

kb 15-20szem aszalt szilva, felaprítva

1 doboz kb. 15-20 dkg friss gomba (erdei, vegyes), megpucolva, apróra kockázva

vaj

só

kb 1,5 dl vörösbor

2 gerezd fokhagyma, finomra vágva

Elkészítés:

• Kezdem a körettel: a krumplit kevés sós vízben puhára főzöm.
• A szilvát felaprítom, felöntöm a borral, és állandó kevergetés mellett addig főzöm, míg besűrűsödik,és egy szilvalekvár állagú közepesen sűrű masszát nem kapok. Félrehúzom a tűzről.
• Jöhet a hús:  sózom, borsozom, meghintem kakukkfűvel, és a már megolvadt, forró vajon mindkét oldalát max. 3-3 percig sütöm. Lényeg, a hús teljes felületén legyen sült kéreg. Ne spóroljunk a vajjal, ez nem az ez este. (Ha a hússzelet vékonyabb, akkor ez az idő akár 1-1 percre is csökkenhet, én kb. 5 centi vastag hússal dolgoztam.)
• A hirtelen pirított húst kivajazott sütésálló tálba fektetem, és 150 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 percig sütöm. (Ízlés kérdése. Így nagyjából rosé lesz a hús, 20. perctől lehet próbavégást tartani, és ennek alapján mérlegelni.)
• Míg sül a hús, nekiállok a szósznak: a hús pirítására használt serpenyőben összegyűlt szaftot felhasználva megpirítom a gombát, meghintem sóval, félúton rászórom az aprított fokhagymát, majd ha megpuhult a gomba, összerottyantom a vörösboros szilvával. Ha szükséges, sózom, teszek még hozzá egy kevés vajat (és ha nagyon sűrű, akkor kevés vizet), megvárom, míg összeforr, és készen van.
• Azonnal tálalom.