Thai Pomelo saláta

Múlt héten a Culinaris főzőkurzusán jártam. Téma: Vegetáriánus ételek.

Elvárásokkal (és persze késve) érkeztem, ami nem feltétlenül bölcs hozzáállás (semelyik szempontból). Inspirációt kerestem, olyan hozzávalókat, technikákat, praktikákat, amit a saját, autodidakta főzőiskolám nem vonultatott még fel.

Megelégedéssel tölt el, hogy amire számítottam, azt nagyjából hozta mind a menüsor, mind az este.

Kettő fogást már reprodukáltam is, mert 1) nagyon ízlett, 2) ha most nem mentem a szimpatikusabbját, akkor félő, hogy a papírra vetett receptek feledésbe vesznek.

Jöjjön hát az első.

A pomelo, azaz citrus grandis (muhaha, mily találó), az a zöld, godzilla grapefruitnak látszó tárgy, amibe mostanában úton útfélen beleszaladtam, de őszintén szólva eddig nem igen tudtam hová tenni. Miután a grapefruit azon két (!) gyümölcsök egyike, mely nem igazán nagy kedvencem, nem is nagyon foglalkoztatott, hogy bármennyit is megtudjak a titokzatos gömbről. Orromat magasba emelve, hatalmas öntudattal siklottam el mellette, majdnem úgy, mint a húsos pult előtt szoktam: 'haladjunk tovább, ez nem érdekel'. Megkérdőjelezhető hozzáálásom miatt az egyenesen a citrusok királynőjének kikiáltott különlegességet, és ergo az itteni receptet magamtól nem hiszem, hogy valaha is kipróbáltam volna. És mily ostoba hiba lett volna!

A pomelo a grapefruitnál sokkal enyhébb ízű, a jellegzetes fanyarságot – ami miatt a kistesó nálam nem népszerű – olyan lágyan hozza, hogy az már kifejezetten kellemes.

A thai konyha lelkét adó ötös ízfogat (csípős, savanyú, édes, sós és opcionálisan kesernyés) ebben a fogásban is harmonikus egészet formál, a citrusos jellegnek köszönhetően pedig különösen alkalmas étvágygerjesztő gyanánt, előételként kínálni egy jó kis thai menüsor első szereplőjeként.

Thai pomelo saláta

(by James McClure, az est házigazdája)

Hozzávalók 4 személyre

3ek. halszósz (a sós ízért ez felel, de vegaként most inkább sóval csaltam; kipróbáltam a szója szószt is, szvsz nagyon nem jó bele)
3 lime leve
1 ek. pálmacukor (de akkor se menjünk Dunának, ha csak pl. nácukor ,barnacukor van kéznél)
1 pomelo
1 gránátalma
2 ek. kókuszreszelék (ha macsettával sikerül hozzáférni egy kis friss kókusz húshoz, az nyilván ütősebb lenne)
2 ek. földimogyoró (opcionális)
kb. 10 szem vizi gesztenye (opcionális: nálam most ez került bele, mogyoróm nem volt)
2 kisebb salotthagyma
1 marék menta
2 levél thai bazsalikom (nem a klasszik görög vagy olasz, az nagyon más!)
2 piros chili

Készítsük el az öntetet. Tálkában összekeverjük a halszószt, a limelét és a cukrot, és addig kevergetjük, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. A pálmacukor azért ajánlott, mert egészen különleges, szinte karamell-szerű íze még karakteresebbé teszi az öntetet.

Hámozzuk meg pamelát. Na ez elég babra. A főzőtanfolyamon szerintem a létező legbonyolultabb módon oldottuk meg a kérdést, itthon már a saját fejem után mentem. Felnégyeltem, éles késsel kivájtam a héjából a cikkelyeket, majd a vastag, használhatatlan elválasztó hártyák mentén elválasztottam a gyümölcs húsát.
Jófajta polemóban nincsenek magok, de se címke, se röntgen nem igazít el minket vásárláskor, szóval kénytelenek leszünk magunk a sorsra bízni. Nekem most pechem volt, túlélhető.

Négyrész vágom a gránátalmát is, és a magokat a pomelo húsához szórom.
A chilit félbevágom, a magokat eltávolítom, és vékony csíkokra szelem. Ez is megy a kalapba. Hagyma szintén. Ja, salotthagyma (aka salotta, mogyoróhagyma): azért jó, mert hozza a hagyma ízét, de sokkal diszkrétebben, lágyabban, és nem mellesleg fogyasztása után is randiképes marad az ember (lánya).

Vizi gesztenye. Kedvcsinálónak: totál ízetlen, vízben növő (tavi) gyomnövény (kép és egészen picit több info itt), viszont a zsenge retekhez hasonlóan ropogós, és csodálatos frissességet kölcsönöz az ételnek. (Ezt visszaolvasva wonder why nem sales-es területen mozgok, nem igazán sikerült meggyőzőnek lenni… pedig tényleg jó bele!) Nem egy drága dolog, hipermarketekben is láttam már a nemzetközi konyha részlegnél, konzerv formában.
Fontos: hacsak nem határozott szándékunk, hogy a nyári evezős túrák konzervíz dominálta hangulata egzotikus köntöst öltve elevenedjen fel az ebédlőasztalnál, ne egyenesen a léből szedjük ki, hanem jóóól öblítsük át.
Nagyjából harmadokra szeljük, és hozzáadjuk az egyre alakuló salátához.

Jönnek a zöldek. Thai bazsalikomról annyit, hogy sok helyen döbbentem szaladtam bele, hogy alternatívaként az itthon elterjedt rokon is nyugodtan használható. Én ezzel kérem tisztelettel nem értek egyet.
Szerintem nem helyettesíthető az Európában honos változattal, mert a rá jellemző, már-már ánizsos beütéssel rendelkező (háhá, eddig aszittem, hogy az ánizsosság az én fantazmagóriám, de nem, a linkben is eszongyák), erős karaktert hiába keresnénk az olasz/görög sógoroknál. Lényeg a lényeg, nem kell belőle sok, de az jó, ha belekerül a salátába. A Culinarisban mindig van, de hogy ne csak mindig őket reklámozzam (akaratlanul!), szerintem pl. a Budagyöngye éjjel nappali zöldségesnél, vagy a Mamut I. -1 szintjén lévő zöldségesénél is jó eséllyel futhatunk bele (érdemes telefonon érdeklődni, és akkor nincsenek felesleges utak).

Szal ott tartottunk, hogy felaprítjuk a mentát és a thai bazsalikomot, és zsupsz a többiek után a tálba.

Egészet elkeverjük az öntettel, és utolsó lépésként a száraz serpenyőben enyhén megpirított kókuszreszeléket is beleszórjuk. Ha mogyoró is kerülne a salátába, szintén frissen pirított formában, ebben a fázisban kerüljön bele.

Ja, aki felfigyelt rá, és azóta sem hagyja nyugodni, vajon mi lehet a másik, egyben abszolút első, nem szívlelt gyümölcs, annak megsúgom....sárgadinnye. Tomtom, ez sokmindenkire szemöldök lifting hatással van, de istnenem, mit csináljak, én sem örülök neki, de ez van.