Borscs – Az ukrán Barbiek minestrone-ja

A cékla nálam nagyon nagy kedvenc, csak mindig emlékeztetnem kell magamat rá, hogy tényleg az. Erre tökéletes a borscs. Itt volt hát az ideje az idei első céklalevesnek, ami ukrán jelzés alatt fut az Öt világrész vegetáriánus konyhája című szakácskönyvben, de gondolom az orosz ill. lengyel mamáknak lenne ehhez pár, nemzeti öntudattól fűtött, keresetlen szavuk. Lényeg, hogy igen előkelő helyet érdemelt ki a kedvenceim képzeletbeli listáján: igazi téli egytálétel, különleges, édes-savanyú csengéssel, ami egyszerre gyönyörködteti a szemet, melengeti az átfázott (esetünkben meghűlt) testet, és nem utolsósorban laktat (próbáljanak meg nem laktatót letenni egy szibériai Ken elé).

Viszont igazi karantén kaja: csakis feketébe öltözve, vagy műanyagzsákba bújva lehet biztonsággal nekiállni, mindentől jól elkülönülve, különben nem csak a kezünk, de a fülünk mögötti a kispolc és a lámpabúra között bármi pinkbe borulhat.

Ne hagyjuk, hogy ez a kis apróság elriasszon bennünket. Tegyük meg a megfelelő óvintézkedéseket, vagy barátkozzunk meg a véletlenszerű babypink minták gondolatával, és lássunk neki az ukrán minesztronénak, mert a végeredmény mindenért kárpótol.



Hozzávalók
(6-8 személyre)

Fél kg cékla
30 dkg krumpli
1 nagyobb sárgarépa
1 nagyobb fehérrépa (ez az eredetiben nem szerepel, sztem kár lenne kihagyni)
2 szál zeller (elhagyható, nem tipikus ukrán alapanyag)
1 liter zöldség alaplé (vagy eredetileg víz)
Fél liter paradicsomlé
5 dkg vaj
1 zöldpaprika (opcionális)
20 dkg kelkáposzta (tipikus, de én most kifelejtettem)
3 gerezd fokhagyma
3 db közepes vöröshagyma
25 dkg szárazbab (idő hiányában lehet 400 g-os babkonzerv, de akkor jól átmosva!)
1 evőkanál vörösborecet
1 evőkanál cukor (opcionálisan barna)
só, bors
Tejföl a tálaláshoz


Ha szárazbabbal dolgozunk, azt előző este áztassuk be. Nekem nagyon kövérszemű babom volt, inkább hamarabb elkezdtem főzni, és külön lábosban. Jól tettem, mert a babnak tényleg több idő kellett a többi zöldségnél, majd egy óra volt, míg elkészült, arról nem is beszélve, hogy a bab főzésekor keletkezett nem éppen guszta hab sem okozott a külön edényben gondot.

Krumplit, céklát, zellert, sárga- és fehérrépát apró kockákra vágom, és a sózott, borsozott alaplében (vízben) puhára főzöm. Ez közepes lángon legalább 40 perc. Érdemes a krumplikat picit nagyobb darabokra szelni, mert gyorsabban megpuhul.

Félúton, úgy 20 perc után beleöntöm a paradicsomlevet, legyen ideje jól átfőni, és elhagyni a savasságát.

Ha majdnem megfőtt a bab, átköltöztetem a többi zöldséghez, amik már bizonyára szintén éppen jók. Szórjuk az apróra vágott kelt is a levesbe, ami viszonylag hamar megpuhul, szóval innentől felpörögnek az események.

A most következő lépés szerintem a leves lelkét adja (a céklán kívül). Serpenyőben vajat olvasztunk, és a nagyon finomra vágott hagymát, fokhagymát (és opcionálisan a paprikát) közepes lángon, kb. 2 perc alatt illatosra pirítjuk. Nagyon fontos, hogy próbáljuk meg nem odaégetni, mert az égett hagyma kesernyés íze sokat ront a végeredményen. Ellenben ha sikerül nem odapörkölni, és így öntjük a leveshez a hagymás zsiradékot, egészen intenzív zamattal járul hozzá az összhatáshoz.

Sózzuk, borsozzuk, ha még szükségét érezzük, majd adjuk hozzá az ecetet és ízlés szerint a cukrot. Utóbbit én nem tettem eddig bele soha, mert a cékla önmagában is elég édeskés az ízlésemnek, de hát ezt mindenki maga döntse el.

Kínáljunk mellé egy-két kövér kanál jófajta házi tejfölt, ami valósággal az égbe emeli ezt az amúgy nagyon egyszerű ételt.

Csalogány 26

Meglehetősen eltérő kritikákkal lehet találkozni a hely színvonalát illetően, bár magát a szervírozott ételt nem nagyon érte még feddés. Hát íme az én tapasztalataim.


I. Étel

A CS26 ínycsiklandó, ötletes és esetenként merész fogásokat felvonultató menüjét átfutva nemigen számíthat túl sok jóra egy vegetáriánus. Ezt nem értem. Legalább egy leves, vagy egy tészta!!! Nem nem, nyomtatott formában sehol egy hippi-barát fogás (nem mintha rám nézvén bárkinek is a flower power jutna eszébe, no offense). A haute cuisine nem kéne, hogy ennyire neglektáljon – gondolom magamban.

Szerencsémre adott egy készséges pincér, egy rugalmas szakács, én meg hálásan és örömmel bízom magam 100% rájuk. Szeretem a meglepetéseket, és itt valami azt súgja, jó kezekben vagyok.

Míg a főételre várunk, vajat hoznak kis tégelyben. Én irtózatosan éhes vagyok, megörülök neki, mert ez azt jelenti, hogy mindjárt érkezik a híres, házi sütésű bagette is. Nem jön. Szólunk a pincérnek, intézkedik, hozza, semmi gond, van ez így. A kenyér valami mennyei! Ropogós kéreg, puha, omlós belső, semmi szivacsosság. Lágyan olvad a számban, ahogy a nagykönyvben leírva vagyon, és plusz pont: éppen tökéletesen sós. A vajjal és a borral önmagában is boldogan bevállaltam volna vacsora gyanánt.

Nem sokkal később, remek időzítéssel érkezik a főétel. Nekem ugye meglepi: a helyi büszkeségnek számító polentát kapok, vajon párolt zöldséghalommal. A ház polentája méltó hírnevéhez, ilyen finomat, lágyat, tökéletes ízűt még sosem ettem. Egy új dimenzió. Szépen megáll egymagában, de a belseje már-már selymesen krémes. Le a kalappal. A zöldségek semmi extra, a polentával úgysem tudják felvenni a versenyt, hát hűségesen támogatják.

Szemközt valami hús, elnézést, de nem követtem, milyen, de a lényeg, hogy szintén elégedett arckifejezéssel párosul a fogyasztása.

Igazolnám, a konyhájuk idáig tényleg rendben. Egyértelműen érezhető, hogy a piaci kínálatot követve alakítják a menüsort, hetente akár többször is. Ami épp a legfrissebb, legjobb minőségű, abból kerül az asztalra. Ez tulajdonképpen magától értetődő, csak a dömping konyhákon nem az. És persze a menü összesen két levegős oldal. Mindenestül. Ez nekem szintén így normális, lehetetlen 30 fajta ételt ugyanolyan minőségben, odafigyeléssel elkészíteni, hát vállaljanak pont annyit, amennyit elbírnak.

Nagyjából sikerül is. Kivéve a desszertet. Három versenyző van, első kettőt kérjük.

Máktorta: nagy kedvencem a mák, de belekóstolván rögtön az jut eszembe, hogy anyukámé sokkal finomabb. Ez olyan ehető, de semmilyen. Sehol az ’előre siratom az utolsó falatot’ érzés. Csalódott vagyok, unalmasra nem számítottam.

Chibous krém dió fagyival: a krém szépen megállt, állaga tökéletes, hozzá képest a máktorta viszont egy ízorgia. Semmi íz, de SEMMI. Nagyon ritkán van olyan, hogy szinte érintetlenül hagyok egy édességet, most ez történt (nem is emlékszem ilyenre, ha jobban belegondolok). A fagyi rendben volt, bár szerintem nemcsak a Kézműves fagyizó veri bármikor kenterbe, hanem egy jobbfajta David Lebovitz próbálkozás is.

Gondolunk egy nagyot, nem megyünk haza jó desszert nélkül, ide azt a harmadikat is, a rozmaringos csoki creme brulé-t. Hm. Érdekes. Hangsúlyozom, nem finom, de legalább érdekes. Gondolatokat ébresztett bennem, inspiráló hatással volt rám a különleges, a megszokottól bátran elrugaszkodó ízkombináció, akkor is, ha ez is félig megmaradt. A legnagyobb gond azt hiszem az volt, hogy a rozmaring túlságosan is nagy szerepet kapott, kesernyéssége nem talált egyetértésre a csokival, szinte uralkodni próbált a költeményen. Talán diszkrétebb szerepben, mértéktartóbb szerepet ráosztva jobban tetszett volna. De pontot kap, mert a várva várt különleges ízélmény végre megvolt.

Kínomban a máktortát fejeztem be, ’jó lesz a szamár is’ alapon.



II. Ital

A borlapon szereplő választék láthatóan gondosan, hozzáértéssel összeállítva, minden tájról a helyi, kizárólag méltán elismert nevek köszönnek vissza. Jó jel.

Malatinszky mester 2006-os chardonnay-ja egyértelműen dobott az egész estén. A most már csak Tasnádi lookalike-ként elhíresült főúr - aki mellesleg semmi más közös vonással nem rendelkezik a kéteshírű vállalkozóval - felel a borokért, és tényleg vérprofi. Meg is dícsért a választással kapcsolatban, nem kevesebbet állított, mint hogy kategóriájának (felsőközép) legjobb fehérborát szemeltem ki. És valóban csodálatosan szép ital, kedvesen, lágyan simult hozzánk egész este.



III. Kiszolgálás

A kényes pont. Ha valaki minőségi ételre vágyik, nyugodt szívvel ajánlanám a helyet, de egy dologra még felhívnám a figyelmét: a meglehetősen hideg körítésre.

A felszolgálás timingja kifogástalan, milyensége azonban ingadozó, függ a főúr hangulatától, illetve attól is függővé tesszük, hogy mi magunk mennyire érzékenyen reagálunk az eleinte furcsán (nincs rá jobb szavam) távolságtartó főurakra, illetve az „egyenlő elbánás” hozzáállás hiányára.

Ami a legfontosabb: borospoharunk mindig diszkréten, kérés nélkül, és pont jókor lesz újratöltve, az étel időben érkezik, a számla is. Teljes a profizmus, csak az a fura tartózkodás, az ne lenne. Mert sokan félreértik: arroganciával, kelletlenséggel keverik össze.
Ráadásul, ha a szomszéd asztalnál több közvetlenséget, barátságosságot lát az ember, akkor nyilván ő is hasonló elbánást remél. (És itt most nem a Friday’s féle bratyizós sílusról beszélek, hanem minimális kedvességről.)
Azon tűnődöm, hogy vajon esetünkben a halványan fellelhető kelletlenséget nem tévesztettük e össze az angol nyelvű kommunikációból adódó zavarral/diszkomforttal, hiszen sok esetben az idegen nyelv szűrőjén pont a személyiség nem jut át. Nem tudom, de hátha emiatt volt.

Hangsúlyoznám, hogy a francia pincérek modorát ismervén én egyáltalán nem láttam kritikusnak a helyzetet, és amúgy is, erős hajlamom van nem foglalkozni olyan dolgokkal, amik jókedvemet szeghetik. Sőt, nekem kifejezett kihívás ilyenkor a hangulatot kitartó kedvességgel és pár jókor bevetett mosollyal oldani. Még nemigen volt rá példa, hogy ne érjem el a felém irányuló kedvességet, csak néha munkásabb. A végére itt is sikerült, de a legtöbb ember nem ilyen akkut pozitív és kitartó, és szó mi szó, van némi igazság abban, ami a CS26 minimum személytelen vendéglátásáról van elterjedőben. Kérdés még, hogy miért kell a vendégnek keresni a személyzet kedvét egy kis kedvességért cserébe?

Nem mindenki szeret ezen munkálkodni. Azért mennek el vacsorázni, mert különleges estére vágynak, ahol ők lehetnek a középpontban, minden erőfeszítés, gesztus nélkül.

A Csalogány 26-ban ez a 'kedvkeresés' joggal lenne elvárható, mégis sok esetben hiányolható.

Így hát aki a CS26-ba készül, ezzel a lehetőséggel számolva induljon el, és ha már ott van, ne hagyja, hogy ez elhalványítsa az amúgy bizonyára különleges alkalmat. Tapasztalatom, hogy aki el akarja rontani a hangulatát, az el is fogja, aki meg jól akarja érezni magát, annak sikerülni fog.



DIÓHÉJBAN

Mindenféle giccstől mentes, klasszikus hely, ahol meghittségre nem, annál különlegesebb konyhára viszont biztosan számíthatunk. Itt szolgálják fel a város legjobb kenyerét, a főétel és a bor kifogástalan, árfekvése a színvonalhoz képest kifejezetten baráti. A kiszolgálás vérprofi, de félreérthetően személytelen, a desszerttől meg ne várjunk sokat, és a biztonság kedvéért kérjünk hozzá egy jó aszút.

Ps.: Képért köszönet a chew.hu-nak, remélem nincs harag a kölcsönzésért...

Tribute to Pad Thai - thai szerű sült tészta

Erről a saját kútfőből származó, rögtönzött gyorskajáról azok a gyanúsan olcsó CD-k jutnak eszembe, amiket Tribute to XY (ie George Michael) címmel adnak el, de a jól ismert dallamokat a nagyember helyett noname zenészek adják elő. A noname-ség még önmagában nem szükségszerűen jelenti azt, hogy bénák a zenészek, vagy pocsék a tartalom, csak éppen ezek a számok sosem érhetnek fel az eredeti változattal.

Visszakanyarodva az én Tribute to pad thai művemhez, szeretném azt hinni, mégha nem is George Michael énekelte fel, elég jó kis performance lett a maga nemében.

Úgy kezdődött, hogy maradt egy csomó thai bazsalikomom, szóval megpróbálok versenyt futni az idővel, és amíg a levelek tartják magukat, az elkövetkező napok ázsiai hangulatban telnek. Gondoltam, milyen jó is lenne egy pad thai, azaz thai stir fry tészta.

Miért is a 'thai szerű' elnevezés? Mert ez nem pad thai lett (eredetiről többet itt). Tényleg nem az: pölö sehol a koriander, vagy csíra, sem akár egy apró kocka tofu, de bele sem megyek, mi mindenben más; ez egy tribute, így kell meglátni benne az értékeket.

Egy thai jellegű sült tészta, felhasználva a négy-öt alap ízt, de adott kamra/hűtő állapotok tükrében meglehetősen átvariálva. Valami hasonlóan egyszerű és ínycsikalndó, és az utcai árusok is valahogy így csinálták, így láttam a helyi piaci büfékben, többnyire ezekkel a fűszerekkel.

Gondban vagyok a mennyiségekkel is, mert olyan wokbadobálós hangulatomban voltam, és én is útközben csiszoltam, kerekítettem az íz-kompozíción. A mennyiségről tehát annyit, hogy ezen esetben nem adom meg, mert mindenki pontosan tudja, hogy személytől függően mennyi tésztát és zöldséget szeretne beletenni, a szósz pedig 1-2 kanál alkotóelemenként, de nagyon alapanyag és ízlésfüggő, így alább csak egy kiinduláshoz elegendő eligazítással szolgálhatok.

Tribute to Pad Thai

Hozzávalók a szószhoz

Tamarind püré (nem kell pánikolni, hecsedli, azaz csipkebogyólekvár vagy üstös szilvalekvár is megállja a helyét)
Szójaszósz (másoknak halszósz)
Nádcukor
Chilipaprika
Lime-lé (opcionális, ha a tamarind nem lenne elég savanyú)
Rizsecet (opcionális, és csak egy cseppnyi)
Thai zöldségkeverék
Tészta (lehetőleg legyen vmi autentikus rizstészta, de legalább nézzen ki autentikusan – én most barna metéltet használtam hozzá, ezzel is jó volt, kövezzenek meg)
Szezámmag (legközelebb pirított mogyoróval készítem, most nem volt)
Thai bazsalikom (pár levél)

Először készítsük elő a szószt. Ez a szíve, a lelke, amin áll vagy bukik az egész. Pont ezért, ha először készül, javasolnám, hogy ne élesben, hanem külön tálkában, főzés előtt kísérletezzünk, mert így ha nem jön össze elsőre a kerek ízhatás, még mindig neki lehet futni még egyszer, anélkül, hogy a végén szószban úszna az egész tészta (másodszorra már könnyebb, utána meg már mehet élesben is, mert egy idő után ráérez az ember, hogy mi a jó neki).

Kezdjük 2 ek. szójaszósszal (halszósszal jobb, csak én meg a finnyám), egy kávéskanál tamarinddal, 1 púpos teáskanál cukorral (és opcionálisan egy pár csepp rizsecettel, lime lével): innentől kezdve magunkra vagyunk utalva, ízlelgessük, mitől és mikor tűnik nekünk kereknek, én is mindig így szoktam (hiszen nagy különbség lehet két szójaszósz, de akár két tamarindpaszta íze között is!) De ne ijedjünk meg, olyan ez, mint a bicajozás, egyszer kell megtalálni az egyensúlyt, aztán már megy is magától.

Csipőset a harmónia megtalálása után, a legvégén szoktam hozzáadni, hogy ne zavarjon ahhoz a bizonyos egyensúlyhoz történő érkezésben. Attól függően, hogy mennyire szeretjük a csipőset – én azt szeretem, ha a fülem is beleizzik– akár egy egész csili (nálam most piros) is mehet bele, akár kimagozatlanul is, de kezdésnek egy fél kimagozott egyeddel indítanék, apró csíkokra vágva.

Felhevített serpenyőbe öntünk egy kevés olajat, a szószunkat, és ebben a zöldséget félkészre pirítjuk. Kétadagnyi zöldséghez én 4 evőkanállal indítottam, a lényeg, hogy mire a zöldséget majdnem készre pirítjuk, ne ázzon az egész, de azért valami szaftja maradjon. Ne feledjük, ez stir fry gyorskaja, hirtelen pirítunk, nem főzünk. Ha már ropogósan majdnem kész a zöldség, az előzőleg al dentére főzött tésztát is hozzáadjuk. Megszórjuk kevés pirított szezámmaggal és az apróra vágott thai bazsalikommal, párszor megforgatjuk, összerázzuk, és készen is vagyunk.

Tálaláskor, ha kedvünk tartja, chili szósszal, tört pirított mogyoróval, és egy cikkely lime-mal a tányér szélén tálaljuk. Ezt aztán mindenki maga belekeverheti, ahogy neki tetszik (így eszik a helyi alakulatok is az anyaország minden kisbüféjében).

Érdekes módon az én tributom mára és hidegen gömbölyödött ki igazán, talán a bátor adag tamarindnak betudható exra üdesége miatt. (A maradékot hűtőbe tettem, és ma hidegen nyalakodtam bele, innen tudom, hogy pikáns tésztasalátaként is nyugodt szívvel adnám.)

…azért egy valódi pad thai-jal még jövök.

Édesburgonya-hagyma krémleves (vichyssoise)

Amúgy meg, ha már itt tartunk, ez most nem is vichyssoise, merthogy az a hidegen tálalt zöldség (eredetileg krumpli) krémlevest jelenti, hanem - tekintettel a jelenlegi hőmérsékleti viszonyokra - ez kérem most egy potage parmentier lett.

Három vitathatatlan közös nevező: mindkettő pofonegyszerű, francia úriemberhez köthető, és csalókán hangzatos névvel rendelkezik. Az illendőség kedvéért egy pár szó mindkettőjükről, csak hogy a mai nap is tanuljunk valamit.

A vichyssoise (azaz vichy-i ...ej de hülyén néz ez ki leírva) a francia Vichy városka mellől származó Louis Diat mesterszakács nevével fonódik össze (persze más is állítja az igazát, de en general az ő nevével azonosítják), akiről elég annyit megjegyezni, hogy a new york-i Ritz mestere volt hosszú hosszú éveken át. Egy szép napos délután a gyermekkori ízek után érzett nosztalgia gyengéd szorítását egy, a hajdan Maman Diat által készített zöldségkrémlevessel gondolta enyhíteni.

Vett hozzá krumplit, póréhagymát, vajon megpárolta, alaplével felöntötte, hagyta megfőni, elturmixolta (azért ez eddig nem az a bokalefosós teljesítmény, khm már elnézést), majd a végén, úgy, mint gyermekkorának forró nyarain, tejszínnel hűtötte nyakon.

Gondolom, mikor kérdezték a konyhán, hogy mi az, francia pökhendiséggel bökött rá: 'át vichyssoise te 'ülye', és tessék, idióta népség, lám, akkor ennyi még elég volt ahhoz, hogy beírja magát a történelembe. Fogadok egy ezresbe, hogy ha Székesfehérvárról jött volna, egy szerencsés logopédus hülyére keresi magát, Mösziő Diat meg esélytelenül indul el a hírnév felé vezető csalfa ösvényen. (Több róla és a levesről pölö itt.)

Aztán itt van ez az Antoine-Augustin Parmentier. Ő meg a krumpli elszánt promótálójaként véste be magát a francia történelembe (God bless him, tényleg). És ennél fogva ha puccosan akarnak tálalni egy krumplit tartalmazó ételt, toldjuk meg a 'parmentier' jelzővel, és 'oulalalaaa, ca coute toute suite 10 EUR plus'. Hiába, a marketing sem egy mai tudomány. Konkrétan a potage parmentier-vel kapcsolatban vannak mindenféle próbálkozások a neten, miszerint attól p.p. mert kevesebb benne a hagyma meg több benne a cickafark anyámkínja mittomén... Ne vicceljünk, ugyanaz, mint a vichyssoise, csak a tejszínt is felfőzik benne és melegen kerül a tányérba (remélem, senki tyúkszemére ezzel nem léptem). Nekem ennyi bőven elég, de nem vagyunk egyformák, többet M. Parmentier érdemeiről itten.

Személyes véleményem az lenne, hogy ne tegyünk úgy, mintha a két úriember szta volna a spanyol viaszt, bármelyikünk ük-ükanyukája (excuse mois, apukákat ki ne hagyjuk!) ugyanilyen jót csinált, ráadásul a legnagyobb természetességgel szervírozva, de hát 'Éva Mami levese' egy előkelő étterem menüjén nem lenne elég szalonképes, és így nem hoz alanyi jogon, tányéronként 10 euróval többet sem a konyhára. Mindenesetre köszönjük meg szépen, hogy elsőnek az urak lejegyezték. Vagy hálálkodjanak ők maguk a hihetetlen mázlijuk miatt, érdekel is engem. Mert egyébként hors question, tellement magnifique egy leves, akár hidegen, akár melegen, nyugodjanak békében.

A főzőesten egy amerikanizált változatát készítettük el, édesburgonyából, és meg kell mondjam, egy ilyen különleges estéhez dukált az egzotik csavar. Készíthető tehát mezei burgonyából is, de ha valakit, beleértve magunkat, el szeretnénk kápráztatni, ez tuti befutó.

A receptet, mint minden aznap este készített fogást, ez esetben is James McClure jegyzi. Vichyssoise-ként jegyzem le, ha nem hidegen enné valaki, akkor szerintem egye melegen (csak egy a fontos, a tejszínt akkor főzzük fel).

Vichyssoise, édesburgonya-póréhagyma leves
(4 személyre)

100g póréhagyma felkarikázva
1 kisebb vhagyma, karikázva
200g édesburgonya, kockára vágva
1 ek. vaj (minimum)
250 ml zöldség alaplé (ha nem vagy vega, mehet husiléből is)
só
150 ml hideg tej
125 ml tejszín
snidling

Lábosban vajat olvasztunk. Ügyeljünk, hogy ne barnuljon meg!

Tipp: Elkerülhető a vaj barnulása, ha hozzáadunk egy kis olívaolajat (itt most max fele fele!).

Üvegesre pároljuk a hagymát, , majd hozzáadjuk az édesburgonyát és az alaplét, első buggyanás után közepes lángon kb. fél óráig főzzük.

Ha megpuhult az édesburgonya, tűzről lehúzzuk, botmixerrel pürésítjük. Mehet bele a hideg tej és a tejszín, ha nem lett volna elég sós az alaplé, akkor most finoman sózzuk is, borsot is őrlünk rá, majd aprított snidlinggel megszórva tálaljuk. Bon apetit!

Ps.: tomtom, az édesburgonyának semmi köze a krumplik családjához, de én most ünnepélyesen örökbefogadtam.

Thai Pomelo saláta

Múlt héten a Culinaris főzőkurzusán jártam. Téma: Vegetáriánus ételek.

Elvárásokkal (és persze késve) érkeztem, ami nem feltétlenül bölcs hozzáállás (semelyik szempontból). Inspirációt kerestem, olyan hozzávalókat, technikákat, praktikákat, amit a saját, autodidakta főzőiskolám nem vonultatott még fel.

Megelégedéssel tölt el, hogy amire számítottam, azt nagyjából hozta mind a menüsor, mind az este.

Kettő fogást már reprodukáltam is, mert 1) nagyon ízlett, 2) ha most nem mentem a szimpatikusabbját, akkor félő, hogy a papírra vetett receptek feledésbe vesznek.

Jöjjön hát az első.

A pomelo, azaz citrus grandis (muhaha, mily találó), az a zöld, godzilla grapefruitnak látszó tárgy, amibe mostanában úton útfélen beleszaladtam, de őszintén szólva eddig nem igen tudtam hová tenni. Miután a grapefruit azon két (!) gyümölcsök egyike, mely nem igazán nagy kedvencem, nem is nagyon foglalkoztatott, hogy bármennyit is megtudjak a titokzatos gömbről. Orromat magasba emelve, hatalmas öntudattal siklottam el mellette, majdnem úgy, mint a húsos pult előtt szoktam: 'haladjunk tovább, ez nem érdekel'. Megkérdőjelezhető hozzáálásom miatt az egyenesen a citrusok királynőjének kikiáltott különlegességet, és ergo az itteni receptet magamtól nem hiszem, hogy valaha is kipróbáltam volna. És mily ostoba hiba lett volna!

A pomelo a grapefruitnál sokkal enyhébb ízű, a jellegzetes fanyarságot – ami miatt a kistesó nálam nem népszerű – olyan lágyan hozza, hogy az már kifejezetten kellemes.

A thai konyha lelkét adó ötös ízfogat (csípős, savanyú, édes, sós és opcionálisan kesernyés) ebben a fogásban is harmonikus egészet formál, a citrusos jellegnek köszönhetően pedig különösen alkalmas étvágygerjesztő gyanánt, előételként kínálni egy jó kis thai menüsor első szereplőjeként.

Thai pomelo saláta

(by James McClure, az est házigazdája)

Hozzávalók 4 személyre

3ek. halszósz (a sós ízért ez felel, de vegaként most inkább sóval csaltam; kipróbáltam a szója szószt is, szvsz nagyon nem jó bele)
3 lime leve
1 ek. pálmacukor (de akkor se menjünk Dunának, ha csak pl. nácukor ,barnacukor van kéznél)
1 pomelo
1 gránátalma
2 ek. kókuszreszelék (ha macsettával sikerül hozzáférni egy kis friss kókusz húshoz, az nyilván ütősebb lenne)
2 ek. földimogyoró (opcionális)
kb. 10 szem vizi gesztenye (opcionális: nálam most ez került bele, mogyoróm nem volt)
2 kisebb salotthagyma
1 marék menta
2 levél thai bazsalikom (nem a klasszik görög vagy olasz, az nagyon más!)
2 piros chili

Készítsük el az öntetet. Tálkában összekeverjük a halszószt, a limelét és a cukrot, és addig kevergetjük, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. A pálmacukor azért ajánlott, mert egészen különleges, szinte karamell-szerű íze még karakteresebbé teszi az öntetet.

Hámozzuk meg pamelát. Na ez elég babra. A főzőtanfolyamon szerintem a létező legbonyolultabb módon oldottuk meg a kérdést, itthon már a saját fejem után mentem. Felnégyeltem, éles késsel kivájtam a héjából a cikkelyeket, majd a vastag, használhatatlan elválasztó hártyák mentén elválasztottam a gyümölcs húsát.
Jófajta polemóban nincsenek magok, de se címke, se röntgen nem igazít el minket vásárláskor, szóval kénytelenek leszünk magunk a sorsra bízni. Nekem most pechem volt, túlélhető.

Négyrész vágom a gránátalmát is, és a magokat a pomelo húsához szórom.
A chilit félbevágom, a magokat eltávolítom, és vékony csíkokra szelem. Ez is megy a kalapba. Hagyma szintén. Ja, salotthagyma (aka salotta, mogyoróhagyma): azért jó, mert hozza a hagyma ízét, de sokkal diszkrétebben, lágyabban, és nem mellesleg fogyasztása után is randiképes marad az ember (lánya).

Vizi gesztenye. Kedvcsinálónak: totál ízetlen, vízben növő (tavi) gyomnövény (kép és egészen picit több info itt), viszont a zsenge retekhez hasonlóan ropogós, és csodálatos frissességet kölcsönöz az ételnek. (Ezt visszaolvasva wonder why nem sales-es területen mozgok, nem igazán sikerült meggyőzőnek lenni… pedig tényleg jó bele!) Nem egy drága dolog, hipermarketekben is láttam már a nemzetközi konyha részlegnél, konzerv formában.
Fontos: hacsak nem határozott szándékunk, hogy a nyári evezős túrák konzervíz dominálta hangulata egzotikus köntöst öltve elevenedjen fel az ebédlőasztalnál, ne egyenesen a léből szedjük ki, hanem jóóól öblítsük át.
Nagyjából harmadokra szeljük, és hozzáadjuk az egyre alakuló salátához.

Jönnek a zöldek. Thai bazsalikomról annyit, hogy sok helyen döbbentem szaladtam bele, hogy alternatívaként az itthon elterjedt rokon is nyugodtan használható. Én ezzel kérem tisztelettel nem értek egyet.
Szerintem nem helyettesíthető az Európában honos változattal, mert a rá jellemző, már-már ánizsos beütéssel rendelkező (háhá, eddig aszittem, hogy az ánizsosság az én fantazmagóriám, de nem, a linkben is eszongyák), erős karaktert hiába keresnénk az olasz/görög sógoroknál. Lényeg a lényeg, nem kell belőle sok, de az jó, ha belekerül a salátába. A Culinarisban mindig van, de hogy ne csak mindig őket reklámozzam (akaratlanul!), szerintem pl. a Budagyöngye éjjel nappali zöldségesnél, vagy a Mamut I. -1 szintjén lévő zöldségesénél is jó eséllyel futhatunk bele (érdemes telefonon érdeklődni, és akkor nincsenek felesleges utak).

Szal ott tartottunk, hogy felaprítjuk a mentát és a thai bazsalikomot, és zsupsz a többiek után a tálba.

Egészet elkeverjük az öntettel, és utolsó lépésként a száraz serpenyőben enyhén megpirított kókuszreszeléket is beleszórjuk. Ha mogyoró is kerülne a salátába, szintén frissen pirított formában, ebben a fázisban kerüljön bele.

Ja, aki felfigyelt rá, és azóta sem hagyja nyugodni, vajon mi lehet a másik, egyben abszolút első, nem szívlelt gyümölcs, annak megsúgom....sárgadinnye. Tomtom, ez sokmindenkire szemöldök lifting hatással van, de istnenem, mit csináljak, én sem örülök neki, de ez van.

Keralai ananász curry

Vettem egy éretlen ananászt vagy egy hónapja, idáig a teraszon érleltem. Tegnapra szószerint kritikussá érett a helyzet, így kirángattam a rátelepült muslinca kolónia szájából, és gyorsan alternatív felhasználási lehetőségek után néztem. Indiai ízekre vágytam, alors lekaptam indiai utam egyik legkedvesebb souvenirjét, a Kitchens of Kerala c. receptgyűjteményt (by Salim Pushpanath és Nimmy Paul), inspiráció céljából.

Eredeti recept ananász helyett breadfruit-ra épül, és nem említett panírt, azaz indiai házisajtot sem (pláne nem tofut, ami tőlük teljesen idegen), de ez engem nyilván nem zavart.

25 perc alatt kész, friday night fever előtti laza vacsiként is remekül bevált. Csak a fotózáshoz marha nehéz megvívni egy maradék adagért, mert valaki állandóan visszatáncol a fazékhoz nyalakodni, aztán másnap du. meg még mer érdeklődni, hogy fotóztam e már, mer’ jönne maradékot pusztítani…mik vannak!)

Ananász curry
(3-4 személy)

1 nagy és érett ananász
1 kocka tofu
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 ujjnyi frissen reszelt gyömbér
1/ 4 evőkanál kurkuma
Őrölt chili paprika ízlés szerint (eredetileg 1 evőkanál, de akkor füstölnek a fülek)
Zöld chili (pár karika, opcionális, azoknak, akiknek a vendégei is szeretnek szipogni, könnyezni evés közben)
1 evőkanál őrölt koriander
2 ek. kókuszolaj (én most 3 ujjnyi vajjal helyettesítettem)
1 evőkanál curry (eredetiben curry levél volt, aminek ehhez nem sok a köze, de momentán nem volt kéznél)
Natúr kesudió (saját fejlesztés, opcionális, én úgy egy nagy marékkal tettem bele)
200 ml kókusztej
kb. 1 dl forró víz
2 ek. joghurt (saját fejlesztés, opcionális)
só

Köret: mazsolás fahéjas rizs

4 dl-es pohárnyi rizs
8 dl víz
1 kis fej vöröshagyma
1 marék mazsola
1 db 3-4 cm-es fahéj rúd
só


Kezdjük a rizzsel. A nagyon nagyon apróra vágott hagymát szétmálasztjuk egy kevés olajon. Hozzáadjuk a rizst, kicsit pirítjuk, majd beleöntjük a megmosott mazsolát, a fahéj rudat, felöntjük 2x annyi vízzel, és enyhén sózzuk. Fedő alatt készre pároljuk. Done.

Az ananászt és a tofut felkockázzuk, a hagymát és fokhagymát egészen apróra vágjuk, minden fűszert előre kikészítünk.

Vajon (ha van, akkor kókuszolajon) a hagymát, fokhagymát és fűszereket kicsit pirítjuk (kb 1-2 perc), majd rádobjuk az ananászt. Sózzuk, és kb 2 percig stir fry sütögetjük, hozzáadjuk a tofut, további 2 perc pirítgatás, majd felöntjük a forró vízzel, és addig rotyogtatjuk, amíg a leve gyakorlatilag elfő. Útközben dobjuk bele a kesudiókat is, attól függően, hogy mennyire szeretjük puhán vagy ropogósan. Végén felöntjük a kókusztejjel, kavarintunk rajta párat, és lehúzzuk a tűzről.

Opcionálisan (ha pl. nagyon érett és édes volt az ananász) hozzáadjuk a 2 evőkanál joghurtot is, csekkoljuk, ha kell, akkor még sózzuk is egy picit.

Mire megvagyunk a curryvel, a rizs is pont kész.
Et voila, pret á servir.

Megjegyzés: ha esetleg túl leves lenne, akkor be lehet sűríteni egy evőkanál hideg vízzel elkevert keményítővel, vagy egy kis liszttel, ez ott és akkor derül majd ki.

Narancsos sárgarépaleves

A hideg beköszönte két egyértelmű hozománnyal bír (és szándékosan nem használnám a kulináris oder gasztro etc. jelzőt): a forralt bor és a levesek. Illetve fordítva. De végülis olyan mindegy, mindkettővel nagyon szívesen élek, csak az egyiket jobban esik kanalazva magamba dönteni, a másiktól meg hamarabb perdülök táncra.
BP barátomnál ettem ilyet nemisolyanrégen, ezt reprodukáltam most. Minden hála érte.


(Négy személyre)

Kb. 1,2 kiló répa (szemre ment, de jó sok volt)
1 apró fej vöröshagyma
1 db narancs
1,5 liter zöldséglé
vaj, olaj
szerecsendió
só
szeletelt mandula

A répákat vékonyra karikáztam, és az apróra vágott hagymával vajon megpároltam (mikor a vaj elfogyott, olívaolajra váltottam, nem ártott neki).

Mikor félig megpuhult, felöntöttem az alaplével, enyhén sóztam, és főztem még kb. 10 percet.
Narancs héját belereszeltem, majd a fél narancs levét is belefacsartam.

Tűzről lehúz, botturmixszal neki megy, reszelt szerecsendióval megszór, done.

Jelen esetben fokozottan pirított mandulával szórtuk meg a tetejét, mindenki egyenesen a tányérjába kanalazta. (Az odakozmálás persze nem volt cél, de tanulság az van, el kell tudni dönteni, hogy a teraszon szocializálódunk vagy pirítunk.)