gourmandula: Thai lazacfilé vietnámi zöld papaya salátával

Pár éve még az is science fiction volt, hogy halat szabad akaratomból egyek, ma meg éppen az utókornak mentem ezt a receptet. Mondjuk pár éve olyan apróságok is sci-finek tűntek, hogy szabad akaratból végignézzem a Harry Potter összes részét és izgatottan rohanjak a moziba a fináléra, pedig megtörtént. Újabban meg bejön a 70es-80as évek amerikai klasszik rockja (most is azt hallgatok, oemdzsí), ami után már bármi megtörténhet, még az is lehet, hogy egyszer a Star Wars is érdekelni fog, vagy a balett. Vagy persze azt se gondoltam volna soha, hogy a margaritát bármi evör megszorongathatja a koktél kategóriában (mivel alapvetően nem is szeretem a koktélokat), erre az elmúlt 3 évben berobbant az életembe a caipirinha, aztán pedig a vietnámi bárpultos, Tintin specialitása, a GIN alapú korianderes-limeos-citromfüves itóka, aminek hatására a gin bekerült a háztartásunkba. Sőt, tavaly Londonban állandóan GIN-t akartam inni, és végig is kóstoltam többet, ha legközelebb megyünk, gin kóstolóra is szeretnék menni, annyira izgalmas. Na ezt meg aztán tényleg soha soha soha nem gondoltam volna. És ezek a változások csak az elmúlt pár év terméséből spontán kiragadott jelentéktelen példák... ...melyek sora mind-mind azt bizonyítja, hogy soha nem mondd, hogy soha, meg azt is, hogy - ételeknél maradva - mindennek adni kell egy esélyt, kivéve a szalontüdőt ill. bármit, amiben rovar, csúszómászó, here, szemgolyó vagy agydarab van. Azoktól tartózkodnom kell, különben hányás lesz belőle, eddig öklendezésig jutottam, tehát részleges tapasztalatból beszélek.

Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a hal azóta sem a legnagyobb kedvencem (kivéve ha nagyon friss!), de Aaaaaah, ennek a lazacnak már a gondolatától is elgyengülök. Ez a máz egyébként bármilyen fehér húsú tengeri halhoz, rákhoz, sőt, csirkéhez is zseniális, lehet kísérletezni!

A salátáról is van ám mondanivalóm.

A dél-kelet-ázsiai országokban elég sűrűn előfordul mindenféle változatokban, és ebből én nem sokat próbáltam, mert Vietnámban tanítottak nekem (erről később) egy olyan változatot, ami a tökéletes alap. Azok mellett, hogy egyszerűen isteni, már megint ezek a társult emlékképek... ...ahogyan vietnámi gasztronómia mekkájában, Hoi An-ban, a folyó partján, egy valaha módos kínai kereskedő által építtetett, sárga, csinos, lampionos ház mára omladozó vakolatú, sárgás-szürke foltos, belül is meglehetősen lepattant, családi főzőiskolának kinevezett konyhájában Gioan - a vietnámi családi vállalkozó lány - a saláta készítése közben gyakorlatilag minden hozzávalót üdvözöl, 'Hello Chili', 'Hello Papaya', 'Hello Mint' stb... ...olyan végtelen természetességgel, mintha csak a betoppanó, aznap harmadszorra látott öccsének köszönt volna oda. Aznap és általában Vietnámban nagyon sok mindent tanultam, amit azóta is használok, konyha falain belül és kívül egyaránt, úgyhogy egyszer még mindenképpen írnom kellene egy vietnámi indulamandulát is.

A hal és a saláta együtt egyszerűen tökéletes, a fehér rizs pedig azoknak a népeknek a kedvéért javallt, akik komolyabb szénhidrát forrás nélkül nem érzik komplettnek az étkezést.

Thai lazac

Hozzávalók 4 személyre:

4 szelet lazacfilé

fél-1 db thai chili, felaprítva, ízlés szerint kimagozva

2 fokhagymagerezd, zúzva

1 ek. halszósz

1 ek. szezámolaj

2 ek. méz

1/4 kígyóuborka, meghámozva, apróra kockázva

1 db újhagyma, felaprítva

4 ek. édes chiliszósz, elkeverve kb fél lime levével (érzésre, ízlésre)

egy gazdag marék korianderzöld, felaprítva

bors

kiegészítő köret: fehér párolt jázmin rizs

Elkészítés:

Egy tálban összekeverem a csilit, fokhagymát, korianderzöldet, halszószt, szezámolajat, kevés borsot és a mézet. Ebbe forgatom a halszeleteket, és hűtőben hagyom legalább 20 percet állni (vagy akár 8-10et, bár még sose próbáltam)
A pácolódás után a lazacot grillserpenyőben (vagy grillen) sütöm egyéni ízlés szerint, mindkét oldalán legalább addig, hogy a szélei karamellizálódjanak. Én személy szerint jól átsütöm, ha érintésre kemény, akkor veszem csak ki a serpenyőből.
Tálaláskor megszórom a halszeletet az uborkás hagyma keverékével, és a chili szószt kis tálkában teszem mellé.

Vietnami zöld papaya saláta

Technikai megjegyzés:

1. A zöld papaya szimplán éretlen papaya. Ha nincsen éretlen papaja, akkor éretlen mangóból pont ugyanannyira finom, Vietnámban is variálják (sőt ha jól emlékszem, ezen a konkrét fotón is mangóból készült). Itthon sokkal könnyebb éretlen, mint érett papaját/mangót kapni, nem kell speciális boltokba menni értük: előbbi a nagyobb Tesco-kban, Metroban is szokott lenni, utóbbi Aldi, Lidl, Sparban is jó eséllyel van.

2. A saláta elkészítéséhez kelleni fog egy julienne reszelő. Mindenki bízzon bennem, egy ilyen reszelő minden háztartásba elkél, ahol szeretik a salátákat, vagy a julient. :)

3. Kelleni fog egy sűrű szövésű, finom textil kendő, a papaja kifacsarásához, megint csak azt tudom mondani, hogy egy főzni szerető embernek egyszerűen kell egy ilyen a konyhába.

Hozzávalók 4 személyre:

400g zöld (éretlen) papaya vagy mangó (én két mangót vagy egy nagyobb papayát szoktam venni)

1-2 kisebb, zsenge répa lereszelve

1-2 újhagyma, felkarikázva

2 ek rizsecet

1 ek pirított szezámmag

egy marék friss mentazöld (és/vagy korianderzöld)

sósmogyoró

pirított hagyma (ikeában v aldiban lehet venni)

Öntethez:

2 gerezd zúzott fokhagyma (elhagyható)

1 csilipaprika, felaprítva

1 ek nádcukor

Fél lime leve

1 ek halszósz

1 tk szezámolaj

Elkészítés:

Az öntethez valókat mind alaposan összekeverem.
A papayát/mangót és a répát julienne reszelővel lereszelem, és elkeverem a rizsecettel.
A zöldségeket a szűrő textil közepére halmozom, batyut csinálok, és a batyu száját egyik kézzel vasmarokkal fogva, a másik kezemmel a batyut elkezdem csavarni, a hasát nyomorgatni és nagyon alaposan kipréselek annyi levet, amennyit csak tudok. Ha jól csináltuk, szinte száraz lesz a kifacsart papaya. A neheze készen is van.
A szezámmagot serpenyőben megpirítom.
A kifacsart zöldségeket tálba teszem, elkeverem az újhagymával, a szezámmaggal, és a mentával/korianderrel.
A salátát alaposan összeforgatom az öntettel, tálaláskor a hal mellé szedem, és megszórom a mogyoróval és a pirított hagymával.