2009. február 20., péntek

Szilvia féle sajtos lepény (Quiche goudával és lilahagymával)



A minap valaki azt találta hangosan hinni, hogy a quiche valami halféleség, amin csak azért mosolyogtam, mert anno, a floridai vendéglátóiparban történő debütálásom kínos napján én is hasonlóképp találtam definiálni az elegánsan hangzó „today’s special”-t. Igaz, én ezt nem csupán hangosan gondoltam, helyette nem átallottam egyenesen az érdeklődő vendég irányába zúdítani tévhitem, aki ezek után csirkés szendvicset rendelt, és akit azóta, nagyon remélem, valaki felvilágosított, hogy a quiche igazából francia lepény, rendszerint valamilyen tojásos-tejszínes-sajtos alapú töltelékkel tuningolva.

A neve elegáns, az íze csodás, ráadásul szinte elronthatatlanul könnyű.

Fantáziadús, mint egy szendvics, számtalan féle töltelékkel készülhet, bátran lehet kísérletezni: ha betartjuk az alaprecept (tejszín/(tejföl)/tojás) arányokat, jól összedolgozzuk a masszát, és előre párolt/blansírozott/sütött alapanyagokkal dolgozunk (cukkíni, brokkoli, spenót, csirkehús, stb.), tényleg nem sülhetünk fel.

És ha még ez sem lenne elég, kitűnő lehetőség a maradékok nemes felhasználására, másnap, hidegen vagy melegen is remek, könnyen csomagolható, szállítható.


Kis háttér

A quiche a franciák nemzeti büszkesége, szal biztos lenne olyan büszke gall, nem is egy, aki a guillotine-t választaná, ha megtudná, amit most én, azaz hogy eredetét tekintve nem elhanyagolható a német hatás, a név pedig levezethetően germán gyökerekből fakad.

Ugyanis a quiche (kís) eredetileg Lotaringia vidékéről származik, ahol – határvidékre jellemzően - erősen keveredik a francia és német kultúra. (Tudta valaki, hogy azért Lotaringia, mert Lothar uralkodó kapta meg a földet, vagy csak én vagyok műveletlen…?) Szóval még az is simán lehet, hogy az eredetileg nem sütőben, hanem egyenes falú vasserpenyőben készülő lepényt először német parasztasszonkák sütögették nyílt tűz felett. De semmiképp nem Párizsban, nem a mai, flancos formában került az asztalra.

Felerősödhet a francia szuicid hajlam, ha kitudódik, hogy a „quiche” szó egyenesen visszavezethető az eredeti „Kuchen”, azaz németül „sütemény” szóra. Jó, kellett hozzá a német nyelv speciális lotaringiai francia dialektusa (merthogy ilyen is van/volt… ?!). De akkor is imádom az ilyet: először Kuchen, ami franciásan ejtve már „küchen”, aztán lehet, a következő francia már leírva látja, az ü-t présbe teszik, a ch-t s-nek ejtik, így lesz kishe, ezt hallván a tanult francia már quiche-nek írja le. Jó, ez a levezetés nyilván felölel jónéhány hanyag átívelést és elhajást, de végülis ez a lényeg. Voila!

Az elmúlt párszáz évben aztán Franciaországban szépen elterjedt a quiche, csinos lepény formájában ma már szinte minden bisztróban, ételbárban és melegpultban megtalálható. Plusz érdekesség, hogy mára legalább annyira jellemző a dél-franciaországi, mint az északi, lotaringiai konyhára.

És ha már így belemerültem a témába, illendő elmondanom, hogy az ősi, egyben leginkább ismert változat pont a származásra utal. A quiche lorainne, azaz a lotaringiai quiche eredeti receptúrája szerint a tejszínes-tojásos masszába apróra vágott bacon/sonka-kockákat kevernek . Bár viszonylag újkori fejlesztés, a quiche lorainne-nek ma már szinte mindenhol a sajttal turbózott változatát értik az elnevezés alatt.


Ki az a Szilvia?

Joggal merülhet fel a kérdés, hogy kit tisztelhetünk a recept tulajdonosában? A szóban forgó recept a régi kedves családi receptgyűjteményéből származik, igazi kincs, és mint ilyen, tiszteletből meghagyom az eredeti, papíron szereplő elnevezéssel. Egyébként Szilviát magát alig és éppenhogycsak ismertem. Egy 50-es, kedves, formás-csinos, nagyon ápolt, finom asszonyt kell elképzelni, aki barna haját hullámosra sütötte, és akinek tuti nem lett sosem lisztes a füle mögötti kispolc is, amikor tésztát gyúrt. És hogy pontosan ki is ő? Élve az egyszerűbb felvázolás lehetőségével, P anyaági másod(harmad?)unokatesójának a párjának a nagynénije, akit egyébként P anyukájához is rokoni szálak fűznek, de ez a bonyolultabb, számomra követhetetlen szál, szal hagyjuk. Amúgyis, jut eszembe, magát a receptet nem is Szilvia személyesen, hanem egy másik, szintén mindenkivel rokon nagynéni osztotta meg velem. Lehetetlen követni, tudom.

A quiche-t viszont könnyű. Most lilahagymával és goudával készült. Csodás.




Szilvia féle sajtos lepény (Goudás-lilahagymás quiche)

Hozzávalók
1 db kb 23-26 cm átmérőjű tortaformához:

1 adag linzertészta:
20 dkg finomliszt
10 dkg vaj
1 tojás sárgája
1-2 ek. jéghideg víz
csipet só
Lustáknak: 1 csomag kész linzertészta (vagy 1 csomag kész levelestészta)


Töltelék: 
250g gouda (vagy lehet ementáli, trappista, stb.)
2,5 dl tejföl
2 dl tejszín
2 tojás
só, bors (esetleg csipet szerecsendió vagy ízlés/kedv szerint chili, fehérbors, stb.)
3 fej lilahagyma közepesen finomra felkarikázva(vagy kb. 20-25 dkg bármilyen főtt/előre megpirított zöldség, gomba, esetleg többfajta sajt, stb.)



Elkészítés

• A sütőt nagyon forróra előmelegítjük (220 fok).
• A tésztához valókat alaposan összedolgozzuk: vajat alaposan elmorzsolom, addig gyúrom, míg kemény, sima felületű, gombócformájú tésztát nem kapok (kb 5-10 perc kézzel).
• A tésztát liszttel megszórt munkalapon kinyújtjuk, és kibéleljük vele a tortaformát úgy, hogy a falaira is felérjen (kb. 2-3 centi magasan). Én lusta voltam gyúródeszkával és liszttel maszatolni, a már máskor is bevált módszert alkalmaztam, azaz a gombócot csak kilapogattam, majd a tésztát kvázi belegyurmáztam a formába.
• A tésztával kibélelt forma aljába sütőpapírt fektetünk, majd erre rászórunk egy csomag szárazbabot (rizst), hogy lenyomja a papírt – és elősütés közben a tésztát. Így sütjük, babos-nehezékestül 10 percig (220 fokon).
• Kivesszük, babot/papírt eltávolítjuk, tésztát visszatesszük a sütőbe még 7 percre. Ha kész, hagyjuk kihűlni.
• Eközben elkészítjük a masszát/hagymát.
• A hagymát vajon/olajon megdinszteljük.
• Sajtot lereszeljük.
• A tejszínt, tejfölt, tojásokat jó alaposan, simára keverjük, sózzuk, borsozzuk (+ egyéb fűszerek ízlés szerint) és hozzáadjuk a már inkább langyos dinsztelt hagymát (vagy bármi mást).
• A tésztára rászórjuk a sajtot, majd nyakon öntjük a tejszínes-tojásos-hagymás masszával.
• Forró (190 fokos) sütőben sütöttem 15 percig, majd további 30 percig alacsonyabb, 170 fokos hőmérsékleten. Ha szépen felemelkedett és szépen megpirult, akkor jók vagyunk.


Leveles tésztás változat időszűkében:

A készen vásárolt levelestésztát beborítjuk a tepsibe, úgy, hogy a széleire is felérjen. Ha kell, nyújtsunk a gyári méreten egy picit. Villával szurkáljuk meg a tésztát, majd szórjuk meg a sajttal, öntsük nyakon a masszával, innentől minden ugyanaz, 45 perc sütés, első 15 perc forró sütőben, majd 30 perc alacsonyabb hőfokon. (Csak a linzertésztás maszat marad el.)


Tálalás

Fontos: a quiche-t minden tisztességes helyen frissen, de legalábbis melegen, valamilyen vinaigrette dresszinggel bekevert zöldsalátával az oldalán kínálják, nem véletlenül, hiszen így a legfinomabb. Én is így tettem (mustáros vinaigrette a kedvencem), de prezentálni már nem tudtam, mert a fotózásra már nem maradt a zöldből.
Külön megvan a bája, ha másnap, hidegen nassoljuk, otthon ülve, vagy állva, villával a hűtőbe nyúlkálva, vagy még annál is jobb, ha egy kockás pléden, a parkban henyélve falatozzuk. Nizzában mindig egy finom pohár roséval kísértük. Az is mindig bevált.


Megjegyzés magamnak: én most duplaadag masszával készültem, ami egy 40x40es klasszikus nagy lapostepsihez szükséges mennyiség, ennek megfelelően a kerek tortaformába a legjobb indulattal sem bírtam beleügyeskedni, kb a harmada visszamaradt. Legközelebb magasabbra kell csinálnom a linzeralapot.

Megjegyzés magamnak nr2: utánanéztem, mások hogyan készítik, és arra jutottam, hogy Paul Bocuse is hasonló recepttel dolgozik: 4 tojás, 3dl tejföl/crème fraiche, 1,5 dl tej, kb 20-25 dkg blansírozott (sós vízben puhított) töltőanyag, és sokkal kevesebb, mindössze 2 ek sajt, amit ő a tetejére szór. Ízlés kérdése. Aztán 45 perc 180 fokon. (Köszönet Kakaóscsigának a backupért)



6 megjegyzés:

Beatbull írta...

Nagyon szép átfogó bejegyzés! Az etimológiai levezetés is nagyon tetszik - főleg a "voila" poén a végén ;)
S ki kapta Szilvia baconját/sonkáját? ;)

Gourmandula írta...

etimológia! pont ezt a szót kerestem.. :)
köszönöm! :)
Szilvia csak alapreceptet adott meg, sonkáról most szó sem volt. de nem igazán hiányolták, hangosan legalábbis. :)

Adéle írta...

Szia Gourmandula!

Vár Rád valami nálam... :-)

http://cuisineadele.blogspot.com/2009/03/baratsag-dijat-kaptam.html

Adéle

Névtelen írta...

Javaslom nézd meg a www.elise.com oldalon a Karamellizált hagymás quiche receptjét. A hagyma elkészítésében tér el, amit nagyon érdemes követni.

Gourmandula írta...

Köszi szépen a tippet. Balzsamecet. Tök jó ötlet.

Névtelen írta...

Örülök, ha segítettem és igen nagyra értékelem válaszodat. Hasonló esetben a bloggertársaid nem szoktak válaszolni.

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin